It is harder to crack a
prejudice tan an atom.[1]
Albert Einstein

Dan las tres de la tarde al mismo tiempo que empieza a marearme el hambre. Salgo a buscar un lugar donde comer, y en la esquina me encuentro una taquería. Huele a arrachera y carne al pastor. Pido algún platillo vegetariano al mesero, quien se va muy decidido a la parrilla. Minutos después, tengo frente a mí cuatro tacos dorados rellenos de pollo. No lo comprendo y enciendo un cigarro. Llego a la conclusión de que, tal vez, sólo tal vez, el pollo no probó la carne en su vida, lo que daba como resultado un delicioso platillo vegetariano. O más bien que es poca la gente que sabe realmente qué significa ser vegetariano.

En estricto sentido, se llama vegetarianismo al régimen alimentario que consiste exclusivamente en vegetales, aunque también se aplica al régimen en el que, pese a admitir algunos productos animales como leche, queso y huevos, no se consume carne. Existen diversas clasificaciones del vegetarianismo: el lactovegetarianismo —cuya dieta consta de leche, lácteos y vegetales—, el ovovegetarianismo —de huevos y vegetales— y la fusión de ambos: el ovolactovegetarianismo; también existen los frutarians —frutarios, en traducción libre— que sólo comen semillas y frutas crudas maduras, y los vegans —que se puede traducir libremente como veganos—, quienes se oponen a cualquier forma de crueldad o explotación del reino animal, así que no sólo no consumen cárnicos, lácteos y huevos, sino que incluso rehúsan usar artículos de piel.

¿Y eso con qué se come?

Hasta donde puede verse, los primeros indicios de vegetarianismo surgieron en la India: en la epopeya mitológica del Mahábharata —que, según la tradición, data de año 3100 a. C.—, donde se habla del ahimsa, que significa no mostrar hostilidad hacia ningún ser vivo y, por lo tanto, condena el sacrificio de algún animal con el propósito de alimentarse de éste. Más adelante, el vegetarianismo se extendió al budismo.

En Occidente, la historia del vegetarianismo comienza con la cultura griega. La idea empezó a desarrollarse con pensadores como Pitágoras y Platón, quienes sostenían que el alimento como resultado de la matanza contamina el alma humana. Durante la Edad Media, ciertas órdenes religiosas se abstenían de la ingestión de carne como una práctica ascética —recordemos lo que sucede en la vigilia—. Con el Renacimiento, el vegetarianismo resurgió en Europa como una doctrina filosófica con motivaciones éticas. A finales del siglo XIX, la doctrina cobró fuerza en Inglaterra y en 1847 se formó la primera Sociedad Vegetariana. Treinta años después, se formó la primera Sociedad Vegetariana Internacional, especialmente popular durante la década de los 60, cuando el movimiento beat, el hippismo y el movimiento punk, crearon el escenario para la expansión global del movimiento.

Una cuestión de proteínas

La palabra vegetarianismo proviene —es obvio— de vegetal, que deriva del latín vegetus, ‘vigoroso, energético, activo’. Resulta paradójico que, dado este origen etimológico, la imagen del vegetariano casi siempre sea la de un tipo débil y escuálido, amarillo y desnutrido. Querido lector: ¡son puras mentiras! El principal estigma del vegetarianismo se debe a la creencia de que sus adeptos no obtienen suficientes proteínas, pero diversas fuentes médicas y científicas afirman que, salvo que uno se alimente exclusivamente de comida chatarra, resulta casi imposible comer las calorías que necesitamos sin que, con ello, obtengamos las proteínas suficientes.

Llegado este punto, es necesaria una explicación: las proteínas son, en esencia, cadenas de aminoácidos; cuando una proteína ingresa al organismo, sólo puede ser aprovechada si es descompuesta en aminoácidos. Ahora, en el cuerpo humano existen 20 diferentes aminoácidos, de los cuales únicamente nueve son esenciales. Y la verdad es que estos nutrientes se pueden encontrar fácilmente en alimentos vegetales como los cereales, semillas, nieves y frutas.

Ser vegetariano hoy

Las razones por las que una persona se vuelve vegetariana son variadas.

1. Algunas veces es por salud, lo que resulta sensato, pues con esto se reduce significativamente el riesgo de enfermedades cardiacas o vasculares como aterosclerosis. Además, la Asociación Dietética Americana afirma que los vegetarianos suelen tener tasas de mortalidad y morbilidad menores por enfermedades crónicas y degenerativas que los no vegetarianos.
2. Otra motivación es el activismo. El argumento es que, según cifras de la FAO —Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación—, para alimentar al ganado que se destina al consumo humano se utiliza 95% de la producción mundial de soya y 44% de la de cereales; haciendo cuentas, para obtener un kilogramo de carne se destinarían 16 kilos de cereales. Además, más de la mitad del agua consumida en el mundo se emplea en la ganadería y la irrigación de tierras para alimentarlo; así que, para producir un kilo de carne, serían necesarios más de 20 000 litros de agua. Como comparativo, cultivar un kilogramo de trigo requeriría sólo 227 litros.
3. También se puede ser vegetariano por ecología. Considere que cada segundo se generan 125 toneladas de residuos procedentes de la industria cárnica, que contaminan los ríos y producen gases tóxicos como amoniaco, metano y dióxido de carbono, lo cual contribuye al efecto invernadero y destruye la capa de ozono. Por si fuera poco, es un hecho que la producción de carne es una de las causas de la deforestación masiva de las selvas tropicales: alrededor de 300 000 kilómetros cuadrados son destruidos cada año con este fin.
4. Finalmente, está el aspecto ético: es indudable que la industria cárnica y la avícola no se distinguen por su buen trato hacia los animales. Y aunque quizá sea uno de los hechos inexorables de la vida, algunos de los que se convierten al vegetarianismo lo hacen por no ser partícipes de la crueldad intrínseca en la industria de la carne.

Existe toda una disputa en torno a la conveniencia de ser vegetariano o carnívoro. Uno de los argumentos que esgrimimos los vegetarianos es que los humanos no tenemos garras, ni dientes afilados y puntiagudos para desgarrar la carne; ni intestinos cortos, como los carnívoros felinos. Pero quienes no apoyan esta tesis sostienen que la dentadura humana cuenta tanto con dientes caninos —de carnívoro— como con frontales —de hervíboro—; además, existe evidencia histórica del consumo de carne desde la prehistoria.

Vegetariano: ser o no ser

Artículo publicado originalmente en el número 60 de Revista Algarabía.

Yo soy vegetariana, y no intento «convertir» en ello a todo el que se me pone enfrente. Pero quisiera hacerle una pregunta: quizá usted, siendo omnívoro, haya disfrutado alguna vez de unos chiles rellenos con queso y bañados en salsa de jitomate o unos chilaquiles gratinados o unos huauzontles rellenos de queso. ¿No le ha parecido, después de disfrutarlos, que la digestión es más suave y que se siente, incluso, más ligero y flexible que cuando come carne? Tal vez pueda intentar abstenerse de comerla un día a la semana y probar los beneficios de la dieta vegetariana y decidir si le gusta o no. Incluso puede seguir preparando sus mismas recetas, sustituyendo la carne por proteína vegetal texturizada.

Albert Einstein, Leon Tolstoi, Mahatma Gandhi, David Thoreau, Thomas Alva Edison, George Bernard Shaw, San Francisco de Asís, Pitágoras, Kurt Cobain y también Adolfo Hitler fueron vegetarianos y son un ejemplo de que en la diversidad, en la oportunidad de elegir no sólo lo que comemos sino la forma en que vivimos está la clave para ser personas libres y sanas.

[1] Cuesta más trabajo romper con un prejuicio que dividir un átomo.