Las botellas –entre las que se destacaban 47 de la prestigiosa marca Veuve Cliquot– pasaron más de 170 años en el fondo del mar y una vez en la superficie algunas llegaron a ser subastadas en decenas de miles de dólares.
Y parte de ese champaña, rescatada en julio de 2010 de un centenario naufragio en el Mar Báltico, ahora también les está ayudando a comprender mejor los viejos métodos de fabricación vinícola a los expertos.
Entre sus hallazgos se destacan altísimos niveles de azúcar, mucho más altos que los de los actuales vinos de postre, así como rastros de arsénico.
Y el buen estado de conservación de varias de las botellas, preservadas por la oscuridad y el frío de los 50 metros de profundidad en las que quedaron sumidas desde 1840, permitió que los análisis no se limitaran a lo meramente químico.
“Era imposible de oler (porque la muestra era muy pequeña)”, le comentó a la BBC el coordinador del estudio, profesor Philippe Jeandet, de los 0,1 mililitros de champaña que pudo probar como parte del estudio.
“Pero fue fabuloso, aunque fueran solo 100 microlitros”, recordó evocando las notas de tabaco y cuero “que permanecieron por dos o tres horas”.
El equipo de Jeandet, profesor de la Universidad de Reims en Champagne-Ardenne, trabajó junto a expertos de Veuve Cliquot en un “análisis químico y sensorial” del histórico líquido comparando tres de las viejas botellas de esa marca con otras fabricadas recientemente.
Y encontraron que la composición del vino era sorprendentemente similar a la de los caldos modernos, aunque con algunas notables diferencias.
Para empezar, ya no quedaban muchas burbujas. “El dióxido de carbono presente era inferior a dos gramos por litro. El champán normal tiene entre 10 y 11 gramos por litro”, le explicó Jennet a la BBC.
Aunque según el investigador esto probablemente fue porque que el gras escapó gradualmente a través de los corchos.
Diferentes sabores
Andrew Waterhouse, un enólogo de la Universidad de California Davis, le dijo al reportero de la BBC Jonathan Webb que la investigación –publicada en la revista PNAS– y en especial el hallazgo de los altos niveles de azúcar era “muy interesante”.
“Este es un tipo de vino que todavía se bebe hoy. No es una reliquia, es parte de nuestra historia: bebemos champán en la actualidad”, recordó Waterhouse.
“Pero este champán es muy diferente, especialmente en sus niveles de azúcar”.
Y es que a más de 14% el contenido de azúcar es “increíblemente alto”, destacó el enólogo, más alto incluso que los de los actuales vinos de postre. A pesar de que todo indica que, ya en ese entonces, el champán se consumía en banquetes y recepciones.
“Eso nos enseña algo sobre las diferencias en gustos”, dijo Waterhouse.
Y es que los consumidores de Reino Unido y Estados Unidos, sobre todo, han hecho que con los años los fabricantes disminuyan el contenido de azúcar.
Incluso en el siglo XIX, indicó el profesor Jeandet, los gustos del continente tendían mucho más a lo dulce y el contenido de estas botellas bálticas era probablemente típico.
Pero más allá que al azúcar, el profesor Waterhouse se fijó en las trazas de arsénico que los investigadores hallaron en el champán, lo que podría indicar el uso de sales de arsénico en los viñedos para evitar las plagas, y también en los niveles de plomo e hierro, soprendentemente altos.
Estos metales probablemente procedan de los barriles en los que reposó el espumoso, añadió. Pudieron haber tenido herrajes y válvulas de latón que contuvieran plomo.
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