La elaboración del queso

Por Animal Gourmet

El queso, al igual que el vino, es producto de una fermentación que crea algo enteramente diferente y más complejo que la materia prima de donde procede. Como el vino, el queso se deja envejecer hasta alcanzar un punto de perfección; entonces empieza a descomponerse. También presenta una gran variedad de estilos, cada uno con características propias, reflejo de la gente que lo elabora, del sitio, de las maneras de hacerlo, del clima, del tipo de leche y de su procedencia. Francia, Italia, España y otros países poseen diferentes denominaciones de origen para sus quesos, tantas o más que las que ostentan para sus vinos.

A través de los siglos, los principios esenciales de la elaboración del queso son los mismos: la leche es cortada y más tarde cuajada para separar los sólidos del suero. Éste es drenado de la «cuajada», la cual es cortada, prensada o calentada para expeler el líquido —cuando la mayor parte del líquido se ha expulsado, la masa densificada forma el queso—. El salado, lavado y formado se realiza de muchas maneras, todas afectan su textura y sabor. Finalmente, todos los quesos son madurados, incluso, por poco tiempo. Cada etapa es importante, pero muchos consideran la maduración como crucial en términos del desarrollo del carácter que hace excepcional a un queso.

Por las múltiples variables que contribuyen a la creación del queso, es difícil hacer una clasificación que atienda solamente alguno de los factores; por eso y porque, además, en la actualidad existen más de dos mil tipos de quesos.

Sistema de coagulación

Según el sistema elegido para la coagulación de la leche, los quesos se clasifican de la siguiente manera:

al cuajo, se añade jugo gástrico de animales para «cortar» la leche —recuérdese que el cuajo es el cuarto estómago de los rumiantes; de ahí su nombre.

ácidos, se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche. En la Roma Imperial, Columella[1] describía la elaboración de un tipo de estos quesos de la siguiente manera: «Se toma leche de primera calidad y se recoge en vasijas con una temperatura casi templada, la leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres, Cynara cardunculus, estos últimos utilizados por primera vez en Lusitania; una vez coagulada la leche se pasa a cestas colocadas en tablas con peso de piedra encima para dar presión».

Procedencia

Según la procedencia de la leche, los quesos se denominan como «de cabra», «de oveja», «de vaca» o «de mezcla».

Consistencia

Según su consistencia, los quesos pueden ser:

suaves, los quesos de esta categoría van desde los que son casi como una salsa espesa hasta los semifirmes. Si bien su contenido de grasa es más bajo que el de aquellos quesos firmes más maduros, los suaves cubren el paladar y se pegan a éste porque son más cremosos. Su sabor tiende a ser amantequillado, incluso, lácteo. En este grupo podemos incluir aquellos con desarrollo bacteriano en sus cortezas —moho blanco—, como el camembert y el brie.

Algunos quesos suaves son de «corteza lavada»; esto significa que, mientras maduran, se frotan o bañan con vino, brandy, cerveza o salmuera, lo cual promueve el crecimiento de bacterias y les da un sabor y aroma fuertes y penetrantes, como en el brie, que es casi un queso fundido, usualmente cremoso y amantequillado que huele a moho o champiñones; si huele un poco a amoniaco, es porque ya está pasado. El camembert es el equivalente normando del brie, pero con un sabor más intenso. También está el fontina, queso del norte de Italia con una consistencia semifirme cuyo sabor recuerda a las avellanas.

duros, estos quesos maduran más que los suaves y son tan firmes que se requiere fuerza para rebanarlos; a menudo se desmoronan cuando se cortan. Los sabores curados de los quesos duros tienden a ser más complejos que aquellos de los suaves, pero los primeros no se vuelven «apestosos» conforme evolucionan. Algunos de sus sabores maduran con la edad, mientras otros, como el cheddar, desarrollan sabores más especiados y potentes. El gouda pierde su textura pastosa conforme se añeja y adquiere sabores caramelizados —un gusto dulzón y tostado— al endurecerse.

Esta categoría abarca un amplio rango, desde quesos de mesa, como el emmental suizo, apenas un poco más firme como el Parmigiano-Reggiano. Los quesos más blandos curados de oveja también pueden considerarse en este grupo, como el manchego, cuyo sabor, cuando está curado, es fuerte, picante, ácido y salado.

Tipo de fermentación

Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación, los quesos pueden ser:

azules, el característico veteado azul verdoso de estos quesos se debe al moho azul o verde desarrollado durante la maduración. Este queso surgió probablemente por una serendipia, al descubrir el hongo que crece en las cuevas de Roquefort, Francia, el cual había invadido al queso. En la actualidad, todos los quesos son inoculados bajo un estricto control. El queso azul se vuelve cremoso y suave conforme madura, con una consistencia que a menudo parece desmenuzarse. El fuerte sabor del hongo tiene más influencia que el tipo de leche usada y los quesos tienden a ser salados. El roquefort, por ejemplo, es cremoso, especiado, incluso, picante; resalta lo salado y, cuando está en su punto, debe ser untable. El cabrales, por su parte, tiene un sabor ácido fuerte y un poco picante, y el gorgonzola, proveniente del norte de Italia, tiene una textura más cremosa que la de otros azules —incluso, puede fundirse— y lo hay blando —dolce— y de sabor más fuerte —naturale—. Por su parte, el stilton, originario de Inglaterra, posee una corteza enmohecida y áspera, se come en distintos grados de maduración: tierno, semicurado y curado. En el caso de los tiernos, se agujera la corteza para verter oporto o jerez y se comen con cuchara.