Existe una élite, un selecto grupo de personas que sólo come lo mejor de lo mejor. Y para ello están dispuestos a pagar lo que sea.

Una de esas exquisiteces puede ser un jamón 100% ibérico producido en España.

Una pata del mejor de estos jamones curados puede llega a costar miles de dólares. Pero, ¿cómo es la vida de aquellos que forman parte de la cadena de producción de esta comida para millonarios?

El Campo

En Extremadura, España, la localidad de Alburquerque, de unos 6.000 habitantes, es el centro de operaciones de Ibéricos Maldonado, allí se produce la pata de jamón Albarragena, considerada por los expertos como uno de los mejores jamones del mundo.

Quien la compra recibe un certificado de ADN en el que se ve el grado de pureza -siempre por encima del 95%- del cerdo criado en los campos de esta región limítrofe con Portugal.

A partir de octubre y hasta enero o febrero, cuando los árboles de encinas y alcornoques dan bellotas, los cerdos pastan libremente por hectáreas de terrenos.

Es la época en la que duplican su tamaño y triplican su valor, de unos US$200 a US$600.

“El cerdo es un animal que te da mucho, pero que te lo quita también”, le dice a BBC Mundo José Luis Ambel, criador de estos animales. Con más de 12 años de experiencia, este ingeniero agrónomo ha visto de todo; tiempos muy buenos, pero también muy malos.

“Cuando empezó la crisis me arruiné. Lo perdí todo, perdí la casa, lo perdí todo”, recuerda. Tuvieron que pasar tres años y varios trabajos hasta que recuperó algo de capital para volver a dedicarse a lo que le apasiona.

“Para esto hay que tener pasión, porque no es un trabajo fácil. Aquí pasas mucho tiempo solo, a lo Robinson Crusoe. Es algo que no todo el mundo hace, solo con los cerdos, sin nadie”, agrega.

José Luis Ambel llegó a ganar netos al año unos US$30.000 con la cría de estos cerdos. “Pero ahora sólo ganas alrededor de US$15.000, sólo la mitad”. Y para ver estas ganancias, los granjeros como Ambel tienen que esperar al menos un año, hasta que el cerdo es lo suficientemente grande para ser sacrificado, desmembrado y empezar el proceso de curación.

La industria

En la planta de producción, la actividad no cesa. Una decena de personas trabaja sin descanso para desmembrar los cerdos sacrificados que aparecen de uno en uno. En cuestión de minutos el animal queda reducido a pedazos.

“Ahora están cortando las patas traseras del cerdo”, va explicando Manuel Maldonado, dueño de Ibéricos Maldonado, mientras supervisa la operación. “Y esto es lo que se conoce como secreto ibérico”.

Si bien esta etapa de la producción es la más dinámica, los siguientes pasos son lo que hacen la diferencia entre estos jamones y cualquier otro.

Un día después de ser cortados, las patas son puestas a salar en una habitación a una temperatura y humedad justa.

Según Maldonado, la clave -y el secreto- está en el tiempo de salación. Si los sacas antes de tiempo o los dejas días de más, el producto no tendrá la calidad necesaria para ser vendido en las tiendas más exclusivas.

Los jamones van cambiando de salas y temperaturas hasta llegar a las bodegas, donde pasan unos cuatro años hasta que salen al mercado.

Cada año produce unos 5.000 jamones que vende por hasta US$500. Sólo los mejores, los que tienen más pureza, se venden por hasta US$3.000.

“El 90% de la producción ya merecería valer US$3.000 la pieza. Pero como no es posible por el momento, nosotros lo que hacemos es una selección de otra selección. Se trata de cerdos de raza pura ibérica”, explica Maldonado, quien pertenece a la cuarta generación de esta empresa familiar.

El que puede y el que no

Para Manuel Maldonado, la persona que paga uno de estos exclusivos jamones es alguien que sabe apreciar el producto y busca los límites en todos los apectos de su vida, “siempre y cuando se lo pueda permitir”.

“No hay gran diferencia entre esto y buscar una botella de champagne o de un vino excepcional”, agrega. “Somos mortales, y si nos lo podemos permitir, queremos disfrutar de algunas de las grandes oportunidades que nos concede la corta vida”.

En Extremadura, son muy pocos quienes pueden buscar estos límites. Es la región con mayor tasa de desempleo y la menos desarrollada de España.

“Con US$3.000 una persona puede vivir varios meses”, le explica a BBC Mundo Jesús Pérez Mayo, profesor de economía en la Universidad de Extremadura.

Si bien el salario mínimo en esa región es de unos US$1.000, según el economista, las ayudas que ofrece el gobierno a los desempleados rondan los US$700. Tras enterarse del precio de mercado de estas patas, José Luis Ambel guarda silencio. “¿US$3.000? ¿Por una pieza?” pregunta bajito. “Con US$3.000 al mes uno puede vivir muy bien, porque el costo de vida es muy bajo en cosas como la renta o la comida”.

“Vamos, que con 3.000 definitivamente tienes una buena calidad de vida ¡y te sobra dinero!”.