El 21 de diciembre ocurre el solsticio de invierno que marca el inicio de la temporada más fría del año. Este fenómeno anuncia que el sol bañará con su luz menos tiempo a nuestra tierra y las noches serán más largas que los días. El periodo de frío comienza y demanda un esfuerzo mayor para lograr objetivos.
En las latitudes nórdicas del planeta, en esta época suelen caer las primeras nevadas y con ello vemos cristalizadas, por primera vez, las gotas de agua. Es por tanto, un momento para ver cristalizar las acciones, pues nuestros esfuerzos se transforman en resultados tangibles.
En el occidente cristiano se celebra la Natividad y los símbolos del alumbramiento divino en el establo representan el trabajo en la granja. Una vez que ha concluido el ciclo agrícola, el cuidado del ganado nos dará nuevas materias primas con las cuales trabajar. Se trata de la leche de cabra y otros animales del ganado.
Capricornio, el realizador
Capricornio representa la culminación del elemento tierra, la cristalización de las acciones. // Imagen: Creative Commons
En este signo ocurre la culminación del elemento tierra pues el restrojo del maíz, el trigo o el zacate de arroz, se utilizan para alimentar el ganado que a su vez nos entregará un liquido precioso capaz de transformarse en queso. Todos los quesos pertenecen al signo de la cabra o Capricornio, pues representan el esfuerzo consumado en un alimento terrestre que ayudó a comunidades agrícolas a subsistir durante los largos periodos de invierno, y que también les permitió generar ingresos extra a partir de la venta de los mismos. Existen varios tipos de queso y en todos ellos podemos observar la acción del tiempo de forma muy clara.
Los más sencillos o frescos carecen de maduración y su sabor es ligero, casi neutral, con ciertas acidificaciones en el caso del requesón y los quesos de hebra, como el Oaxaca mexicano o el Mozarella italiano. En una siguiente categoría encontramos los quesos de leche de cabra. Son piezas pequeñas que se cubren con cenizas para garantizar un proceso de maduración de algunas semanas que evite la pérdida de humedad.
Después están los quesos de pasta blanda, los cuales se maduran a través de los meses hasta alcanzar grandes aromas y sabores particulares, como los manchegos españoles, el Cotija mexicano. Esta categoría se define por el tiempo de maduración. En el extremo de esta variedad se encuentran las grandes piezas de Parmesano o el Comté, que llegan a pesar más de 40 kilos. Como su capacidad de duración es mayor, la masa del queso se cristaliza y nos permite distinguir en el paladar una textura granulosa que se fragmenta en trozos pequeños. Los hay también de pasta suave cocida, como el Chihuahua, el Gruyére o el Gouda holandés con los que se pueden hacer quesadillas o fondues.
Por otra parte están los quesos de moho blanco o rojizo, muy populares en Francia donde pequeñas comunidades se han hecho famosas por sus productos, como el Camembert. Finalmente están los quesos de moho azul, con un sabor salado intenso y con una cremosidad extraordinaria.
Acuario, el alquimista
Como el alquimista del zodiaco, Acuario tiende a los concentrados y esencias que transforman los platillos con apenas unas gotas. // Imagen: Creative Commons.
El momento más frío del invierno llega con el movimiento de los vientos del norte, así que el elemento aire condiciona las fuerzas vitales de la naturaleza que se encuentra exhausta. Al interior de la comunidad de los hombres surge la necesidad de transformar los recuerdos olfativos de la vida en esencias, en perfumes que se consiguen por medio de la alquimia que concentra en apenas unas gotas las experiencias de aromas más profundas y potentes.
Acuario representa a este alquimista que es capaz de concentrar los núcleos del olor en esos perfumes que agregamos a los alimentos, como el agua de rosas o de azahares y la insustituible esencia de vainilla. Unas gotas son capaces de impregnar a todo el alimento, transformando por completo la experiencia de la degustación.
A finales del mes de febrero, el ciclo de la tierra llega a su fin y se acerca el momento de experimentar un nuevo comienzo con la llegada de la primavera marcada con el equinoccio. Sin embargo, los días previos a este gran cambio son un periodo muy particular en la naturaleza, en la cuál logramos reflexionar acerca de lo vivido a lo largo de todo un año.
El frío pierde su fuerza y comienzan los deshielos en las altas montañas. Las formas cristalizadas que nos dejó el invierno, se desvanecen y dan paso a las ambivalencias climáticas. Días lluviosos, fríos, cálidos, sombríos, luminosos, se alternan a lo largo de este mes, en donde lo único seguro es que no hay nada seguro.
Piscis, el sublime
Piscis es el líquido sublime con el que termina el zodiaco y a él corresponden las bebidas degustativas. // Imagen: Creative Commons.
Piscis es el último signo del zodiaco y pertenece al elemento agua. A él le corresponden los líquidos sublimes, las bebidas que por sus características degustativas nos transportan a mundos imaginarios de evocaciones pasadas. Tal es el caso del vino, del café o del té. Cuando leemos u oímos sus notas de cata se nos abren las puertas a los recuerdos de frutos del bosque, la tierra mojada, el tabaco, la vainilla, la madera, los sabores tostados, las flores, las frutas, en fin.
Todas aquellas experiencias pasadas que se identificaron con cada uno de los signos y que se manifiestan en forma de percepción alterada al degustar una de estas bebidas. La elaboración de vinos se extendió entre la mayoría de los pueblos antiguos de la cuenca mediterránea y su consumo estuvo asociado a la divinidad de Dionisos.
A través de complejos rituales, los helenos y romanos celebraban la vida bebiendo el líquido sagrado que era capaz de conectarlos con las fuerzas del universo. Con el paso de los siglos y las civilizaciones, este simbolismo perduró bajo la advocación de Cristo y su consumo en la misa se conserva hasta nuestros días. Su poder entraña el misterio de los sabores y su relación con la imaginación y los ensueños.
Para esta época del año, todos los elementos nos han entregado sus frutos en ingredientes, y nos han mostrado diversas técnicas culinarias para cocinar en armonía con el ciclo de la tierra. Así termina el zodiaco de los alimentos.
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