No importa de que tipo sea, el pescado es un alimento increíble y para disfrutarlo existen mil y un maneras —además de los filetes empanizados o a la plancha—.
Por eso, el chef José Manuel Baños comparte una receta con los lectores de Animal Gourmet directo de la carta de Pitiona, su restaurante. Estamos seguros que con este platillo descubrirán lo versátil que es el pescado.
Ingredientes
- 180 gramos de pescado
- 10 chiles poblanos
- 2 papas
- 1/2 cebolla
- 1/2 limón (jugo)
- 5 gramos de sal
- 25 gramos de hongos
- 15 mililitros de aceite vegetal
- 125 gramos de nuez
- 125 gramos de cacahuate
- 125 gramos de almendra
- 60 gramos de mantequilla
- 1/2 cabeza de ajo
- 50 mililitros de crema Lyncott
- 15 gramos de queso añejo de cabra
- 5 gramos de perejil
- 100 mililitros de aceite de olivo
- 15 gramos de mantequilla
Procedimiento
Para el pescado… Marinar con aceite de ajo (una cabeza de ajo licuada con un litro de aceite vegetal y por ultimo colar), sal de grano y el jugo de medio limón. Colocar la pieza en la plancha poniendo en contacto directo la piel con el fuego.
Para el puré de chile poblano… Freír el chile poblano para quitarle la cutícula y posteriormente limpiarlo dejándolo sin semillas y venas. Poner a cocer las papas peladas y troceadas sin sal hasta que estén bien cocidas; sofreír la cebolla, luego el chile poblano, seguido de la papa y finalizar con la crema. Licuar todo junto rectificar sazón con la sal.
Para la costra de frutos… Saltear por separado las almendras, nueces y cacahuates y posteriormente picar. Poner a fundir la mantequilla y agregar lo picado, el azúcar y añadir el queso rallado.
Para confitar los hongos… En un recipiente hondo confitar los hongos con el aceite de olivo, cebolla picada, ajo, perejil y sal.
El montaje… Colocar cinco puntos del puré formando un triángulo; colocar el pescado por encima la costra, seguido de los hongos confitados y al final los brotes.
