Al probar cosas con la lengua nos vienen a la mente los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
Esas sensaciones aparecen cuando lo que comemos activa los receptores sobre la superficie de las papilas gustativas.
Esos receptores accionan fibras nerviosas que van a tu cerebro y ayudan a generar la experiencia de saborear un suculento asado o una fresa fresca.
Sin embargo, tu lengua es más versátil que eso.
Es también sensible a la temperatura, la presión y a sustancias químicas que imitan a esas dos cosas y que se encuentran en una gran cantidad de alimentos.
Este último grupo de sensaciones es llamada “quimioestesis”, y probablemente experimentarás algunos de sus sabores todos los días.
Vibraciones de Sichuan
Uno de los ejemplos más extraños es el de la pimienta de Sichuan, un condimento básico de la cocina asiática.
Uno sabe cuándo fue rociada sobre un plato porque, repentinamente, te deja la boca con una sensación de hormigueo y, al mismo tiempo, curiosamente adormecida.
Un compuesto llamado “sanshool” es el responsable. Resulta que el sanshool se adhiere a canales en las membranas de las neuronas sobre la lengua que responden al contacto, produciendo una especie de espejismo táctil.
De hecho, en un estudio hecho en 2013, unos investigadores frotaron la sustancia en los labios de unos voluntarios y luego les colocaron en las yemas de los dedos máquinas que vibraban a distintas frecuencias.
A los participantes se les preguntó qué frecuencia se asemejaba más a las vibraciones causadas por la especia.
Y consistentemente la respuesta fue 50 Hz, lo que sugirió a los investigadores que un cierto tipo de nervio, sensible a esa frecuencia en particular, es responsable por esa sensación.
Calor picante
Otro sabor “sin sabor” es el ardor que produce la capsaicina, la molécula que le da a los pimientos picantes su gusto particular.
La capsaicina se une a un receptor sobre células que detectan la temperatura y células que envían mensajes de dolor.
El mismo receptor, y otros relacionados, se activan por la piperina, un compuesto en la pimienta negra que quizás le eches a tus huevos en la mañana y el isotiocianato de alilo, el compuesto que te da esa sensación de ardor cuando ingieres mostaza y rábanos.
Esa comida se siente picante porque usualmente los receptores que activan se “prenden” ya sea a temperaturas más altas de 42ºC o debido a su sabor ácido, presumiblemente para advertirnos de que no es una buena idea ponernos eso en la boca.
“Desensibilización”
Sin embargo, la capsaicina y otros alimentos picantes no te dañarán la lengua. Puedes comer todo lo quieras.
De hecho podrás notar que, después de comer mucha comida picante, el ardor ya no te afectará tanto pues los receptores finalmente dejan de dar una respuesta tan fuerte al compuesto.
El fenómeno se llama desensibilización a la capsaicina y es algo que, desde hace tiempo, ha fascinado a los científicos porque sugiere que el compuesto puede aliviar el dolor.
Es así, por ejemplo, que ahora hay cremas de capsaicina para tratar las molestias provocadas por la artritis.
Sin embargo, un fármaco que desactiva el receptor para tratar de eliminar el dolor fue desechado porque hizo que los individuos desarrollaran una temperatura corporal alta.
Capsaicina y alcohol
El etanol puede bajar la temperatura a la que el receptor de la capsaicina se activa, lo cual ha sido sugerido como la razón por la que un trago de alcohol causa “calor”.
También puede ser el motivo por el que la comida picante puede saber aún más picante si estás tomando alcohol caliente o por qué las bebidas frías son tan agradables.
El etanol tiene otras propiedades peculiares. Luego de aplicarse a la lengua, tu boca siente dolor con mayor facilidad, quizás por la conexión entre el receptor y la percepción del dolor.
Y en el otro lado del espectro, el frío del mentol en la menta también tiene su origen en una rara coincidencia.
Un receptor que se estimula cuando la temperatura de tu boca cae también se activa con el mentol.
Por supuesto que todo esto no está limitado a tu boca. Los mismos receptores están presentes en tu piel.
Si te bañaras en pimienta de Sichuan, sentirías el mismo efecto. Y frotarte los ojos, después de cortar un pimiento picante, puede ser una experiencia inolvidable.
Sin embargo, nos hemos acostumbrado tanto a las sensaciones causadas por la comida que vale la pena prestar atención a las que son maravillosamente raras.
La próxima vez que comas comida china o sientas el ardor de la mostaza piensa en los receptores sin sabor que hay dentro de tu boca.
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