El sabor de la cordialidad poblana

Por Animal Gourmet

Hace unos meses conocí a Gerardo Quezadas, chef del restaurante Angelopolitano en la ciudad de México. Con el ánimo de conversar con él de chef a chef, y encontrar las claves para disfrutar más de una comida en un restaurante y ser mejores comensales, lo visité en su restaurante.

Gerardo es un tipo a todo dar. Su trato es amable y su conversación siempre inteligente. El restaurante y su cocina reflejan esa personalidad, una mezcla de audacia, perseverancia y fortuna que te dan la bienvenida.

¿Por qué lo digo? Pues resulta que Gerardo tenía la idea de montar este restaurante con sus recetas familiares de cocina poblana y el lugar que halló en la colonia Roma fue en ¡la calle de Puebla! Por si fuera poco la casa tenía pisos de barro cocido decorados con mosaicos de talavera. Él tenía la idea de montar el lugar y luego venderlo, pues desde varios años atrás es consultor y creador de empresas restauranteras pero el destino decidió que se quedara con el restaurante y ha perseverado a lo largo del tiempo.

La audacia proviene de sus creaciones culinarias. Entre las cuales está su martini de mole, una crema de poblano con queso Camembert, un delicioso mondongo con mole poblano de rechupete y un panqué de elote con cajeta sublime.

La cocina de Angelopolitano se compone de sabores entrañables para todos los mexicanos, quienes disfrutan de esas recetas tradicionales en fechas de celebración o cuando viajamos a Puebla, pero con el toque de un chef de cocina de autor. Por ello, su restaurante ha sido reconocido por su calidad en distintas guías, con una mención especial por sus chiles en nogada que prepara cada temporada.

¿Cómo disfrutar a plenitud de este menú? Dejándote guiar por su creador, que ha logrado un balance perfecto para sus platillos. Por ejemplo, su delicioso mondongo está elaborado con tortillas de maiz remojadas en leche, relleno del picadillo de los chiles en nogada y bañado con su mole espectacular. Gerardo lo acompaña con arúgula, que le da un contraste buenísimo y lo vuelve más ligero. Claro que hay golosos que lo primero que piensan es acompañarlo con frijolitos refritos o arroz, y si lo piden se les sirve, pero si lo comes con la ensalada de arúgula te quedará un mejor espacio para el suculento postre. Así que confiar en esos detalles que le dan un giro a lo tradicional, es de lo más saludable y provechoso.

Y de la conversación con el chef aparece otro tema que es digno de desmenuzar y compartir con los lectores. ¿Cuál es la actitud correcta cuando acudimos a un restaurante de cocina de autor llevando un cupón de descuento que hemos adquirido en un portal de internet? Cuando anunciamos nuestros restaurantes en estos portales es porque queremos que más gente conozca nuestro lugar. Los descuentos son muy atractivos y una oportunidad de probar muy buenas propuestas culinarias pero hay un código que debemos de seguir si queremos tener la mejor experiencia.

En primer lugar hay que reservar. Muchas veces sucede que la misma promoción atrae a un número inusual de comensales, así que asegurar el lugar es en beneficio propio.

Si reservas una mesa grande debes procurar que todos los invitados respeten la hora convenida pues luego sucede que unos llegan antes y otros después, y los menús compuestos se preparan en tiempos bien sincronizados para garantizar su calidad. Por ejemplo: una persona en la cocina preparará mejor seis ensaladas si las hace todas a la vez y no dos ensaladas, dos chiles en nogada, tres sopas…

Pechuga de pollo rellena de queso de cabra con mole de higos, sabores poblanos con toques de cocina de autor. // Foto: Angelopolitano (vía Facebook).

El cupón te ofrece un gran descuento, la casa te agradecerá si consumes además otros productos de su menú, como vinos y bebidas. Calcula la propina en base al costo real del menú, y no en base al precio que pagaste con el descuento o a los extras que consumiste. Esta gratificación que damos al mesero se reparte entre mucha gente de todo el restaurante y es un ingreso muy importante para ellos.

Finalmente, busca hacer amistad con los chefs de los restaurantes que visites. Todos nosotros estamos en redes sociales o en la página web de nuestro establecimiento. Si cometimos algún error al atenderte y nos lo haces saber, lo podremos corregir y buscaremos resarcir el daño; sabemos que no somos infalibles y la cordialidad y confianza son las únicas herramientas que tenemos a nuestro alcance para mejorar todos los días.

La comida de Angelopolitano sabe bien, y si se adereza con buena onda sabrá estupenda.