«Ya llegaron sus ricos y deliciosos tamales calientitos;
acérquese y pida sus ricos y deliciosos tamales calientitos;
hay de verde, de mole, de rajas y de dulce con pasitas…»
Pregón popular

Estos capullitos —que no son precisamente de alhelí, sino de masa de maíz y manteca— tienen una tradición de siglos en nuestro adorado México, pues son una herencia directa de la cultura precolombina. En aquellos tiempos, los tamales eran un platillo ceremonial y festivo —aunque también eran un alimento cotidiano—, ya que se acostumbraba prepararlos cada diez celebraciones de su calendario ritual.

Los sacerdotes prehispánicos los moldeaban con sus manos y les daban forma humana para ofrecerlos a los dioses, pues tenían una expresión divina y un gesto de misericordia; por eso eran únicos. Para cocinarlos, se molía el maíz seco —conocido como nixtamal— junto con otros alimentos en morteros de piedra volcánica —llamados molcajetes y metates—, para después cocerlos en un horno de tierra, cuya fuente de poder eran piedras que ya habían sido calentadas durante horas en la leña.

El «zacahuil» —un tamal de grandes dimensiones que puede alcanzar hasta 1 metro de largo y unos 40 centímetros de diámetro— es un buen ejemplo de platillo ritual; sin embargo, hoy en día se prepara para bodas o actos especiales. Incluso se puede encontrar en los mercados de la Huasteca potosina o hidalguense relleno de carne de cerdo, a veces menudencias, y chile.

De chile, de dulce y de…

En Mérida, por ejemplo, el «muk-by-pollo» es el tamal representativo del Día de Muertos y se prepara con carne de puerco o pollo, achiote, xpelón —especie de frijol tierno—, cebolla, jitomate, chile, hojas de epazote y kol —salsa de masa y jitomate—. Aunque también está el «tamal muerto», que se hace con masa de maíz negro, chiles anchos y queso añejo rallado. Y en Coatzacoalcos, Veracruz, se puede disfrutar de los «chanchamitos», unos tamalitos de bola rellenos de batidillo —restos sustanciosos del puchero, es decir, lo que quedó en el fondo de la olla, sedimento de carne y verduras o carne de puerco en chile guajillo—. En nuestros días existe gran variedad de sabores para todo tipo de paladares, pero en el mundo prehispánico, al parecer, sólo existían ocho:

• elotamalli —tamal de elote—
• capultamalli —tamal de capulín—
• etamalli —tamal de frijol—
• auaxtamalli —tamal de habas—
• nonacatamalli —tamal de hongos—
• chiltamalli —tamal de chile—
• quiltamalli —tamal de quelites—
• xocoyotamalli —tamal de xocoyolli—[1]

El término tamal proviene del náhuatl tamalli que significa «pan o pastel de maíz, cuya pasta se cuece envuelta en las hojas de la mazorca —tamal—. Se hacen de varias clases».[2] Ya lo decía Mariano Veytia en su libro Historia antigua de México —de mediados del siglo XVIII—: «Una comida bien conocida en estos países y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua».

No obstante, en la actualidad los tamales se pueden envolver en hojas de maíz o en hojas de plátano y generalmente se rellenan con distintos guisos, por ejemplo, pollo con mole negro, amarillo y rojo, pollo o carne de puerco en salsa verde —incluso se les distingue por su color: rojos y verdes—, rajas de chile poblano con queso, haba, papa, hongos o chipilín, charales o carpa, sólo por mencionar algunos. Sin embargo, también los hay dulces que, por lo regular, son de mermelada de piña o de fresa rellenos de pasas, o frutales: capulín, ciruela, chabacano, tejocote, pitahaya —en Michoacán y en los estados del norte a los de dulce se les llama uchepos—. Además, hoy por hoy, las ollas tamaleras —mejor conocidas como vaporeras, pues en ellas se cocina al vapor— son de aluminio.

La Candelaria

Cuando los españoles llegaron a tierras americanas, descubrieron, entre otras cosas, que los pueblos indígenas celebraban la fiesta de los tlaloques, en honor a Tláloc, dios de la lluvia, con el propósito de iniciar el ciclo agrícola. Este festejo coincidía con el 2 de febrero, es decir, el tan popular Día de la Candelaria, en el cual se conmemora la purificación de la Virgen María y la presentación del Niño Jesús en el templo de Jerusalén, fiesta que tiene su origen en el siglo IV en aquella ciudad, donde se extendió a las naciones del Medio Oriente. Posteriormente, en Roma se efectuaron procesiones cantadas como parte del ritual y, para el siglo IX, la fiesta se enriqueció con la bendición de las velas o candelas, de donde se deriva el nombre de esta celebración, que se adaptaría en el territorio mexicano después de la conquista.

Aunque no hay un día estipulado para hacer tamales, es toda una tradición celebrar en este país el Día de la Candelaria con su preparación y degustación, y es que el 6 de enero, día en que se celebra la Epifanía,[3] las familias mexicanas se reúnen para partir la tradicional rosca de reyes,[4] y quien encuentra el muñequito, que simboliza al Niño Dios, es el responsable —sin hacerse rosca— de proveer los tamales el 2 de febrero. No hay que olvidar que en todas las tamaladas es riguroso el acompañamiento de este manjar con chocolate espumoso o atole de diversos sabores, lo cual ya es una vieja y obligada costumbre.

El tamal en diversos lugares

«[En Cuba] Tenía hambre […] Entre la gente vi a varios
hombres que vendían algo que estaba en un bote humeante
que tenían enfrente, como sucede en México con los tamales,
pero no me atreví a acercarme por temor de que fuera algo
nauseabundo, venenoso o demasiado caro.
[Al día siguiente] supe que eran tamales.»
Jorge Ibargüengoitia

Los tamales se comen en muchos países latinoamericanos, pero no en todos se conocen por igual. Enseguida, una breve lista con algunos ejemplos:

• Bolivia y Ecuador: humita
• Colombia: tamal o bollo
• Guatemala: paches y chuchistos
• Nicaragua: nacatamal
• Venezuela: hallaca

Además, en México la palabra tamal también se utiliza en algunos decires domingueros, tales como: «Hacer de chivo los tamales» —o sea, que alguien es infiel—, «Mira qué tamalote» o «El que obra mal se le pudre el tamal».

De esta manera nos podemos percatar de que «tamales» hay, desde hace mucho tiempo, por un buen rato y para todos los gustos, pues la «guajolota»[5] con champurrado no pasará de moda como el desayuno típico de la ciudad de México y nuestras noches siempre se verán engalanadas por el micrófono del joven que pasa por las calles en un triciclo con una olla de tamales y dos más con atole y arroz con leche.

Y para que esta tradición no se pierda, no olvide hacer el ritual cuando prepare sus tamales: estar de muy buen humor, meter el brazo por completo para batir la masa —que nadie más meta mano, porque se agria— y cantar y bailar alrededor de la olla para que Centéotl[6] nos escuche y los tamales nos queden en su punto.

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[1] Es una hierba tropical de origen americano que los indígenas también usaban para quitar las cataratas de los ojos.
[2] Rémi Siméon, Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana, México: Siglo xxi, 1999.
[3] v. Algarabía 30, diciembre 2006-enero 2007, palabrotas: «Epifanía»; pp. 8-9.
[4] v. Algarabía 31, febrero 2007, gastrófilo: «¡No te hagas rosca con los tamales»; pp. 15-19.
[5] Para quien no es de la Ciudad de los Palacios, se trata de una torta de tamal, tan seca y pastosa que se come acompañada de un atole.
[6] Dios del maíz en la tradición mexica.