Semilla cuyo nombre científico es Sesamum indicum L., lo que revela su posible origen en la India y el gran uso que tuvo entre los árabes, quienes lo heredaron de Mesopotamia, pues entre esas comunidades ya se empleaba la semilla y su aceite hace unos seis mil años para realizar diversas preparaciones. No olvidemos que en el cuento persa de Alí Baba y los cuarenta ladrones, de las Mil y una noches, la clave para abrir la cueva del tesoro aclamaba “ábrete sésamo”.
En sí, sésamo y ajojnolií son los dos nombres comunes de la misma planta y proceden del árabe «simsim» y «al-ŷulŷulīn», respectivamente; este último alude al repiqueteo de las semillas maduras dentro de su cápsula.
Aunque como se ha dicho es muy posible que sea originaria de la India, también África se adjudica las primeras plantas silvestres. En realidad los arqueólogos de una y otra parte siguen la controversia y no aclaran su origen exacto, lo cierto es que hace siglos la planta se expandió de manera natural por estos territorios y por ende es endémica de ambas regiones.
A América se transdomesticó gracias a los esclavos negros.
En México se le aceptó a tal grado que llegó incluso a la sabiduría popular y se le adoptó en el refranero mexicano para decirle a quien es muy amiguero —o a quien está “en todo”— que es “ajonjolí de todos los moles” pues efectivamente el sésamo es el acompañante ideal de diversos moles, pues aporta un delicioso toque de sabor a muchos guisos después de haberse dorado en el comal.
También conocido como sésamo, el ajonjolí suele acompañar moles pero también panes arteanales. // Foto: Especial.
El aporte nutrimental de 100 gramos de ajonjolí es de 601 kilocalorías; 13.3 gramos de hidratos de carbono; 22.4 gramos de proteínas; 50.9 gramos de lípidos; 60 miligramos de sodio; cinco miligramos de niacina y 727 miligramos de calcio.
Como se ha dicho, el ajonjolí se rocía particularmente en el mole poblano, el mole negro y en los encancahuatados y pipianes. También se hacen salsas de ajonjolí que bañan al pascal huasteco y a las enchiladas de ajonjolí. En el Totonacapan se elabora el malvaron con ajonjolí, los chayotes con ajonjolí, los frijoles con ajonjolí y los ejotes con ajonjolí, entre otros platillos. Se utiliza en dulces y es adorno perfecto de los cocoles y otros panes tradicionales de los pueblos.
En inglés: sesame. En francés: sésame.
Salsa macha de ajonjolí
Ingredientes
- 5 gramos de sal en grano
- 1 diente de ajo
- 30 chiles de árbol sin rabo
- 30 gramos de ajonjolí
- 20 mililitros de aceite
Procedimiento
En un molcajete triturar la sal y el diente de ajo. Sumergir durante 10 segundos los chiles de árbol en aceite caliente y sacar. Agregar los chiles de árbol al molcajete y triturar.
Agregar el ajonjolí previamente dorado en un comal y el aceite que se empleo para hervir los chiles y mezclar.
Consejos
- Evitar que los chiles se quemen porque amargan. El aceite se debe apagar tras los 10 segundos y se deben de retirar inmediatamente para incoporar al molcajete.
- Se puede agregar más ajonjolí si se desea un sabor más pronunciado.
Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.
La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
