De la amplia variedad de recetas que existen en México, es raro encontrar un platillo que no lleve ajo. Este pequeño bulbo blanco de sabor fuerte y aroma intenso está en todos lados: en las salsas, en los caldos, moles y en el casi ubicuo caldillo para sopas, ensaladas y la tremendad variedad de guisos de nuestro país.

Sin embargo, a pesar de su arraigada presencia en nuestra cocina, su origen es más bien distante. El origen del ajo, o Allium sativum —como se le conoce al ajo en el mundo científico—, data de hace tanto tiempo que no se puede señalar con exactitud su antiguedad aunque se ha encontrado evidencia que señala que se usaba en el siglo VI a.C.  en la India.

¿Y dónde nació este ingrediente tan particular? Nadie lo sabe con exactitud pero la mayoría de los investigadores apuntan que se originó en Asia y de ahí viajó por medio oriente hasta el Mediterráneo donde su consumo se masificó. A México llegó con los españoles durante la Conquista por lo que podemos decir que es un ingrediente relativamente nuevo en nuestro país. Y vaya que llegó para quedarse.

Precisamente en Asia —el presumible lugar de origen del ajo— se encuentran tres de los cinco principales productores de ajo en todo el mundo. De acuerdo a la base de datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), China encabeza la cosecha mundial del bulbo en toneladas, seguido por India, Egipto, Corea del Sur y Rusia.

El ajo no siempre fue un alimento. De hecho era muy reconocido por las grandes civilizaciones —la romana, la griega y la egipcia particularmente— por sus propiedades y usos medicinales. De hecho aún en el siglo XXI es conocido por sus cualidades antibióticas y por fomentar el control de enfermedades cardiacas ya que ayuda a desbloquear las arterias y a controlar la presión alta, además de ser rico en vitamina C. En fin, ni siquiera su olor —que algunos podrán encontrar abrumador pero nosotros amamos—, supera sus magníficas bondades (aunque sea tan fuerte como para ahuyentar creaturas míticas).

Regresando a la cocina, donde el ajo manda en casi cada platillo, también es justo decir que no sólo se consumen los bulbos o “cabezas”. En el Mediterráneo se acostumbran comer los tallos tiernos, los primeros brotes, como si fueran espárragos.

¿Qué maravilla del ajo? Su sabor indiscutible da carácter a los platillos. Como ya dijimos está presente en salsas —impensable una salsa roja sin él— o en un caldillo —las abuelas dicen que todo buen caldillo debe llevar cebolla y ajo—; quizá en una muy española sopa acompañada de pan y huevo o bien, apachurrados y mezclados con limón para el mojo de ajo en que nadarán los camarones antes de secarse a la plancha o al carbón.

¡Sí señores, el ajo es el rey de la cocina! Y al que no le parezca pues agua y ajo…