En sope, acompañando un buen taco callejero, como parte de un desayuno con tamales o en matrimonio con una quesadilla, la salsa en México no sólo es una condición sine qua non de su cocina, sino la base para comprender todo lo que la riquísima gastronomía mexicana ofrece.

Para algunos platillos la salsa es inseparable, para otros forma parte de la preparación y para otros más es un toque de antojo, generalmente, preparada con alguna tipo de chile de la enorme variedad que hay en México, ya sea seco o fresco, y jitomate o tomate verde, cebolla y ajo.

En ocasiones los ingredientes son crudos y licuados, en otras son cocidos y unidos en un molcajete, y también hay muchas versiones de ingredientes asados, picados o martajados, lo cierto es que cada región del país tiene salsas distintas con recetas particulares y de todas se logran maravillas.

En esta ocasión les queremos compartir algunas recetas de salsas sencillas y muy básicas de cocina mexicana ya sea para los que aún no se adentran a la cocina, o también para los que no conocen de fondo la cocina mexicana y quieren aprenderla.

Las tres recetas son parte del libro Salsas mexicanas editado por Larousse y que en menos de 100 páginas presenta casi 200 salsas mexicanas de todos tipos, con recetas de Ricardo Muñóz Zurita, investigador de cocina mexicana, gran cocinero e incansable autor de muchos libros de cocina mexicana. Calienten unas tortillas y deshebren un buen queso Oaxaca que es hora de preparar salsas.

Salsa mexicana o pico de gallo clásico

Ingredientes

• 1/2 kilo de jitomate maduro, picado en cubos con semillas y piel
• 1/2 taza de cebolla picada finamente
• 1/3 de taza de cilantro picado finamente
• 1 1/2 cucharadas de chile serrano verde, picado finamente
• 1 1/2 cucharaditas de sal aproximadamente
• 1 cucharada de jugo de limón (opcional)

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un tazón. Probar y ajustar de sal.  Servir a temperatura ambiente en una salsera.

Salsa verde cruda

Ingredientes

• 1/2 kilo de tomate verde sin cáscara y partido en cuatro partes
• 3 chiles serranos verdes frescos, troceados
• 1/4 de taza de cebolla picada finamente
• 1/2 cucharadita de ajo pelado y picado finamente
• 1/4 de taza de cilantro fresco picado toscamente
• 1 1/2 cucharaditas de sal aproximadamente

Preparación

Licuar los tomates con los chiles, sin agua, por 20 segundos o hasta que se obtenga una salsa tersa. Detener la licuadora, añadir la cebolla, el ajo, el cilantro, la sal y licuar cinco segundos más. Probar y ajustar la sal. Servir a temperatura ambiente.

Salsa borracha clásica

Ingredientes

• 1/2 taza de pulque blanco natural o de cerveza clara
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 4 chiles pasilla grandes asados sin rabos, semillas ni venas
• 1/4 de taza de cebolla picada
• 1 diente de ajo grande, asado en su piel y luego pelado
• 3/4 de cucharadita de sal aproximadamente
• 1/4 de taza de agua
• 100 gramos de queso añejo en tiras (opcional)
• 1 aguacate chico rebanado (opcional)

Preparación

En una olla pequeña calentar a fuego medio el pulque y el jugo de naranja. Romper los chiles con las manos y agregarlos al pulque; tapar y cocer por 10 minutos o hasta que los chiles estén suaves; retirar del fuego y dejar enfriar.

Licar los chiles con todo y el líquido donde se cocieron, la cebolla, el ajo, la sal y el agua hasta obtener una salsa tersa que no sea necesario colar. Probar y ajustar de sal al gusto. Servir a temperatura ambiente en una salsera.

Adornar la superficie de la salsa con tiras de queso añejo o panela y rebanadas de aguacate.