Inglaterra es el único país del mundo
donde la comida es más peligrosa que el sexo.

Jackie Mason

Hay países famosos por su gran tradición culinaria y gastronómica, y sin duda son ésos los que han logrado fusionar, de forma casi perfecta, los frutos naturales con las especias y los modos de preparación para crear viandas y platillos deliciosos. Podría nombrar algunos como: China, Francia y, por supuesto, México. Hay otros cuya tradición alimentaria es más bien pobre y monótona, como la de Japón o los países caribeños en los que los ingredientes son generalmente pocos, de buena calidad, pero la preparación llega a repetirse tanto que puede llegar a ser aburrida. Y hay países en donde las materias primas son tan buenas que no importa la forma en como se cocinen, así sucede con la comida en Argentina o Chile, donde la carne y el pescado son tan deliciosos que basta y sobra con tenerlos —y no comerlos demasiado.

Existen también —hay que decirlo— países que no solamente tienen una amplia variedad de especialidades regionales, sino que, además, logran fusionar nuevos ingredientes y tradiciones para dotarlos de características propias y deliciosas, y hacerlos suyos. En ese sentido, México es el ejemplo más claro, ya que ha logrado hacer del sushi, del hot dog, del kebab y de la pizza algo muy diferente, muy «nuestro», más interesante para unos, más intenso para otros.

Aunque es un hecho que, de un país a otro, las costumbres cambian y los paladares también, cualquier espécimen del Homo sapiens tiene noción de lo bueno y lo malo al paladar, de lo sabroso y lo asqueroso, y sabe distinguirlo: lo delicioso es delicioso y lo malo es malo; punto. Desde que empezamos a cazar y a civilizarnos hubo diferencias en la forma de preparar los alimentos; los condimentos que se usan, las combinaciones, los tiempos y las cocciones pueden ser definitivos para distinguir un manjar de la bazofia.

Aquí me hago una pregunta: ¿cómo clasificar a Inglaterra? ¿Qué se puede decir de un país donde el clima y la comida han sido ancestralmente tan malos que su gente ha viajado constantemente en busca de nuevos territorios con más sol y más sal?

La tradición nauseabunda

La comida inglesa ha sido históricamente desagradable, y aun cuando hoy en día se habla de una gran cantidad de especialidades étnicas que pueden encontrarse en Londres, la gran metrópoli, generalmente está tamizada por la forma inglesa de preparar los alimentos, que es pésima. En Londres probé el peor hot dog de mi vida —no creo que pueda haber uno más malo—. ¿Será la grasa? —mucho se ha hablado del aceite de pescado o ballena que se usa para cocinar—, ¿será la ignorancia? —recuerde que ése es uno de los peores pecados culinarios—, ¿será el gusto por los sabores fuertes y mal combinados? —no olvidemos que los ingleses comen riñones y hasta ¡pulmones!, y para colmo los meten en una especie de masa para hacer su kidney pie[1]—, ¿será la tradición de preparar las cosas de forma insípida y llana? No lo sé, quizá sea la mezcla de todo; pero, a decir verdad, no es fácil echar a perder platillos y especialidades como ellos lo hacen. Por ejemplo, los italianos tienen su hoy famosa y difundida ensalada caprese, que consta de pocos ingredientes: jitomate en rebanadas, queso mozzarella, albahaca, pimienta y aceite de oliva, que si son de buena cepa y están bien combinados, pueden constituir un platillo muy sabroso, fresco y de fácil preparación. Bueno, pues en un restaurante italiano de la capital inglesa —que hay muchos— probé un mejunje parecido que no tenía nombre y que podría echar por la borda cinco siglos de tradición caprese.

Es cierto lo que se dice —a manera de disculpa, quizá—: cuando de comer bien se trata, los ingleses tienen «poca tela de donde cortar». La materia prima no es nada buena: pocas viandas, algo de borrego, fruta de temporada y escasa —yo llegué a comprar una manzana en Londres por casi 50 pesos mexicanos y, para colmo, fea y pastosa—; variedades de vegetales que van de la col a la coliflor, pasando por las colecitas de Bruselas —¡mmm, qué delicia!—, y muy pocas especias —importadas, obvio—, entre ellas, la pimienta y el curry, cuyo sabor tampoco es fácil. También hay que tomar en cuenta los problemas que habrán sufrido los europeos y, en especial, Inglaterra —por aquello de que es una isla y está muy al norte— antes de que Marco Polo les llevara el té, la pasta y el arroz, y antes de que Colón descubriera el nuevo continente y, con él, el jitomate, la papa, el chocolate, el maíz y un altero más de etcéteras.

La ciudad que come lo que puede

¿Qué hacer en una ciudad que históricamente es famosa por su mala comida y donde casi siempre el termómetro marca 7 °C, lo que impide que se dé, ya no una papaya, sino una simple ciruela? Además, antes, para llegar a Londres desde los puertos, el trayecto era largo y las provisiones se echaban a perder. Por eso la comida no era buena —nos dicen los historiadores en un recuento que va desde las épocas medievales hasta mediados del siglo pasado— y de ahí el corned beef,[2] los pepinillos —y otras verduras— en conserva, las mermeladas, los chícharos en lata y la mostaza.[3]

Los gastrónomos expertos y los gourmets internacionales han criticado proverbialmente el vergonzoso abanico de posibilidades culinarias inglesas. Por su parte, los ingleses comunes y corrientes todo el tiempo se disculpan de su cocina y de la poco imaginativa forma de preparar los alimentos; aunque, a decir verdad, yo creo que al habitante promedio le importa un bledo la comida. Me explico, no es que el británico promedio no pueda distinguir entre lo bueno y lo malo sino que no repara en ello, no gasta tiempo, dinero ni esfuerzo en comer rico, ni lo intenta, bien porque ya desistió o bien porque no vive en una cultura como la nuestra. Si los mexicanos estamos gordos, es porque nos gusta comer; somos de lo más antojadizos y sabemos que «a la vuelta de la esquina» podemos encontrar algo delicioso y sorprendente.

El típico ‘full english breakfast’ consiste en tocino u otra carne, huevos, frijoles, salchichas, papas o puré, jitomate y hasta hongos. // Foto: Christian Kadluba (Creative Commons).

Un desayuno en Londres

Pero dejémonos de rodeos y vayamos al punto: ¿qué se puede comer en Londres en un día normal?

Bueno pues, empecemos por el desayuno, que es fuerte, ya que en Inglaterra, y en especial en Londres, no es común hacer una pausa grande a la hora de la comida como la que hacemos los mexicanos, sino sólo un pequeño paréntesis para el lunch: un sándwich, una ensalada o una fruta —si es que hay madura y buena o, ya «de perdis», enlatada—. Consecuentemente, suelen desayunar bien, sobre todo los fines de semana… Bueno, quise decir, «abundantemente», porque «bien» se podría malinterpretar: el típico full english breakfast consiste en tocino u otra carne, huevos, frijoles, salchichas, papas o puré, jitomate y hasta hongos, acompañados de una especie de hot cakes llamados English buns o —English muffins— o pan tostado. Esto suena bien en principio, porque, ¿a quién no se le antojan unos huevitos fritos con tocino y frijolitos? Pero habría que aclarar que los huevos son fríos, que están cocinados con grasa de ballena o de sabe Dios qué; que los jitomates están hervidos sin sal y también ¡fríos!, que a veces la salchicha no es de carne, sino de sangre —como la morcilla, pero sin ajo—, que los frijoles son ¡rojos y dulces! y que el conjunto carece de sal, de chile —obvio— y de la más mínima sazón. Por increíble que parezca, en todos los restaurantes y casas que visité en Londres, no hubo lugar donde el tocino me lo dieran bien frito y crujiente, sino sólo sancochado y medio hecho, por lo que, para comerlo, hay que masticarlo como si de una suela de zapato se tratara. También en el desayuno se pueden comer los riñones o la carne de la cena del día anterior cortados en cuadritos y fritos con mantequilla y especias, lo que ellos llaman country hash, que no merece comentario y menos chistorete.

Comida típica

Lo que se llama comida típica —la que se prepara en las casas— consiste en el roast beef o prime rib —bueno, si la carne es de calidad— y el yorkshire pudding, que es una especie de pasta con forma de cuerno, elaborada con huevos, harina y leche, todo ello cocinado en el horno. Es originaria del condado de Yorkshire, aunque es muy popular a lo largo de todo el territorio británico y también se suele vender en los restaurantes o pubs —junto con las hamburguesas—, además de otras cosas típicas, como: mushy peas —puré de chícharos—, fish & chips —pescado frito rebosado con papas fritas, muy dietético y, sí, adivinó usted, frito en la misma grasa marina— y bangers & mash —salchichas de sangre o carne con puré.

En los pubs hay que tomar cerveza o sidra, no hay pierde. La sidra es muy buena y la hay de sabores, y la cerveza también, aunque, les tengo otra mala noticia: generalmente está tibia o al tiempo —al tiempo de allá, que no es el de acá, ni es tropical, ni mucho menos, aunque uno puede encontrar lugares donde se sirve enfriada, chilled, para ser exactos, y se anuncia con aspavientos.

Los pudines o budines también son muy típicos. Son como pays rellenos, hechos con pastry[4] —una masa elaborada con harina y sal—. Si son dulces, o sea, rellenos de frutas en conserva, no suelen ser malos. Los pasteles también son buenos.

‘Tea time’

Por eso resulta que el té —que no sólo se refiere a una bebida, sino a una comida completa, es decir, la gente suele preguntar cosas como: «Did you have tea?», por «¿ya comiste?»— es quizás la comida menos mala de Londres y de toda Inglaterra, porque, sin duda, es la menos elaborada y la que va acompañada de comida dulce o postres, que son lo más rescatable. Un té tradicional consiste en hojas y brotes de diferentes índoles —Earl Grey, Darjeeling, Jazmín, etcétera—, acompañado de crumpets y scones —que son como bisquets saladitos— con pasas o frutas secas o sin ellas, y mermelada o crema. A veces se acompaña con sándwiches de pepino y berro con queso crema; esto lo hace bueno y muy especial, pero la gente no los come todos los días, tal como nosotros que no consumimos tamales diariamente. Eso sí, el té como bebida se sirve por cualquier motivo, a cualquier hora y en cualquier lugar.

En Londres también se pueden comer quesos buenos —sobre todo los franceses importados, diría yo—, como el famoso cheddar madurado —mientras más maduro mejor— y una versión del queso azul, conocido como Stilton, aunque son muy caros. Y es que, en Londres, si se tiene dinero, mucho —porque la conversión de libras a pesos siempre es exasperante—, se puede comer bien —tal como sucede en cualquier parte del mundo, pensarán ustedes, y con razón—. Pero el pobre transeúnte o turista de a pie —como la que he sido yo varias veces en la capital británica— lo mejor que puede hacer, si quiere comer bien, es cambiar sus libras por euros, tomarse un tren en la estación de Waterloo —pasar por debajo del canal de la Mancha—, bajarse en la Gare du Nord en París, salir a cualquier brasserie y pedir cualquier cosa. Seguramente hasta entonces su estómago descansará y bendecirá a la Ciudad Luz y a sus cocineros.

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[1] «Pay de riñones», échese ese trompo a la uña.
[2] Una especie de embutido de carne de res marinada que se mezcla con mucho maíz para darle forma.
[3] ¡Ah, la mostaza! Ésa sí se cuece aparte, porque es la más deliciosa del planeta, más que la de Dijon, y es, sin duda, la excepción que confirma la regla.
[4] De aquí viene la herencia de los pastes, del pastry que heredaron los mineros ingleses a los hidalguenses.

Del plato a la boca: disertaciones sobre la comida. México: Editorial Otras Inquisiciones y Editorial Lectorum, 2012.