El descubrimiento de América así como la conquista de México marcaron un parteaguas en la historia del vino. No sólo porque las vides europeas crecidas en terrenos vírgenes del nuevo continente, injertadas con vides silvestres nativas, se fueron arraigando y mostrando nuevas características en sabor y aroma que transmitieron al vino.

Sino sobre todo por el mundo de aromas, ingredientes y sabores mexicanos que ampliaron el registro sensorial de los europeos, quienes pudieron apreciar poco a poco su aparición en sus alimentos y bebidas.

Por si fuera poco, en el siglo XIX una plaga llamada filoxera arrasó la mayoría de los viñedos del Viejo Mundo. Una de las soluciones a tan dramática experiencia, fue injertar las vides europeas con las variedades autóctonas de América, que mostraban una resistencia superior a la terrible plaga. Desde ese entonces, las variedades de uva de todo el mundo comparten rasgos comunes que podemos encontrar en los vinos.

En los últimos doscientos años, beber vino se ha transformado en una experiencia sensorial muy estimulante para los sentidos. Pues utilizamos primero la vista para apreciar los colores y texturas de la bebida. Posteriormente lo olfateamos. Finalmente lo degustamos. Y hasta lo escuchamos, como por ejemplo en el sonar de las copas en un brindis, o bien en las alegres burbujas de los vinos espumosos.

Cuando leemos las notas de cata de un vino, que son los apuntes que expertos realizan sobre este producto, parece que leemos una novela de fantasías sublimadas: “aromas a bosque, notas de cerezas y casís, tabaco y tierra mojada. Retrogusto con toque de especias…” Con este lenguaje codificado, los catadores quieren explicarnos lo sublime de las experiencias que producen estos elíxires.

Para adentrarnos en este fascinante mundo lo primero que necesitamos es abrir nuestros sentidos a la experiencia de aromas y sabores de las bebidas. Pero también debemos estudiar el origen de esa forma de plasmar en imágenes, los recuerdos sensoriales del olor y el sabor.

Esto lo podemos hacer a través del arte, pues son muchos los testimonios que a lo largo de la historia podemos encontrar, y sin duda los murales del claustro bajo del convento Agustino de Malinalco, un pequeño pueblo del Estado de México, es el testimonio histórico más sobresaliente del nacimiento de los vinos del Nuevo Mundo, y del origen del bouquet de grandeza que apreciamos en los grandes vinos.

En ellos podemos apreciar árboles de cacao, flores de vainilla, chiles, piñas, guanábanas, granadas y guayabas, entre otros más, que crecen entre las vides de los primeros viñedos americanos. Vinculando gráficamente la vid con los aromas que aparecen en el bouquet del vino.

Curiosamente, Casa Madero decidió recientemente realizar una serie de fotografías artísticas en donde cada uno de sus vinos aparece rodeados de los elementos que percibimos en el bouquet. Así que sus catas cuentan ahora con una expresión artística y visual que ayuda a la persona que prueba el vino, a identificar esos aromas y sabores que detecta con el gusto y el olfato.

Y si nos remontamos a la historia del viñedo de Casa Madero en la región de Parras, pareciera que su terruño es la zona que ha preservado por más de 450 años el bouquet del Nuevo Mundo, con todos los aromas del México antiguo que hoy disfrutamos en el vino.

Las fotos de Casa Madero nos recuerdan el antiguo arte mexicano de catar. Primero vemos los aromas de las cosas bellas, como las flores que acompañan sobre todo a los vinos blancos de Chenin Blanc y de Chardonnay, y que los poetas nahuas llamaban “lo bello y fragante”.

Después podemos encontrar los elementos sabrosos, representados en las deliciosas frutas que acompañan a cada varietal de los vinos. Así que podemos ver y antojarnos de las ricas guanábanas y piñas, manzanas y melocotones en los vinos blancos, y fresas, ciruelas y granadas en los tintos.

Y así pasamos a los sabores terciarios, que para la antigua cosmovisión mexicana eran los sabores del influjo mortal, entre los que destacan la miel de los blancos, y el cacao y las vainillas secas de los tintos.

Seguir una cata de Casa Madero acompañado de esas fotos tan maravillosas es una experiencia única. Pues nuestra vista ayuda a comprender y percibir el basto patrimonio del aroma y del sabor que nuestro bendito país tiene para compartir con el mundo. ¡Salud! Y ¡Que viva el vino mexicano!