Este es un país de sabores profundos y arraigados. Muchos de ellos son, como el maíz o el jitomate, son omnipresentes en las mesas de las casas pero también de las novedosas propuestas culinarias de eventos maravillosos como Millesimé MÉXICO.
Algunos no son exclusivos u originarios de nuestro país, pero su importancia en el cultivo y consumo, así como su calidad a nivel mundial, han deslumbrado a propios extraños.
Millesimé MÉXICO rindió tributo al país anfitrión y lo convirtió en una exitosa feria gastronómica inundada de buena comida a mano de los mejores chefs de México. En esta edición 2014, se le rindió tributo a ingredientes mexicanos que son verdaderos representantes de nuestras cocinas y que, con origen en el norte, sur o centro del país, son actores vertebrales de lo que es hoy la cocina mexicana.
La capacidad de nuestros cocineros fue palpable en cada momento de Millesimé MÉXICO pero, sobre todo, se notó que nuestro país y sus ingredientes son hoy parte de un enorme movimiento mundial y son precisamente estos productos los que llaman la atención de los comensales en todo el mundo.
Millesimé, Maíz y México
Los mexicanos somos el pueblo del maíz. Ha sido base de nuestra alimentación desde tiempos inmemorables y su papel en nuestra cultura es de suma importancia.
Tan solo en nuestro país existen 305 variedades diferentes de maíz desde el blanco, amarillo, azul, morados e incluso mazorcas multicolores e incluso se usa cada uno para distintos tipos de platillos. Su origen aún es discutido pues algunos autores plantean que proviene del Valle de Tehuacán, Puebla, mientras que otros investigadores señalan a Oaxaca como su cuna. De lo que no queda duda es su importancia en las culturas mesoamericanas.
Para hacerle honor a tan importante alimento, durante Millesime MÉXICO la chef Lucero Soto —del restaurante Lu Cocina, en Michoacán— se inspiró en la milpa para presentar un menú digno de reyes.
La comida empezó con un plato de corunda de frijol tierno con atapakua de quelites y flor de calabaza. Enseguida, un uchepo de leche con xanducata de cuitlacoche y brotes de hierbabuena; para cerrar con broche de oro un atole de grano caramelizado de pelos de elote y crujiente de maíz con polvos de pinole.
Lu Cocina Michoacana
Portal Hidalgo #229, colonia Centro, Morelia, Michoacán.
Principales estados productores de maíz y comparativo con el nacional. // Gráfica: Animal Gourmet.
Vainilla
La vainilla, el aromático y seductor fruto de una orquídea trepadora, se ganó un lugar de honor en el mundo entero, sobre todo en la cocina dulce. Esta vaina crece en los bosques tropicales de México y el mayor productor en nuestro país es Papantla, municipio de Veracruz, la cual incluso cuenta con Denominación de Origen.
Sin embargo, aunque la vainilla es originaria de tierras mexicanas el productor del 80% de la vainilla que se consume en todo el mundo es la isla de Madagascar, África.
El chef Guillermo González Beristáin —del restaurante Pangea, en Nuevo León— presentó platillos maravillosos con esté emblemático ingrediente como la sopa de mejillones con vainilla y azafrán. Le siguió el cabrito con una ensalada con jitomates y queso fresco, perfecta combinación para hacerle justicia a la vainilla.
Pangea
Avenida Bosques del Valle #110-20, colonia Bosques del Valle, San Pedro Garza García, Nuevo León.
Principales estados productores de vainilla y comparativo con el nacional. // Gráfica: Animal Gourmet.
Jitomate
Este emblemático fruto —cuyo nombre proviene de la palabra nahuatl Xitomatl que significa “fruto con ombligo”— es parte fundamental de la gastronomía mexicana y está presente en infinidad de platillos, desde la clásica sopa de pasta hasta la básica salsa, o los guisos con caldillo tan presentes las mesas de nuestro país.
De esta planta de la familia de las solanáceas existen distintos tipos y colores y para rendirles homenaje, el chef Xavier Pérez Stone —del restaurante Axiote, en Playa del Carmen—, aprovechó la enorme variedad de estos frutos de origen mexicano para ofrecer un menú.
El primer platillo dedicado al “fruto con ombligo” fue la trucha de Morelia con lima de Yucatán y jitomate, seguida de un cebiche de pescado del día con recado negro y jitomate, a continuación mejillones al pibil. En las tres preparaciones incluyó una amplia variedad de jitomates en todos sus guisos, demostrando su conocimiento del fruto y destreza en la cocina.
Axiote
Calle 34, entre avenida 5 y avenida 10. Playa del Carmen, Quintana Roo.
Principales estados productores de jitomate y comparativo con el nacional. // Gráfica: Animal Gourmet.
Café
Aunque este grano es de origen etiope, cuando los españoles lo trajeron consigo su adaptación al suelo mexicano logró que hoy el café cultivado en México sea considerado uno de los mejores a nivel mundial.
Para romper con los esquemas, el chef Alejandro Ruiz —del restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca— dejó de lado la infusión de este aromático grano y lo utilizó como ingrediente principal para crear un festín de sabores.
Para hacerlo honor a este grano, Ruiz preparó un taquito de jabalí confitado con chile chilhuacle, puré de ayocote y granos de café, acompañado de una salsa de chile pasilla. Acto seguido, presentó un molito de plátano macho con queso oreado cubierto de un mole de café y para finalizar con un dulce toque engalanó los paladares de los asistentes a Millesime MÉXICO con un panqué de nata con crema de café de olla y frutos rojos.
Casa Oaxaca
García Vigil #407, colonia Centro. Oaxaca de Juárez, Oaxaca.
Principales estados productores de café y comparativo con el nacional. // Gráfica: Animal Gourmet.
Chile habanero
Este pequeño gigante en el mundo de los chiles enamora a quien lo prueba ya que una de sus grandes virtudes culinarias es la de no opacar los sabores que lo acompañan a pesar de ser una de las capsáceas más picosas del mundo.
Originario de la zona del Caribe, el habanero es muy utilizado en la cocina yucateca y aunque es de colores variados —con tonalidades que van del amarillo al púrpura o negro— la mayoría prefiere consumirlos cuando están amarillos o verdes, pero se considera que su sabor se vuelve más sofisticado cuando toman un color anaranjado.
El chef Pedro Evia —del restaurante K’u’uk, en Mérida— cocinó con este sabroso ingrediente y demostró que aunque es picante no necesariamente debe irritar al paladar.
En su menú presentó un gazpacho de manzana con espuma de habanero, seguido de un crocante de queso de bola con compota de piña y chile. El tercer plato fue una longaniza ahumada con habanero; el toque dulce estuvo a cargo del flan de chile habanero y cerró con un chicle infundido con este sabor.
K’u’uk
Calle 30 #313, colonia San Ramón Norte. Mérida, Yucatán.
Principales estados productores de chile habanero y comparativo con el nacional. // Gráfica: Animal Gourmet.
Aguacate
De textura untuosa y sabor pronunciado, este fruto también conocido como el “oro verde” es el favorito de muchos. Su nombre proviene de la palabra nahuatl ahuacatl que significa “testículo”, nombre que se le dio debido a su forma y gracias a ello se pensó por mucho tiempo que era un gran afrodisiaco.
La variedad más consumida es el aguacate Hass, un híbrido originario de California que hoy se produce en mayor medida en tierras michoacanas.
Este ingrediente estrella recibió los mejores tratos a mano del chef Arturo Fernández —del restaurante de Raíz—, el cual empezó con un taco placero de cerdo seguido de un tiradito de aguacate con queso de cabra, jamón serrano, pesto y jitomate. Para cerrar el menú con “oro verde”, un helado de aguacate con esferas de caramelo.
Raíz
Calzada de Los Jinetes #102, colonia Las Arboledas. Atizapán de Zaragoza, Estado de México.
Principales estados productores de aguacate y comparativo con el nacional. // Gráfica: Animal Gourmet.
Nopal
Una cactácea que existe en muchas partes del mundo, pero en México es donde le descubrimos su maravilloso sabor y variedad, pues tan solo en nuestro país se han clasificado 100 especies de esta planta. Su importancia es tal que, de acuerdo a la leyenda, la antigua Tenochtitlán fue fundada en el lugar donde los aztecas encontraron un águila parada en un nopal devorando una serpiente, señal que les dijo el dios Huitzilopochtli.
Además de ser uno de los símbolos nacionales, su valor gastronómico es tan importante que existen recetas saladas y dulces; desde sopas, ensaladas, nopales rellenos o capeados, hasta mermeladas, pasteles y gelatinas.
Para rendirle homenaje a este representativo ingrediente, el chef Pablo Salas —del restaurante Amaranta, en Toluca— preparó unos sopecitos de mollejas con nopal, unos nopales encurtidos, además de un mixiote de cola de res con nopales y papas y una clásica ensalada de nopales.
Amaranta
Francisco Murguía #402, colonia Universidad. Toluca de Lerdo, Estado de México.
Principales estados productores de nopal y comparativo con el nacional. // Gráfica: Animal Gourmet.
Cacao
Por mucho, el cacao es el ingrediente más reconocido y famoso que México dio al mundo; incluso conquistó la repostería mundial y fue el favorito de las cortes europeas durante siglos. En nuestro país su valor no pasó desapercibido y los pueblos mesoamericanos lo utilizaban como moneda de cambio, aunque también lo consumían de diversas formas —siempre reservado para las clases nobles—.
Si bien el chocolate encuentra su mejor expresión en la repostería, el chef José Manuel Baños —del restaurante Pitiona, en Oaxaca— demostró que en hábiles manos puede destacar en la cocina salada.
El menú que presentó el chef de Pitiona en Millesime MÉXICO fue conformado por una tostada de salchicha oaxaqueña, seguida de unos mejillones con aire de cacao oaxaqueño y para endulzar, un helado de chocolate oaxaqueño con chile pasilla.
Pitiona
Ignacio Allende #108, colonia Centro. Oaxaca de Juárez, Oaxaca.
Principales estados productores de cacao y comparativo con el nacional. // Gráfica: Animal Gourmet.
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Fuente: Estadísticas de cierre de la producción agrícola por estado de 2013 del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en toneladas.
http://www.siap.gob.mx/cierre-de-la-produccion-agricola-por-estado/
