Compartido por Gastroeconomy a Animal Gourmet. Haz click aquí para redirigirte a la entrada original escrita por Marta Fernández Guadaño.
Es la cita anual del ya conocido como G11 de la gastronomía. El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center ha celebrado en São Paulo su reunión de 2014. Este ‘comité de sabios’ está presidido por Ferrán Adrià y está formado por algunos de los chefs más influyentes del mundo.
El objetivo de este organismo es “asesorar en labores estratégicas al patronato de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea y del Centro de Investigación e Innovación; y dar una proyección internacional a la apuesta del Basque Culinary Center como proyecto de formación, investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario, con una evidente vocación mundial”.
Cinco reuniones anuales
Hasta ahora, el Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center se ha reunido en cinco ocasiones: en San Sebastián, en julio de 2010, para constituirlo, con la formación culinaria de los profesionales del siglo XXI como tema principal; un año después, en Lima, que dio a luz el documento ‘Carta abierta a los cocineros del futuro’; en 2012, en Tokio, con un documento sobre “la evolución de la cocina moderna, la interdisciplinariedad de la profesión de cocinero y el uso de las tecnologías de información”; en 2013, en Nueva York; y, este año, en São Paulo.
En esta ocasión, los miembros del Consejo se reunieron con “25 de los cocineros más influyentes y productores de Brasil”, en el workshop ‘Biodiversidad y papel de la cocina’, con la idea de “profundizar sobre la biodiversidad y el papel que puede ejercer la cocina en su protección y valorización”. El objetivo, según ha explicado Basque Culinary Center a través de un comunicado, ha sido “generar un diálogo y reflexión compartida entre los cocineros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center con cocineros y productores de Brasil”. Así, 120 personas participaron en este taller.
Igual que en anteriores citas (San Sebastián, Lima, Tokio o Nueva York), el Consejo Internacional concluye su reunión con unas conclusiones, que este año se han presentado en el congreso gastronómico Mesa Sao Paulo.
Conclusiones
Como conclusión general del taller, Basque destaca que “los cocineros y cocineras tienen una oportunidad, mayor que nunca, de que, trabajando conjuntamente con los productores, influir en la preservación de la biodiversidad y valorizar el trabajo del productor”.
Con la biodiversidad o diversidad biológica como eje central de la reunión, el taller se estructuró en cuatro paneles temáticos, con el siguiente contenido (que reproducimos literalmente según el comunicado publicado por Basque Culinary Center):
* Productos olvidados y revividos. “Muchos ingredientes se habían olvidado hasta que los revivieron los cocineros. Asimismo, se incluye en este ámbito el concepto y relación campo-ciudad. El objetivo es reforzar la conservación y establecer una nueva relación entre la ciudad y el campo”.
* Lo más puro, lo menos procesado. “Se reflexionó sobre un retorno a la naturaleza y alcanzar los ingredientes más puros y menos procesados”.
* Desde el Brasil profundo a los supermercados. “El sueño de que un día los ingredientes que vienen de la Brasil profunda estén presentes en los supermercados. Lo mismo podríamos decir de otros países, de productos “olvidados” que pueden llegar al consumidor que reside en las ciudades”.
* Añadiendo valor a la cultura y la naturaleza. “Se reflexionó cómo a través de los productos se puede añadir valor a la cultura de un territorio y a la naturaleza”.
“Existen múltiples casos de cocineros en todo el mundo que están comprometidos con productores en un trabajo conjunto que puede dar cada vez más frutos. Se observa una tendencia creciente en el sentido que una generación de cocineros da a su profesión y que comparten con productores y clientes”, añade Basque Culinary Center. “Para que esta nueva dimensión del cocinero y cocinera pueda extenderse en todo el mundo, es necesario educar en valores y actitudes a las futuras generaciones y tener un conocimiento profundo sobre el producto”, añade el comunicado.
Fuente de las fotos: Basque Culinary Center.
