El Imperio británico surgió de muchas generaciones de ingleses desesperados,
rondando el mundo en busca de una comida decente.
Herman Melville

Parece muy común comer un pozole preparado con cerdo, cebolla y orégano, ingredientes que le dan un sabor único; y tampoco nos asusta escoger entre pan o tortilla para acompañar nuestros alimentos. Sin embargo, no todo lo que comemos es original de nuestra región. Los alimentos que eran propios de una zona, una cultura, una nación, e incluso, de un clima o una tierra, cruzaron fronteras y ahora, literalmente, no podríamos vivir sin ellos.

América ha aportado varios elementos a los platos internacionales; uno de ellos, la papa, es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del trigo, el maíz y el arroz. Su popularidad en Europa llegó en el siglo XVII, cuando se vivieron inviernos duros que afectaron la agricultura y causaron hambruna en todo el continente. En Alemania se exigía a los campesinos cultivarla y era preparada con salchicha, se hacía puré y se hervía para tener aguardiente. En Inglaterra se cocinaba al vapor, y en toda Europa, hoy en día, es un elemento básico de la alimentación: papas fritas, a la francesa, puré, etcétera.

Por otro lado, el jitomate, junto al aceite de oliva, la cebolla y el ajo, constituye la mezcla más utilizada en el Mediterráneo: así tenemos el pan tomacat y el gazpacho de España, la fasulia de Turquía, el cuscus y el tajine de Marruecos, el tabuleh en Líbano y, por supuesto, la pizza y la pasta al pomodoro en Italia.

El maíz americano se agregó a la lista de la despensa, porque pudo ser sembrado en áreas donde otros granos no se adaptaban; por ejemplo, en el norte de Italia se elabora la polenta, harina hecha de maíz, que puede cocerse o asarse. Otro cereal muy utilizado por los italianos es el arroz, que compite con la pasta para ser parte del primer turno en la comida y que llegó a Europa con los moros, quienes lo introdujeron vía España. Por otra parte, no podemos olvidarnos del trigo, que podría considerarse el más antiguo de los cultivos, pues se han encontrado granos carbonizados al este de Irak, desde hace más de 6 mil años, y fue la base de la agricultura de las civilizaciones de Babilonia y Egipto. ¿Qué hubiera sido de la panadería francesa sin el clásico pan blanco en forma de barra: la baguette?

Estos tres granos son el fundamento de casi toda comida y se consumen en cualquier parte del mundo: en China ya tienen tortillerías, el arroz es el compañero inseparable del mole y el ingrediente principal de la paella, y el risotto y el trigo se emplean hasta para hacer cerveza. Gracias a éstos tenemos pan —para el cafecito—, bollería —para la torta—, harina —para los pasteles, la pasta y las galletas—, postres —como el arroz con leche— y hojuelas, muy utilizadas a la hora del desayuno.

El xocolatl —«chocolate»—, de procedencia y nombre tan mexicanos, fue nombrado, en 1615, «la bebida oficial de la corte francesa» por la reina Ana de Austria. La producción de chocolate a gran escala empezó en el siglo xix, cuando Daniel Peter trató de hacerlo más cremoso, mezclándolo con leche y le presentó la idea a Henri Nestlé, farmacéutico y empresario, quien le agregó leche condensada e inició así la fama del chocolate suizo.

El chocolate es uno de los mejores ejemplos de cómo los ingredientes y sabores se internacionalizan. // Foto: Y Kawahara (Creative Commons).

¿Qué pasaría con los amantes del café, o los que se toman una tacita para despertarse, si éste no hubiera sido llevado a Europa por los venecianos desde Etiopía, en 1615, y luego traído a América por los ingleses? ¿Qué tomarían los cubanos o los colombianos en su sobremesa? ¿Cómo terminarían su zactrak —desayuno— los rusos, que incluye huevos, salchichas, fiambre y queso acompañado siempre con café o té? O ¿cómo terminarían los italianos su comida sin un buen espresso?

Otro elemento muy importante son las especias que condimentan la comida. Éstas eran tan apreciadas que, en la Edad Media, el valor de medio kilo de azafrán equivalía al de un caballo. Las especias han sido, sin duda, una de las aportaciones más importantes en el mundo; han tenido tanto arraigo y alcance, que están incluidas en cualquier platillo.

También el ajo y la cebolla, hoy con un papel secundario, pero imprescindible en la cocina, por su olor y fuerte sabor, son tan antiguos que, cita un leyenda, cuando Satanás salió del Edén, brotó un ajo al poner el pie izquierdo en la tierra y una cebolla al poner el derecho. El ajo proviene del centro y sur de Asia y la cebolla de China; pero, actualmente, los podemos hallar en todas las comidas del mundo, desde Marruecos hasta México. Mi abuela decía, cuando alguien comentaba que la comida tenía mucho ajo: «Nada puede pasarse de ajo». Así que, por más que reneguemos, el ajo y la cebolla nunca saldrán del guiso.

El aceite de oliva, originario de la región de la Mesopotamia, ha tenido gran auge, y no sólo por considerarse saludable, sino por su sabor, textura y color. En España, con su pisto, por ejemplo, que surgió de la alboronía musulmana, preparada con berenjenas, pimiento, cebolla y dátiles, así como el gazpacho, al cual se le agrega jitomate. Pero, los que hasta en la sopa lo ponen son los italianos: en el carpaccio, en la salsa —el pesto—, para remojar la focaccia, en la pasta, en la pizza, etcétera.

Continuamos con los elementos más utilizados en las cocinas de cualquier país y encontraremos ingredientes de otras regiones. En Colombia se utiliza el pollo, el cerdo, el arroz, la papa, los frijoles y las sopas en su dieta. A los griegos les atraen los productos del campo: hierbas, jitomates, pepinos, papas y alubias.

Del mismo modo, podemos mencionar platillos, muestra de eclecticismo culinario. En África: la salsa etíope de chiles con ajo, jengibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada y otras especias; el arroz joloff acompaña al cereal con anillos de cebolla, tomate y aceite de palma. En Rusia se preparan tortitas de maíz con arenques sobre una salsa de nata agria y acompañan las carnes con arroz o papa. El osjömansbiff de Suecia es un estofado con papas y cebolletas.

En Alemania el Sauerkraut, es decir, repollo salado en salmuera, es una comida típica. La mayoría de las veces se emplea como acompañamiento de platos que, por regla general, se ven aliñados con algunas especias, tales como el enebro o la pimienta, y diferentes embutidos y carnes.

Los crepes de Francia son unas tortitas muy finas cuya composición básica es una masa de leche, harina —de trigo o de maíz—, huevos y margarina que, una vez reposada, se cuaja en una sartén antiadherente. Pueden rellenarse con una gran variedad de productos, ya sean dulces o salados.

Los kebabs de la cocina árabe están compuestos de carne asada de cordero o de vaca cocida en un asador vertical que da vueltas. Esta carne se corta en tiras y se incorpora dentro de un pan especial, parecido a una bolsa. Luego se añaden cebolla, jitomate y otras verduras. Para acompañar, se utilizan diversos tipos de salsa —picante, de ajo o agria.

Y así podemos seguir encontrando ejemplos, en los que se muestra la aportación de cada cultura, así como su adquisición de elementos culinarios que se integran para crear platillos de exquisitos sabores, colores y texturas. Gracias a ello tenemos y disfrutamos la sencillez de la gastronomía griega, lo explosivo de la cocina mexicana, la elegancia de la francesa y la suavidad de la italiana.