Todos los cocineros tienen una característica especial. Si hay algo que distingue a los cebicheros, es el sabor que le ponen a las palabras cuando te cuentan historias, la alegría que tienen al conversar y la frescura de su carácter. Es decir, ingredientes básicos del cebiche peruano: sabor, alegría y frescura.
Si bien es un plato con diferentes versiones y conocido a nivel mundial, el cebiche peruano es de los más apreciados internacionalmente y de sabor genuino. ¿El secreto? El tiempo de cocción del pescado.
Los cebicheros peruanos presentes en Mistura 2014 coinciden en que cualquier pescado de carne blanca queda bien para este plato marino. Lo importante es el tiempo que dejamos cocinar la carne en el zumo de limón, que debe ser hasta máximo 5 minutos, según sugieren. De lo contrario, la carne adoptará una textura chiclosa, opacando su verdadero sabor.
En esta importante feria gastronómica, ubicada en la Costa Verde (Lima), nos sumergimos en el Mundo de las Cebicherías en busca de aquellas propuestas tradicionales e innovadoras del plato que se busca apenas se pisa suelo peruano: el cebiche.
Cebichero a su cebiche
El Kapallaq nos presenta un cebiche norteño de Doncella, pescado escaso de espinas y de la región amazónica del Perú. Este plato del restaurante ubicado en el distrito de Miraflores (Lima) es sazonado con pimienta negra, ají limo, ají mochero y acompañado con zarandaja, maíz chullpi y camote. Así de simple y sabroso.
La Quinta 615. El balneario de Ancón está presente, por primera vez, en Mistura 2014. La Quinta 615, restaurante ubicado en este distrito, a 43 kilómetros al norte de Lima, decidió llevar a la feria su cebiche de pejerrey como forma de reivindicación de este pescado, muchas veces menospreciado por su popularidad. Para la preparación de este plato, se parte de una leche de tigre básica que baña la carne cortada en trozos sesgados. Se deja cocinar de 1 a 2 minutos y listo el pescadito.
El restaurante La Posada del Pez ganó el premio al mejor cebiche en Mistura 2011. // Foto: Alicia Rojas.
La Posada del Pez. Ganador del mejor cebiche de Mistura 2011, este restaurante ubicado en los distritos de Los Olivos y Comas, ambos en la zona norte de Lima, no podía dejar de presentar su propuesta en el Mundo de las Cebicherías. Este año, Luis Lindo Izquierdo nos ofreció un cebiche mixto sostenible. O, como prefiere llamarlo, el cebiche vigoroso.
Para la preparación de este plato, él parte de la idea de usar la pesca de la temporada, pues lo que pretende es emplear nuevas especies marinas para contrarrestar la depredación de las más comunes. A ello se debe el nombre de su plato. En Mistura 2014, La Posada del Pez presentó su cebiche a base de cabrilla voladora, pota y antenas de almeja, acompañado con una leche de tigre con maca. Cebiche no solo vigoroso, sino afrodisíaco, cuya receta reproducimos a continuación:
Ingredientes
- 100 gramos de pescado del día
- 50 gramos de mariscos del día
- 4 limones
- 1/2 ají limo roto, no picado
- Cilantro
- Sal
Mezclar el pescado, los mariscos y el ají limo en un bowl. Agregar el zumo de los limones, rectificar con sal y dejar reposar hasta 2 minutos. Servir con cilantro picado, zarandaja y yuca sancochada.
Restaurante Sonia nos trae de vuelta los básicos. El cebiche tradicional que, según nos cuentan, es el que preferimos los peruanos al momento de buscar este plato marino. Aquí presentamos la receta del clásico cebiche que se prepara en el restaurante ubicado en el distrito de Chorrillos, al sur de Lima.
- 120 gramos de pescado
- 1/4 de cebolla roja, cortada en juliana
- 1/2 ají limo
- 4 limones
- Cilantro
- Sal
Mezclar el pescado con la cebolla y el ají limo en un bowl. Agregar el zumo de los limones, dejar cocinar un par de minutos. Rectificar la sal y agregar el cilantro. Servir con lechuga, cancha serrana, choclo y camote sancochado.
Cualquier pescado se puede utilizar para preparar esta receta del tradicional cebiche peruano. // Foto: Alicia Rojas.
