MAD es una experiencia. Debajo de una rojísima carpa de circo en Copenhague —que mira hacia la famosa escultura marina de la sirenita de los cuentos de Hans Christian Andersen— se escribe durante dos días otro cuento. Una historia de base gastronómica pero con ecos en múltiples temas; un cuento de aventura, de ciencia ficción, cuyos personajes, todos, tienen algo en común: saben muy bien que son parte del cuento, y lo asumen así.

Los “escritores” de este cuento son daneses y, como mucho de lo que está sucediendo en Dinamarca, tiene una trama muy vanguardista, arriesgada, con una permanente necesidad de enviar un mensaje al mundo diciendo “hay que ser distintos”.

Caminando por las calles de Copenhague te das cuenta, sin embargo, que esta historia no es nueva, los objetos de diseño de medio uso que venden en muchos locales de pequeñas tiendas en la ciudad eran de vanguardia hace 50 años; la moda es particular y no obedece a tendencias mundiales; los supermercados ofrecen productos claramente daneses y no más. No llama la atención entonces cómo la cocina nacional y sus cocineros pregonan lo local, un tema que va más allá, es una visión de país.

Pero ¿qué sucede debajo de esa carpa roja? Aterricé apenas una hora antes de que comenzara y a tropezones me acomodé en la gradería. Me di cuenta que mi compañero de la izquierda era italiano. A mi derecha una altísima mujer chateaba con conocido cocinero californiano y poco puso atención a lo que, en adelante, fueron muchas ponencias, muchos aplausos, muchas historias de vida. Más hombres que mujeres, muchas ‘groupies’, guapas y echadas para adelante que, cual ‘road trip’ de ‘rockstars’, siguen y conviven con los cocineros que hoy, no solo aparecen en las portadas de medios especializados como Eater y El País Gastronomía; también figuran en las ediciones internacionales de Vice y Rolling Stone. Así de famosos son.

No cabe una sola persona más en la carpa. Las luces se apagan y apenas con un seguidor aparece un hombre y una mujer vestidos con traje tradicional japonés y con movimientos elegantes disponen todo para comenzar a cocinar. En absoluto silencio, Tatsuru Rai —considerado el mejor cocinero de soba del mundo— comienza a mezclar en una preciosa batea harina y agua y, con las manos, durante varios minutos comienza a transformar a migas, después a una bola de masa. Ayudado de palotes de distintos tamaños extiende y extiende hasta formar delgadísimos y largos hilos de soba que hierve, emplata y ofrece —ahí entra en acción ella— a los espectadores de la primera fila: los Frankies, Massimo Bottura, Redzepi y McHale, entre otros.

Así empieza MAD4 y te llena de emoción. Un ejercicio que muestra que también la vanguardia es tradicional, una receta hecha poesía, acto elegantísimo y conmovedor; —Didn’t you cry? —me dice mi compañera de banca cuando salimos a tomar café implicando en el fondo del comentario que no haber llorado era no haber entendido.

—No —respondí—, I just felt.

El tema del evento era complejo: “¿Qué es cocinar?”. Alex Atala, curador este año de los contenidos de MAD4, aparecía una y otra vez en el escenario en medio de un coro de gritos y ovaciones y, confieso, que entre un inglés difícil de comprender y un mensaje poco claro, compartía con la audiencia reverencias y agradecimientos; presentaba a los invitados pero nunca escuché la respuesta a aquella pregunta: ¿qué es cocinar?

Tatsuru Rai conmovió a los asistentes con su demostración de la elaboración de los fideos soba. // Foto: The MADFeed (vía Instagram)

El propósito del encuentro y tema central era precisamente responder este cuestionamiento, prioritariamente porque de acuerdo a la propia propuesta de MAD: “La última década con los medios y el camino a la fama, se nos ha olvidado qué es cocinar y las responsabilidades que ello conlleva”. Pero el papel de Atala fue más el de un maestro de ceremonias que de el de un curador y generador de debate. Ya será en otra ocasión porque lo que es un hecho, es que es un tipo sensible con una gran historia que contar sobre Brasil, su cocina y sus ingredientes. Me faltó escucharla.

Emociona ver a tantos mexicanos que año con año vuelven para estar al pendiente de lo que se dice, de cómo avanza. Hay que seguir viniendo, México tiene que ser parte de la discusión y de los temas de futuro. Emociona también convivir con tantos cocineros de todo el mundo y, con la mesura con la que pude, un par de veces impulsivamente me acerqué a saludar a gente que yo no conocía pero a la que admiro profundamente: Jeremiah Towers —quien amabilísimo compartió de Mérida y con quien después tuve oportunidad de hablar de otros temas—, o Issac McHale —de quien creí haber estado enamorada— y quien ante mi intempestiva aparición al puro estilo ‘groupie’ respondió: “good to have people like you”, y no entendí.

Temas y personajes maravillosos como los viejos cocineros franceses —que efectivamente más saben por viejos que por diablos—, o la maravillosa historia del nacimiento de la gran cocina californiana de la mano de Jeremiah y su inicio en Chez Panisse.

Multidisclipinario como es, MAD presentó a gente que no cocina pero cuyo tema sí es vanguardia, como Paola Antonelli, a cargo del y diseño del MoMA en Nueva York, una delicia de contenido, novedoso, atractivo, inteligente. También se hicieron presentes contenidos tan absurdos como el ponente que insistía en convencer a los cocineros que la mezcla de mantequilla y azúcar es letal para el cuerpo, o los aplausos de un público más entusiasmado por la cantidad de “What the fuck?” incluidas en la conversación que por el mensaje real a transmitir.

Brasil y Estados Unidos fueron los países de mayor presencia en la conversación sin duda, aunque la mano de la cocina danesa estuvo presente, vanguardista, arriesgada, para mí muy impresionante —aunque en mi opinión el espárrago y la naturaleza que lo creó tienen su mérito—, pero la mano y genialidad del cocinero que lo transforma y le otorgan magia, es igualmente valioso. Pero esa soy yo.

El paisaje es maravilloso y el tejido de redes un lujo pero quizá lo que más aprecié fue la convivencia de cerca con los grandes. El equipo de Redzepi de MAD hacen muy bien su trabajo, hay investigación de por medio, hay tareas para discutir, hay grupos de trabajo en los recesos y, honestamente, hablar de los insectos como posible futuro de la alimentación con Daniel Patterson —argumentando que para los mexicanos ni es novedoso ni es tan futurista—, es un privilegio.

¿Volvería a MAD? Desde luego. ¿Se revaluaron de fondo las técnicas fundamentales y la responsabilidad de la profesión? Si, divinamente en ocasiones, en otras sin embargo resultaba contradictorio con su propio manifiesto ver más espectáculo que contenido.

¿Qué me llevo? Ganas de hacer cosas. ¿Mis reflexiones? Que México tiene mucho que contar, que debemos seguir trabajando en el mensaje, en los contenidos profundos de lo que podemos mostrarle al mundo. ¿Inolvidable? Sí, por bueno y por pobre, por humilde y por pretencioso, por malas cervezas pero extraordinarias discusiones, por increíblemente creativo, por maravillosas cenas y largas conversaciones con los que, estoy convencida, dedican menos tiempo a intentar salvar al mundo y más a perfeccionar sabores que hacen ver las estrellas.