De lo poco que se conoce de la vida de Leonardo[1] se dice que fue un niño goloso y regordete que combinó su formación como discípulo de Verrocchio, en Florencia, con un empleo en la taberna Los tres caracoles, y que, tras la misteriosa muerte de los cocineros, terminó siendo él mismo el cocinero.[2] Se sabe también que fue compañero y amigo del pintor Sandro Botticelli, con quien más tarde abriría una taberna sobre las ruinas quemadas de la anterior, a la que nombraron Las tres ranas, cuyo destino fue el fracaso.

Leonardo trabajó para Lorenzo de Médici y luego se trasladó a Milán al servicio de Ludovico Sforza «el Moro»,[3] bajo el cargo de maestro de festejos y banquetes de la Corte, puesto que consiguió por recomendación de Lorenzo y gracias a una nota que Leonardo mismo escribió: «No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a contar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente con las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual».[4] Al parecer, su currículo y una entrevista fueron suficientes para permanecer en Milán los siguientes 17 años y para ser disculpado por muchos —y muy divertidos— errores.

El recetario

La imagen de Leonardo en la cocina surge a partir del hallazgo del Codex Romanoof, atribuido al artista por una serie de características que coinciden con otros de sus cuadernos.[5] En éste cuenta su paso por las cocinas de Ludovico, recopila recetas propias y de la época, hace observaciones, reflexiones y dibujos de artilugios que más tarde llevaría a la práctica en la mesa de los Sforza, como la servilleta.

Sucede que este paño individual fue ideado por Leonardo para limpiar los cuchillos con que se comía —ya que ni la cuchara ni el tenedor existían­—, además de librar de la desgracia a los conejos que Ludovico hacía atar a las sillas para que los comensales se limpiaran las manos con sus pieles y evitar la suciedad descomunal de los manteles, que afligía enormemente al maestro. En una carta, Pietro Alemanni —embajador florentino— da cuenta de la suerte que corrieron estos «pañuelos» la primera vez que aparecieron en la mesa: «Nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros, incluso envolvían las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras».[6]

Sugerencias del chef

Como cocinero, el genio creativo de Leonardo casi siempre terminó en desgracia, como sucedió en la boda de Ludovico con Beatrice d’Este. Para esta ocasión preparó un pastel que reproducía el palacio ducal a gran escala y lo montó en el patio principal; lo que el maestro no previó es que semejante manjar atraería a toda clase de animales y bichos, de tal suerte que durante la víspera de la boda decenas de sirvientes se dedicaron a defender el pastel a capa y espada, y al día siguiente éste era un deforme cerro de miga y animales muertos, por lo que la boda hubo de trasladarse a otra locación del palacio. ¿El castigo? Leonardo fue enviado al priorato de Santa Maria delle Grazie, donde tardó la friolera de tres años en pintar La última cena (1495-1497), con los resultados que conocemos.[7]

De la ingeniería culinaria de Leonardo surgieron un rebanador de huevo a base de cuerdas, un rudimentario sacacorchos que giraba en forma inversa —aunque las botellas de aquellos días aún no se cerraban con corcho sino con cera— y una picadora de carne gigante en la que la res entraba entera y que era accionada por la fuerza de varios hombres. Inventó también un «ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua para beber», un molinillo de pimienta, una pala mezcladora —tal vez antecedente de la batidora—, una secadora de tambor para las servilletas recién lavadas y un práctico triturador de ajo —que todavía se emplea en nuestras cocinas—. Además, su pluma produjo dos reflexiones para mejorar el funcionamiento de las cocinas y evitar el desperdicio de energía humana:

Las máquinas que aún he de diseñar para mis cocinas:

• Una para desplumar patos.
• Una para cortar cerdos en taquitos.
• Una para amasar.
• Una para moler cerdos.
• Una para prensar ovejas.

Las necesidades principales de la cocina:

• Una fuente de fuego constante.
• Una provisión constante de agua hirviente.
• Un ingenio para apartar tufos y hedores.
• Música para que los hombres trabajen mejor y más alegremente.
• Un suelo siempre limpio.[8]

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[1] Leonardo di ser Piero da Vinci nació en Vinci, poblado toscano de la provincia de Florencia, el 15 de abril de 1452; murió en el Castillo de Clos-Lucé, Francia, el 2 de mayo de 1519.
[2] Shelagh y Jonathan Routh (compiladores), Notas de cocina de Leonardo da Vinci, Madrid, Temas de Hoy, 1999.
[3] Ludovico Sforza (1452-1508), llamado «el Moro» por el color moreno de su piel, fue duque de Milán y protector de Leonardo de 1481 a 1499.
[4] Shelagh y Jonathan Routh, op. cit., p. 42.
[5] Todavía prevalece la especulación alrededor de la autenticidad y autoría de Leonardo con respecto a este códice.
[6] Shelagh y Jonathan Routh, op. cit., p. 100.
[7] Se dice que el primer año no hizo nada; el segundo realizó unos bocetos mientras vaciaba las bodegas de vino del priorato; el tercer año, en el último trimestre, sus ayudantes prepararon tan mal el muro que la técnica fracasó y tan sólo dos años después la obra estaba totalmente deteriorada.
[8] Del Codex Romanoff.