Hoy cuando queremos comer comida china, francesa o italiana, solo hace falta salir a buscar un restaurante o visitar nuestro preferido, pero no siempre fue así. En realidad estos lugares surgieron durante la Revolución Francesa para satisfacer una necesidad.

Durante la monarquía francesa, la alta cocina era exclusiva de la aristocracia la cual tenía entre su ejército de empleados a jefes de cocina encargados de preparar los más suculentos banquetes, cuyo menú elegía el señor de la casa, así como la decoración.

En este ambiente protegido y controlado en el que abundaban marqueses, reyes, príncipes y duques, la cocina se refinó pero siempre a expensas de la clase alta y, obviamente sólo para ella.

Aquellos que no tenían los medios para contratar un jefe de cocina y hacer ostentosos banquetes tenían una opción menos glamorosa: numerosos albergues y tabernas donde se podía tanto beber como comer, pero no estaban ni remotamente cercana a la experiencia gastronómica de la que gozaba la aristocracia.

Los primeros esbozos de un restaurante fueron los cafés, donde además de vender café, té y chocolate —todas bebidas muy de moda en la época—, se hacían pasteles y sorbetes.

Así, los cafés empezaron a convertirse en lugares de reunión donde la gente se informaba, discutía y propagaba sus ideas, así como rumores, gracias al Café Procope, el cual pegaba es sus paredes carteles con noticias. Esto puso de moda este tipo de establecimientos cuyo resultado fue abrumador. En el año 1721 había 300 cafés y para 1800 ya existían alrededor de dos mil establecimientos.

Este local se volvió particularmente famoso. En el Café Procope personajes ilustres como Voltaire, Montesquieu, Rousseau y muchos más se reunían a discutir sus ideas. El mismo Montesquieu escribió sobre los cafés: “Si yo fuera soberano de este país cerraría los cafés; por que quienes los frecuentan se calientan la cabeza. Sería mejor verlos emborracharse en los cabarets. Allí se hacen daño a sí mismos mientras que la embriaguez que produce el café, los hace peligrosos para el futuro del país”.

Durante la Revolución Francesa los cafés fueron espacios frecuentados por personajes como Danton, Marat, Legendre y Desmoulins entre otros, todos actores importantes durante la Revolución Francesa.

La caída de la monarquía trajo grandes cambios en las cocinas de Francia. Los cocineros que antes servían a la nobleza estaban ante una disyuntiva: acompañar en el exilio a sus antiguos jefes —sí aun vivían— o quedarse en Francia y buscar una forma de tener un sustento. Los que decidieron permanecer en su país no tuvieron otra opción mas que darle de comer a la burguesía emergente y para ello abrieron locales para ofrecer sus preparaciones: los restaurantes.

La palabra restaurante nació en 1756 y proviene del concepto “restaurar”. La primera persona en utilizarlo fue un cocinero llamado Boulanger, quien servia comida en la calle de Paulies y en su puerta se podía leer: “Venid a mi, vosotros que teneos un estómago que grita miserias y yo os restauraré”. Su platillo principal eran los “caldos sustanciosos que devolvían la vida” y se llamaban ‘restaurants’.

Voltaire y Diderot frecuentaban el Café Procope y ahí debatían sus ideas junto con otros enciclopedistas. // Foto: Especial.

Además de sus famosos caldos servían otro tipo de platillos en pequeñas mesas de mármol que no llevaban manteles largos.

Años más tarde, en 1782, Antoine Beauvilleiers —“ex oficial de boca” del Conde de Frovence, quien posteriormente sería el rey Luis XVIII— abrió el primer restaurante de categoría y a partir de ahí este tipo de establecimientos fueron adoptados por la burguesía y cada vez más fueron abiertos.

Ante una sociedad llena de nuevos ricos que acudían a estos espacios culinarios, los abogados convertidos en gastrónomos Grimod de la Reynière y Brillat-Savarin se dieron cuenta de que la recién nacida burguesía no tenía idea de las reglas sobre la gastronomía, cuyo conocimiento y disfrute era exclusiva de la aristocracia. También desconocían del buen uso de los platillos y vinos que se servían en los restaurantes que frecuentaban, así que ambos personajes se dieron a la tarea de escribir sobre el tema y fundaron el Almanaque de los Golosos.

Esta publicación ganó renombre y, entre sus particularidades, tenía una sección de crítica a los platillos que cocinaban los nuevos chefs, decidían si un platillo era bueno o no. Si los restaurantes lograban buenas reseñas, los dueños las ponían en las ventanas de sus establecimientos.

A partir de ahí la historia se va escribiendo sola. Cada vez más lugares y más conceptos y hoy la variedad es enorme tanto en tipo de comida como en presupuesto.