Hoy las vemos en todos los supermercados y no importa si buscamos azafrán Español o vainilla Mexicana, las podemos conseguir muy fácilmente. Pero hubo una época en la que las especias fueron la base de grandes imperios gracias a las riquezas que generaban, impulsaron viajes a lo desconocido y guerras sangrientas.

Sus usos en la historia llegaron a ser desde los más extravagantes, como los romanos pudientes que dormían en carísimas almohadas llenas de azafrán para curarse los malestares asociados con la ingesta desmedida de bebidas alcohólicas, hasta usos fundamentales como preservar los alimentos.

Esta es a historia de algunas de las más importantes.

Azafrán

Una reina en el mundo de la especies, hasta el día de hoy es la más cara de ellas. Son los pistilos secos de las flores que se cosechan a mano y solamente florecen durante dos semanas al año, su recolección se debe hacer temprano por la mañana antes de que caiga el rocío ya que la humedad los arruina. Para obtener un kilo de azafrán es necesario medio millón de flores.

Su uso a través de la historia data desde los sumerios, pasando por los las familias adineradas de los egipcios, griegos y romanos. A tierras españolas llegó de la mano de los árabes en el Siglo X y donde se impulsaron su cultivo. Hoy España e Iran son los productores del mejor azafrán del mundo.

La flor de azafrán es muy bonita y se debe cultivar a mano. // Foto: Sanoji (Creative Commons)

Canela

Es la corteza interior del árbol del canelo, su origen es Ceilán. Existen evidencias de su uso junto al anís y el comino que data a la época de los egipcios, quienes las utilizaban para embalsamar, pero también eran usadas como parte de su dieta. Existe un gran número de referencias a la especie en el Antiguo Testamento.

Los romanos la utilizaban como perfume y práctica que continuó en la Edad Media, además de su uso en la cocina para la elaboración de cosméticos y medicinas para la tos.  

Cardamomo

La tercera especia más cara, después de azafrán y la vainilla, está emparentada con el jengibre y es originaria de Indonesia. La recolección se hace a mano ya que cada una de las semillas que se encuentran en sus racimos madura a destiempo, de manera que se debe cosechar considerando el estado de maduración de cada una.

En Egipto se utilizaba para hacer perfumes, blanquear los dientes y eliminar el mal aliento. Los griegos y romanos la convertían en perfumes sólidos, pero realmente es hasta la llegada de los portugueses a la India cuando se da a conocer de manera masiva.

Hay referencias a esta famosa espacie, en el libro Las mil y una noches, gracias a su  reputación afrodisíaca.

En la actualidad se utiliza para aromatizar el café y es uno de los ingredientes bases del curry. Los principales productores son los guatemaltecos que obtuvieron la semilla gracias a que la migración alemana.

El cardadamomo es una de las especias más caras en el mundo. //Foto: Mauro Cateb (Creative Commons)

Clavo de olor

Los chinos fueron los primeros en comercializar estos capullos secos de las flores del clavero. El emperador Han en el siglo III a.C. obligaba a aquellos que le iban hablar a masticar clavo antes para eliminar el mal aliento.

Es la especie con mayor concertación de moléculas aromáticas, el culpable, se llama se llama eugenol y su aroma es único y penetrante. Es este mismo compuesto el responsable de entumecer nuestras terminaciones nerviosas y matar microbios, de ahí su uso en la medicina antigua y actualmente en muchos productos dentales.

En la Edad Media fue utilizado en abundancia y en muchas recetas de la época se hace referencia a su uso, sobretodo en salsas dónde se inficionaba el clavo en un medio ácido como el vinagre.

Los holandeses se apoderaron del comercio del clavo de olor para el año de 1670 con la compañía de las Indias, para la época se convirtieron en la corporación más rica del mundo con un ejercito de 30 mil  mercenarios y 200 barcos. Hasta que un francés llamado Pierre Poivre obtuvo unos ejemplares del clavo y plantó con éxito en las islas de Seychelles, Reunión y Zanzíbar que eran colonias Francesas.

 Mostaza

Hay evidencias del uso de estas semillas encontradas por arqueólogos en cuevas prehistóricas desde Europa hasta China. Hipócrates uno de los más destacados personajes de la medicina griega recomendaba las semillas de mostaza para aliviar dolores musculares.

El condimento que hoy conocemos como Mostaza tiene su origen en la Edad Media cuando el uso de salsas ácidas era parte fundamental del menú, la mezcla de semillas de mostaza y vinagre es una de las herencias que siguen siendo parte de nuestra gastronomía.

Pimienta

La especia por excelencia, reina de reinas, prácticamente se utiliza en todo tipo de comidas. Su origen es de las montañas de la costa tropical del sudoeste asiático.

Se menciona el los papiros egipcios y fue muy bien conocida por griegos y romanos. Llegó a tener tanta importancia en la historia que fue utilizada como método de pago.

Según el tratamiento que se le de se obtienen las diferentes pimientas todas provenientes del mismo árbol, excepto la rosa.

• Negra: se recogen los frutos un poco verdes y se dejan secar al sol
• Verde: se cosecha el fruto maduro y se utiliza de inmediato, en occidente sólo se consigue liofilizada (proceso en el que se congela y después se introduce en una cámara de vacío cámara de vacío donde se elimina el agua que contiene)
• Blanca: son las bayas peladas después de dejarlas en remojo en una salmuera
• Rosa: proviene de un árbol de América de Sur, madura en el árbol, es afrutada y menos picante.

La diferencia en la pimienta radica en el tratamiento que se le de luego de la recolección. // Foto: Trophygeek (Creative Commons)

Vainilla

Se trata de la vaina levemente fermentada de una orquídea trepadora originaria de tierras mexicanas. Su producción es compleja y por eso es la segunda espacie más cara.

Los primeros en cultivarla fueron los totonacas cerca de Veracruz y la daban como tributo a los aztecas que la utilizaban para darle sabor a las bebidas que hacían con cacao.

Gracias a un botánico belga de nombre Charles Morren, que descubrió la técnica para polinizar a mano las flores de vainilla, está se pudo llevar a regiones donde no existían los insectos adecuados para hacer este trabajo. Así entonces los franceses llevaron las orquídeas a Madagascar, Reunión y Comoros, que en conjunto con Indonesia son los mayores productores de vainilla.