En el imaginario colectivo, el paisaje provinciano es bovino. Vacas en el campo, vacas cruzando la carretera, vacas en medio de una fiesta campirana… En algún momento los mugidos de un becerro se convirtieron en el referente de una tierra llana y rumiante. La realidad –y la comedia– es que sí tenemos mucho ganado por acá: más de dos veces hemos esquivado becerros camino a Tequisquiapan (y ni hablar del borreguito pastando en el baldío de la cuadra).
En el Bajío fundamos nuestras ciudades entre haciendas con rebaños (esas granjotas virreinales), paja y mucha leche. Desde entonces hemos sido una región dedicada a la elaboración de quesos artesanales: frescos, añejos, de oveja, vaca y cabra, madurados, curados, cremosos… Somos deliciosamente provincianos.
1. Camembert de La Serpentina
El camembert es un emblema de la gastronomía francesa, cremoso y con notas a hierba fresca. Acá en México su equivalente son los de La Serpentina (Normandía en el Bajío): una granja con más de 100 cabras alpinas y quesos reconocidos internacionalmente. Es un queso dulce, como para alargar la sobremesa.
Sugerencia de uso: con una rebanada de pan o acompañado de pera, manzana o nueces.
2. Crottin de Santa Marina
Santa Marina es a las ovejas lo que La Serpentina es a las cabras. Cerca de Querétaro, sus ovejas producen un cuajado cremoso, con un ligero sabor a nueces y avellanas. El Crottin es tan delicioso que se marida consigo mismo.
Sugerencia de uso: solo, para probarlo de veras bien. Ya después, sobre una ensalada fresca.
3. Madurado de Néole
Todo un agasajo de levaduras: una deliciosa combinación entre gruyer y parmesano –entre lo ligero y lo picoso–, con 120 días de maduración y 100% artesanal. En esta Feria del Queso y el Vino, visita su tienda La Quesería, en el Andador Morelos, frente al mercado.
Sugerencia de uso: con una, dos y hasta tres copas de vino tinto. O de postre: con pan, mantequilla y miel.
4. Mozzarella di búfala de San Remo
San Remo es un contraste bizarro para el Bajío: un rancho con casi 50 búfalos corriendo bajo el semidesierto de San Miguel de Allende (!), listos para producir quesos tipo italiano como el mozzarella, que no le pide nada a uno de Nápoles.
Sugerencia de uso: en pastas frías, ensaladas o simplemente con un buen aceite de oliva.
5. Queso de cabra de La Biquette
Con ceniza, ajo, aceitunas o en aceite de olivo, los quesos de cabra de La Biquette son el untable y exquisito resultado de un proceso de elaboración sin saborizantes o conservadores, siguiendo métodos franceses para una mejor el aroma, la textura y, por ende, el sabor.
Sugerencia de uso: en galletas, pan, en la mano, sobre el cuerpo de tu bienamada.. a placer.
6. Mascarpone de San Remo
Todos los quesos italianos de San Remo son garantía: el Mozzarella (el fresco y el especial para pizzas), el Provolone, el Ricotta, el Gorgonzola, el Stracchinella… Después del Mozzarella di búfala, nuestro favorito es el cremoso y dulce Mascarpone.
Sugerencia de uso: para acompañar un panetone, o sobre una galleta con miel.
7. Queso de oveja (natural) de San Josemaría
Además de la ternura y el pastoreo, las ovejas de San Josemaría producen un tipo de leche que resulta en quesos tiernos, aromáticos y ligeramente especiados. Imperdible también el curado en vino tinto o el semiduro con aceite de oliva y hierbas finas.
Sugerencia de uso: con un ate de membrillo y un vino espumoso.
8. Petit San Miguel de Luna de Queso
De todos los quesos que hace Luna de Queso, nuestro preferido es el Petit San Miguel, un queso blando, cremoso, untuoso, hecho con leche de cabra. Este queso es la encarnación de la palabra «manjar».
Sugerencia de uso: sobre una rebanada de pan insaboro, para saborear sólo lo importante.
9. Provolone de VAI
El Provolone es lo mejor que le pudo pasar al gratinado. Semiduro y con multiplicidad de sabores y presentaciones, este queso va bien para realzar cualquier platillo caliente. El Provolone de VAI es la mejor experiencia ahumada y derretida de la región.
Sugerencia de uso: derretido en lo que sea, o en cuadritos para acompañar un vino blanco, o hasta un mezcal.
10. Ranchero de Flor de Alfalfa
Los quesos suaves, ligeros y comerciales también son un delirio láctico, como el queso ranchero, molido y fresco que Flor de Alfalfa produce en su rancho La Hondonada. El queso ideal para dignificar cualquier chilaquil.
Sugerencia de uso: desmoronado sobre cualquier cosa que tenga crema y tortilla frita.
¿Dónde comprarlos?
Casi todos los quesos pueden comprarse en el lugar donde se producen: los ranchos ubicados entre Querétaro, Tequisquiapan y San Miguel de Allende –algunos ofrecen incluso visitas guiadas a sus instalaciones.
Otra opción es visitar los mercados itinerantes de la región, como el Mercadito Queretano (mercaditoqueretano.com) y los mercaditos sabatinos de La Fábrica y el Tianguis Orgánico de San Miguel de Allende en el hotel Rosewood.
Gallina Verde
Plaza Dorada, Av. Manufactura 8, Querétaro.
T. (442) 245 2820
lagallinaverde.com.mx
La Nacional 21
Blvd. Bernardo Quintana 23, Querétaro.
T. (442) 213 0226
facebook.com/LaNacional21
Sucré Salé Delicatessen
Av. Universidad 42, Querétaro.
T. (442) 212 4260
facebook.com/sucresale.delicatessen
La Vieja Varsovia (y la quesería que está al lado)
Plaza Fundadores, frente al templo de La Cruz, Querétaro.
T. (442) 431 0510
laviejavarsovia.com.mx
Panartería
Plaza Azuán, Prol. Corregidora Nte. 302, Querétaro.
T. (442) 220 7059
panarteria.com
Luna de Queso Deli
Ancha de San Antonio 51, San Miguel de Allende.
facebook.com/lunadequesodeli
San Remo
Carr. Querétaro-San Miguel de Allende, km 3.
T. (415) 155 9320
prodremo.com
La Quesería
Andador Morelos, centro de Tequisquiapan.
T. (414) 273 3369
facebook.com/quesos.neole
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