Fue el primero de la clase en  creatividad. Ahora es el primero en desarrollar modelos de negocio exitosos, en los que creatividad, excelencia y rentabilidad son compatibles. Ha resuelto así una ecuación que para muchos resultaba difícil. En cuatro años ha logrado convertir Tickets y 41º , dos de sus locales del paralelo Barcelonés en restaurantes de referencia mundial. Ambos tienen una estrella Michelin y están en la polémica lista The 50 best world restaurants. Hace algo más de un año inauguró (en la misma zona) Pakta, cuya carta fusiona la cocina peruana con el mediterráneo. El otoño pasado abrió bodega 1900, una vermutería de estilo tradicional donde corren las chacinas, las conservas y los guisos populares. En julio llegará la taquería Niño Viejo, anticipo de lo que será Hoja Santa el restaurante de cocina mexicana (también con guiños de fusión) cuya apertura está prevista para septiembre. No sé si queriéndolo o no, ha demostrado que la creatividad, rasgo de identidad de cuanto hace, puede ser rentable. Recorriendo sus locales se comprende que  es inútil enfrentar cocina tradicional y cocina de vanguardia. El asume las dos, ama las dos, practica las dos y las defiende a muerte, siempre que ambas persigan la excelencia.

¿Tú no eras el chico que quería tomarse las cosas con calma? En cuatro años has desarrollado cinco modelos de negocio diferentes y todos ellos exitosos, muy tranquilo no parece que vivas.

Ahora estoy tranquilo,  vivo tranquilo, no tengo presión, ni angustia. Se acabó la carrera de más y más. He aprendido a manejar el tiempo, a organizarme para conseguir lo que quiero. Estoy en el día a día porque es lo que me gusta, pero sé que tengo las espaldas bien cubiertas que hay un equipo que está rodado y trabaja como un reloj. Eso me permite mirar más allá, pensar, idear, iniciar cosas nuevas, de otra forma sería imposible controlar varios locales, aunque todos estén en un área de 500 metros. Este concepto de la cercanía, del barrio  lo hemos puesto en marcha de una forma intuitiva, por pura practicidad. Todos los locales del BCN 5.0 -la sociedad que gestiona todos los restaurantes y de la que forman parte Ferrán Adrià y los hermanos Iglesias (Rías de Galicia, Spai Cru, Cañota)- están en el Paralelo. Al principio pensamos en abrir también en el Raval, pero finalmente optamos por quedarnos en el barrio. Queremos reivindicar la gastronomía de barrio, potenciar esta zona de la ciudad y al mismo tiempo simplificar la logística: en media hora recorro todos los locales.

Desvela el Enigma… ¿Cómo va a ser el nuevo 41º?

Ya tenemos el local nuevo –nos ha costado mucho conseguirlo- y en agosto cerraremos el 41º para empezar a trabajar. Será un espacio de 700 metros cuadrados en el que habrá dos zonas diferentes. En una con capacidad para 200 personas se comerá y beberá a la carta: fingerfood y coctelería. En la otra, unos cuantos disfrutarán de un menú especial en el que seguiremos volcando nuestra creatividad y haciendo el más difícil todavía. El concepto actual nos ha permitido saber lo que queríamos hacer y cómo podíamos hacerlo.

¿Trasladar 41º te permitirá ampliar Tickets? ¿Has pensado exportarlo  a otras ciudades, a otros países?

Sí, lo vamos a ampliar. Exportarlo no es fácil, Tickets no se puede replicar. Las elaboraciones se hacen todas al momento y algunas son complejas. Cuando salimos fuera y organizamos cenas como la que hicimos en Londres con Nacho Manzano en Ibérica Farringdon, nos damos cuenta de las limitaciones que tiene Tickets. Sufrimos mucho para que todo salga perfecto, porque es inmediato. Es mucho más fácil clonar el 41º, creo que el crecimiento irá más en esa dirección. Tenemos muchas peticiones para abrir locales en todo el mundo pero cuando lo hagamos lo haremos con garantías y todavía no ha llegado el momento, pero estamos en ello. Cuando menos lo esperéis damos la sorpresa.

Durante esta cena en Ibérica Farringdon dejaste a los londinenses boquiabiertos con las tapas que presentaste ¿Es la tapa el único concepto gastronómico que puede exporta España?

Creo que no. La tapa es muy importante, se adapta muy bien, es informal y anima a compartir a socializar, pero creo que tenemos que desarrollar otros conceptos más amplios, no limitarnos a la tapa. La tapa es lo evidente, porque además en todo el mundo saben lo que es. Por ejemplo, estoy seguro de que un restaurante que ofreciera “pica-pica + paellas”  funcionaría muy bien. En esa dirección están trabajando los chicos de Catalonia en Singapur y Hong Kong, te sacan tapas pero terminan con un cochinillo asado al estilo castellano y la gente enloquece. Hay cocina más allá de la tapa, por mucho que ésta nos guste.

Si te digo cocina tradicional y cocina de vanguardia, que me contestas. ¿Son compatibles, están enfrentadas?

Creo que soy un ejemplo de compatibilidad y convivencia de ambas cocinas, me aburre el discurso que si vanguardia que si tradición, como digo, yo me agarro al árbol de la tradición para con la otra mano intentar descubrir la evolución.

Has diversificado el modelo incoporando otras cocinas, como también  ha hecho José Andrés en USA. No solo te circunscribes a la gastronomía española, Pakta ha sido una inmersión en Perú y ahora llega Niño Viejo… 

Sí es la taquería, la abrimos ya, en julio, para empezar a rodar la cocina mexicana hasta que abramos Hoja Santa, el restaurante que inauguraremos en septiembre. La cocina mexicana tiene cientos de registros y te abre muchas posibilidades como cocinero, a las que no estoy dispuesto a renunciar. Siempre nos rodeamos de personas del país. Además lo que importa son los resultados. Ahí está Pakta, creo que no lo hacemos nada mal.

¿Cómo surgen las ideas, cómo se crean platos para tantos locales y tan distintos?

Antes tenía un jefe de I+D, por decirlo de algún modo, ahora tengo cuatro personas, una al frente de cada negocio: Oliver Peña en 41º;Rubén González en Tickets; Jorge Muñoz en Pakta y Paco Méndez en Hoja Santa. Trabajo con cuatro carpetas con productos e ideas según las temporadas. Se las doy y ellos las van trabajando. En realidad no necesito jefes creativos, lo que necesito son jefes ejecutivos, que sean capaces de hacer realidad las ideas. Además hay dos pasteleros Jordi Saavedra (en el 41º) y David Gil que son brutales. Mi objetivo es que todos ellos sean socios de los negocios en breve, alguno ya lo es, de esa forma reforzar los compromisos, crear un núcleo duro que de soporte a todo el proyecto.

¿Es la mediocridad el gran enemigo de la gastronomía?

Desde luego y en eso tenemos la culpa todos, al final es el cliente el que con su exigencia marca el nivel culinario, no puede ser que haya tan malas anchoas, ya ni siquiera me meto con las croquetas, por no hablar de las paellas o las pizzas……… Hay productos y elaboraciones comerciales que tendrían que ser desterrados, respecto a la capacidad de los profesionales es deber de todos aumentar el conocimiento con congresos, cursos, libros… Creo que eso se está haciendo bien. A pesar de todo estoy convencido de que nunca se ha comido tan bien en este país como ahora.

¿Seguirá la cocina española liderando la cocina mundial o eso se terminó con el elBulli?

 Personalmente creo que la seguimos liderando, lo que ocurre que en poco tiempo se ha hecho mucho y ahora el ciclo está más o menos cerrado.  Habrá que esperar unos años para ver una nueva revolución. Pero mientras sigamos teniendo el mejor producto seguiremos siendo de los mejores. Ahora el objetivo es cuidar el producto.