Cuenta una leyenda etíope que allá por el año 600, un pastor llamado Kaldi despertó de una larga siesta para ver sorprendido que sus cabras bailaban. Pensando que aquello era un sueño, frotaba sus ojos con fuerza sin embargo los animales no cejaron en sus cabriolas.

Empeñado en resolver aquel misterio buscó por el campo hasta ver que sus animales comían el rojo fruto de un arbusto y era tanta la animación de las cabras que él mismo se vio tentado a probarlas. Su prudencia le aconsejó de alguna manera llevar esas bayas hasta la cueva de un sabio ermitaño quien tras meditar el asunto y probarlas halló su gusto amargo y despreciando aquel fruto arrojó todo al fuego.

Así fue como ambos fueron testigos de un nuevo aroma, pues aquello que en la brasa se quemaba dejaba escapar un perfume desconocido y entonces Kaldi, junto al sabio ermitaño, sacó del fuego aquellas semillas tostadas y logró de alguna manera confeccionar una bebida cuya fama, magia e historia llegan hasta nuestros días.

Se sabe que de aquella Etiopía mitológica el café pasó hacia Yemen cruzando el estrecho de Bab El Mandeb y en aquellas altísimas montañas esta planta encontró una calidad insospechada; cuenta también la historia que en el puerto de Moca este producto se embarcó durante siglos para distribuirse en el mundo conocido, cuidando que ni una sola semilla fértil saliera de aquella región y por ello es que el nombre de ese puerto es casi un sinónimo del café.

El mundo fue conquistado por esta fragante semilla con la cual se elabora una bebida de intenso aroma, con un cuerpo que cautiva a quien lo bebe, dejando en el paladar una acidez particular y un retrogusto prolongado y que además, se condensa en variables efectos psicotrópicos generados por su mismo contenido vegetal, natural, espectacular.

Existen cuatro variedades del grano clasificadas según su especie vegetal: Arábica, Robusta, Libérica y Excelsa. // Foto: Especial.

Los distintos cafés del mundo se clasifican por su calidad y la primera manera de diferenciarlos es por la especie vegetal al que pertenecen: Arábica (Coffea arábica) considerado como de mejor calidad y menor contenido en cafeína; Robusta (Coffea canéphora) señalada como de menor calidad pero con más contenido en cafeína y sabor; finalmente Libérica y Excelsa (Coffea libérica y Coffea excelsa) considerados ambos como de baja calidad.

También se clasifican por el tamaño de los granos y finalmente por la altura sobre el nivel del mar en donde se han cultivado las plantas, pues se considera que a mayor altura es mejor la calidad del grano.

De estas cuatro especies se desprenden muchísimas variedades más como: Planchuela, Caracolillo, Caturra, Bourbon, Mundo Novo, Harar, Colombia, Typica… En fin, una vez que se cosechan los frutos aún deben beneficiarse mediante diversos procesos que comienzan retirando la pulpa que recubre la semilla para pasar a su clasificación, pulido, almacenamiento y envejecimiento.

De allí se procede a la exportación donde el café se distribuye por todo el mundo. Es importante recordar que se trata de un producto que se cotiza en los mercados financieros en donde su aroma ya cuenta muy poco y una gran parte de la materia prima se destina diversos procesos industriales como el descafeinado, la elaboración del café instantáneo o la destilación de la esencia de su sabor.

Quizá Kaldir nunca sospechó el impacto mundial que tendría su descubrimiento de aquellas bayas rojas… // Foto: Especial.

La mezcla de granos es considerada como una especialidad y no se diga del tostado, que puede favorecer a granos de mediana calidad, o echar a perder los mejores. Otro aspecto fundamental es el molido del café que debería realizarse en los instantes previos a su consumo.

No menos importante resulta también la máquina en la que se va preparar la bebida pues le va a otorgar su carácter definitivo, pues bien pude ser un máquina italiana parecida a un Ferrari, como para un expresso perfectamente concentrado, o una sencilla percoladora con un filtro de papel para el americano de la mañana.

Finalmente hay que considerar la mano de quien va a realizar la preparación del café, ya que se trata del último eslabón en esta larga cadena que va desde un mítico pastor etíope hasta la taza que tienes en tus manos.