Sin duda el corte de carne más versátil y utilizado en México es el llamado bistec. Se trata de una delgada lonja de carne fresca y aplanada a golpes que se asa al carbón, se guisa con cebollas, se rehoga en salsa picosa, se empaniza para llamarlo milanesa, se come en tacos, tortas… y platillos sin fin.

La historia del nombre de este particular trozo de carne se entremezcla con las viscisitudes de nuestro país en sus años iniciales y con las intervenciones extranjeras.

Comencemos por decir que la carne de res llegó a tierras mesoamericanas de la mano de los españoles. Para estos, el ganado vacuno es algo más que carne para comer, es el símbolo de la fuerza de la naturaleza que se representa en el toro de lidia. Pero no todos los toros tienen un final épico. La mayoría del ganado vacuno de Castilla se convierte en deliciosos chuletones y solomillos, que apenas sellados al fuego de las brasas, se cocinan en platos calientes de barro sazonados con sal de grano, como el que sirven en Casa Lucio de Madrid. Y también se preparan trozos de carne salada y ahumada que se seca al viento frío de la meseta durante los inviernos y al que llaman cecina.

Este tipo de carne fue la que acompañó a los conquistadores en las primeras expediciones en tierras americanas. También trajeron terneras vivas que comenzaron a reproducirse abundantemente por el calorcito tropical mesoamericano. El clima del país transformó las recetas tradicionales de la península pues era muy fácil obtener la carne fresca durante todo el año y la tradición de cocinar todos los días al fuego para preparar las tortillas determinó que la carne siempre se guisara. Así, la tradicional cecina mexicana, aquella que preparan en Yecapixtla o el tasajo oaxaqueño, consisten en carne magra de espaldilla o pierna que se sala pero no se seca, sino que se cocina posteriormente al fuego.

El lenguaje de los carniceros españoles y mexicanos solía ser el mismo y perduró así durante todo el virreinato. Para ambos están la cabeza y el pescuezo, la espaldilla, el pecho, el costillar, la falda y comienzan a diferir entre la bola y el redondo o el chambarete y la tapa y contratapa. Lo que no existió para los carniceros españoles fue el bistec. Pues se trata de un anglicismo para nombrar un beefsteak, es decir un trozo de carne de res.

“De la cabeza a la cola, todo es bistec de bola”, un dicho sobre las habilidades del carnicero mexicano. // Foto: Cuartoscuro.

Lo curioso es que en dos naciones mediterráneas sí existe. En Italia se le llama bistecca. Se trata de un entrecote grueso de carne que en Florencia cocinan a la parrilla de carbón y que sazonan con sal gruesa y pimienta y lo acompañan con alubias blancas o ensalada. Proviene del costillar, la carne de esa zona que no tiene hueso como el chuletón, y que se llamaba carbonate por la forma de cocinarla.

En Francia también hay bifteck. Si revisamos los cortes franceses del delicioso ganado de Charolais o Limousin existen el Jumeau á la bifteck, el Macreuse-á-bifteck, y de la cadera o pierna sacan el Rumsteck. Al parecer, la tradición carnicera de Inglaterra fue muy relevante entre los cocineros europeos que comenzaron a atender al turismo británico durante el gran siglo XIX. En el término siempre se expresa el tipo de cocción y característica del corte, pues en todos los casos es carne para asar.

La historia del bistec en México está vinculada a la relación de México con Estados Unidos, el vecino poderoso que ha sido determinante en nuestro destino. La invasión del ejército yankee en 1847 causó una impresión muy fuerte en el colectivo mexicano. Baste decir que a partir de este incidente, para exigir que los soldados se fueran de la ciudad se les comenzo a gritar: ¡Green go!, pues el color de su uniforme era el verde. De ahí surgió el mote con el que nombramos a los vecinos: gringos.

La ocupación de la ciudad fue consumada el 14 de septiembre de ese año y en el Palacio Nacional se vio ondear la bandera de los Estados Unidos. Pero fue hasta el 12 de junio de 1848 que las tropas norteamericanas salieron de la ciudad.

Pero ¿qué pasó cuando los gringos se enfrentaron a nuestra condimentada culinaria? ¿A los moles y salsas picantes? ¿A la parsimonia artesanal de las indias para confeccionar tortillas a mano en el comal encendido sobre leña? El refugio fue la carne asada, que desesperados pedían a gritos de beefsteak! beefsteak!, Un solo trozo de carne asada en el comal que pudieran engullir sin sospechosos guisos picantes. Lo más parecido a sus barbecue con sabor a grasa ahumada por el efecto del fuego directo.

Desde ese entonces, el bistec es el corte versátil de las carnicerías mexicanas. Y vale la pena traer a colación el dicho del buen carnicero: “de la cabeza a la cola, todo es bistec de bola”. Pues con un hábil uso del cuchillo, el carnicero puede lograr que cualquier trozo parezca de la mejor calidad si cumple con la proporción bistequera de delgadez y poca grasa.