En palabras de Whitman: «lo gusto, lo engullo, lo asimilo, lo hago mío…»,[1] y de esta manera, cada cosa que el hombre se lleva a la boca para alimentarse manifiesta lo que es y lo declara en cada detalle: su cultura, su origen, su herencia, sus valores y sus gustos particulares. En palabras de Feuerbach: somos lo que comemos.[2] Pero no sólo lo que comemos es significativo, sino también cómo y dónde lo hacemos.

Con la perspectiva que da el tiempo podemos entender la forma en que el hombre ha refinado el acto de comer al procurarse instrumentos de todo tipo: por un lado, para preparar la comida y, por el otro, para llevarla a la boca. Así, cada alimento preparado requiere un momento, una postura, un espacio y un cacharro diferente, de tal manera que la creación de un platillo es lo que da lugar a los instrumentos con que se come, y éstos a sus normas de uso. No es lo mismo comerse un «francés»[3] de cochinita pibil a las 6 de la mañana en la blanca Mérida, que un chilorio sinaloense.

La diferencia, en este caso, no estriba en los ingredientes ni en los poblados, sino en que el primero se come parado y sin cubiertos, mientras que el segundo se come sentado a la mesa, en plato y con cubiertos.

Dentro de la enorme variedad de climas, ingredientes, costumbres, hábitos, utensilios y tradiciones existen una serie de acciones al comer que definen la cultura culinaria de cada región. Así, vemos que no es la fina educación la que impone la manera de comer un platillo, sino el propio alimento. Y, sin embargo, si ese platillo se consume en otra región, se comerá bajo la usanza local, como el arroz, que en Occidente se come con tenedor, en Oriente con palillos o, en algunos lugares, con los dedos.

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[1] Mark Walt Whitman, Canto a mí mismo, traducido por León Felipe, Madrid, Akal, 2001.

[2] Ludwig Feuerbach (1804-1872), filósofo y antropólogo alemán.

[3] Francés es la forma en que se denomina a un pan baguette corto en Mérida, Yucatán; es decir, «comer un francés» es comer una torta.