La Edad Media duró mil años y comenzó con la caída del Imperio Romano, en el año 476, y terminó con la caída de Constantinopla, en 1463. Uno de los rasgos más característicos de esta era fue el feudalismo y el surgimiento de una nueva clase social, la burguesía, que comenzó a explorar los placeres de la comida y la cocina.

Pero, ¿qué comían y cómo? Sin duda de forma muy distinta a lo que hoy comemos en una mesa moderna, no sólo por las técnicas culinarias modernas ni los modales y formas actuales. También la sociedad era diferente y en esos tiempos estaba conformada por la nobleza que obtenía el sustento, y otros grandes beneficios, gracias a los siervos y campesinos.

Las diferencias entre clases sociales también tenían lugar en la mesa. Por ejemplo, las clases altas eran las únicas permitidas a comer animales de caza, bajo el argumento de que el animal salvaje, así como el noble “nacían libres” y esto les daba el privilegio de matarlos y consumirlos no siendo el caso de campesinos y siervos. Por tanto cisnes, pavos reales, cigüeñas, garzas, gansos, cormoranes, grullas y chorlitos, eran algunos de los manjares que cotidianamente se servían en las mesas nobles

La refrigeración no existía y la venta de carne, por ejemplo, tenía reglas muy claras y estrictas. Durante el verano se podía vender el animal con solo un día de sacrificado, pasado el tiempo se convertía en comida de carroñero; en invierno en cambio, gracias a los fríos climas de la zona había un poco más de margen.

Hoy la carne que comemos suele descansar después de haber sido sacrificada por lo menos una semana en cámaras frías, así el rigor mortis pasa y tenemos una textura más suave. En la época medieval esto no era posible por obvias razones de salud, así que una técnica muy utilizada al comer carne era hervirla primero, de esta manera se tiernizaban las fibras, después se solía asar y así mucho más agradable al masticar. La carne también se “lavaba” en caso de que hubiese indicios de aquella textura viscosa procedente de los principios de la descomposición.

Normalmente las carnes se acompañaban con salsas ácidas y muy especiadas que se elaboraban con vinagre, jugo de limón, naranja, u otros, y se le agregaban elementos aromáticos y especias como jengibre, canela, clavo de olor, azafrán, pimienta y otras especias que no solamente denotaban clase y estatus por ser productos caros sino también para enmascarar sabores y para conservar los alimentos.

Los oficios comenzaron a tomar importancia en la Edad Media. // Foto: Especial.

Un clásico y elegante menú de la época medieval servido por Taillevent, el chef de Carlos VI, descrito en su obra Le Viandier —el primer libro francés que habla de la renovación de la comida francesa de la época— contenía:

Primer Servicio

• Capones al brouet (sopa clara) de canela
• Gallina a las hierbas
• Coles nuevas y luego la caza

Segundo Servicio

• El mejor asado
• Pavo reales al apio tierno
• Paté de Capones
• Lebrato con vinagre rosado
• Capones al mosto Jehan

Tercer Servicio

• Perdiz a la trimolette
• Pichones estofados
• Paté de caza
• Gelatina y Lesches (tajada de carne)

Cuarto Servicio

• Pasteles
• Crema frita
• Patés de peras
• Almendras bien dulces
• Nueces y peras crudas

¿Cómo se vestían las mesas medievales?

• Manteles gruesos y largos que además funcionaban para limpiarse las manos ya que la servilleta aún no era utilizada.

• Los líquidos se comían es escudillas (un plato hondo normalmente hecho de barro) y para los sólidos se utilizaba un pedazo de pan cortado en rodajas.

• Los cubiertos eran cucharas y cuchillos, diferentes a lo de hoy, aunque de la misma manera funcionaban para comer, como para pelear, armas como dagas o puñales.

• En las mesas de los reyes siempre había en el centro un vaso de metal adornado con pedrería y cerrado con llave que contenía los cubiertos del rey y las tan buscadas y apreciadas especias.