El maíz es sin duda uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía mexicana y también de los más versátiles. Comemos elote asado, en esquites o la procesamos y la convertimos en tortillas, tamales, sopes, garnachas y atole. En fin, un sinnúmero de recetas y todas provenientes del mismo cereal, el maíz.

En México existen por lo menos 60 variedades de maíz lo que demuestra que es un grano que se adapta fácilmente a diferentes climas. Además cada especie varía en color pero también tienen sus particularidades, pues utilizamos una para el pozole, otra para hacer tortillas, tamales y otras para las palomitas. Cada maíz es ideal para algún platillo.

El proceso del nixtamal que existe desde épocas prehispánicas, es el que hace la diferencia en cuanto a nutrición se trata a la hora de consumir el maíz. Al cocinar el maíz con la cal su cascarilla se ablanda haciéndola mas fácil de eliminar. Resultado de esto es que las proteínas que se encuentran en el grano se vuelvan más asimilables para el organismo, haciendo que la niacina que se encuentra en el grano se pueda absorber por el cuerpo humano más fácilmente. Por otro lado, esta cocción agrega calcio y fosforo a la preparación.

La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda al buen funcionamiento del aparato digestivo, del sistema nervioso y de la piel. Es además una vitamina importante a la hora de transformar los alimentos que consumimos en energía.

En un estudio hecho por el Instituto Politécnico Nacional (IPN), especialistas descubrieron que las tortillas azules de maíz nixtamalizado ayudan a bajar los niveles de glucosa en la sangre, haciéndolo un alimento ideal para los diabéticos. Además tienen 20% mas proteínas que las tortillas de variedades blancas.

El color de estas tortillas se debe a unas sustancias llamadas antocianinas, antioxidantes relacionados con la prevención de enfermedades cardiovasculares y del cáncer. Estos antioxidantes son los mismos que se encuentran en las frutas azules y moradas, así como en el vino tinto.

Otra forma en la que comemos el maíz son las palomitas (el grano de maíz seco y reventado), las cuales resultan ser sumamente sanas —pero las hechas a la antigüita, las de microondas no son nada recomendables— por los polifenoles que se encuentran principalmente en la cáscara. Los polifenoles son otro tipo de antioxidantes que ayudan a reducir el riesgo de padecer cáncer así como de enfermedades del corazón. También contienen mucha fibra que ayuda a eliminar toxinas que pudieran estar presentes en el colon.

Más allá, el maíz es historia, mitología y leyendas. Gracias a él, y al nixtamalizado, florecieron las grandes culturas mesoamericanas. Sin embargo este gran cereal está amenazado por las variedades trasgénicas de maíz que se introducen en suelo mexicano, lo que podría ser el fin de nuestro maíz, aquel del cual fue hecha la humanidad según la leyenda maya.