Los afinadores de quesos son aquellas personas que por su experiencia y saber hacen de cada pieza de queso una exquisitez. Observan los quesos detenidamente y toman decisiones sobre cada pieza que tienen en la cava. De la misma forma que un enólogo cuida el vino para que éste madure de la manera correcta, el afinador está al cuidado de sus lácteos fermentados.

Este vigía de lácteos decide qué procesos de maduración debe llevar cada pieza para que desarrolle la mejor calidad posible, pues no solo se trata de humedad y temperatura, si no que cada queso será tratado diferente según sus particularidades.

Los cuidados en las cavas son varios y diferentes. Algunos quesos deben voltearse diariamente para que no pierdan su forma, a otros se les untan aceites con hierbas para otorgarles aromas complementarios y otros, por ejemplo, son sumergidos en oporto para contrarrestar los sabores salados y picantes. Cada queso tiene un tratamiento especial dependiendo su tipo pero también del gusto del afinador.

Para seguir la carrera de una afinador de quesos, debes tener al menos seis años de preparación. Normalmente los afinadores hacen un trabajo artesanal que puede llevar más de un año por cada pieza de queso que este cuide atentamente. Y se convierten en verdaderos expertos.

Para saber, por ejemplo, cómo va la maduración del queso emmental, el afinador primero golpea el queso con un pequeño martillo buscando algún agujero, cuando escucha un espacio hueco entonces toma una pequeña muestra para apreciar el color y los aromas. Después la muestra se vuelve a introducir al queso y con el tiempo se reintegra al mismo, como si nunca antes lo hubieran sacado.

Cada tipo de queso requiere un cuidado especial y el afinador es quein lo brinda. // Foto: La cava de quesos de don Marcelo (Facebook)

En México existe una cavaque se dedica a darle los mejores cuidados al queso, que se llama La Cava de Quesos de Marcelo. Ubicada en Ojos Negros, Baja California, es la primera cava de quesos que se construye en Latinoamérica y en su interior se maduran quesos maravillosos, una tradición familiar que está hoy a cargo de Marcelo, bisnieto de don Pedro Ramonetti, quesero de origen suizo que emigró a tierras mexicanas.

Esta cava subterránea tiene una profundidad de 4.5 metros y  la capacidad de almacenar hasta 10 mil quesos. Su clima es completamente diferente al del exterior pues es húmedo, fresco y extrañamente muy acogedor, y se observa a través de un cristal la gran colección de quesos que se están desarrollando.

Los quesos se maduran entre los seis y los 24 meses y se tiene un estricto control de las temperaturas y humedad de la cava, así como diferentes tratamientos para cada uno de ellos pues entre la gran variedad de lácteos tienen frescos, cremosos y añejos; todo para los gustos más sofisticados.

Si algún día visitan Baja California no se pueden perder la experiencia de entrar a la cava y degustar algunos de sus exquisitos y únicos quesos. Para llegar deben tomar la carretera a Ojos Negros, dar vuelta a la izquierda en el Km 43.5 en Ejido Real del Castillo hasta llegar a la cava.

La cava de Marcelo

Rancho La Campana. Carretera Ensenada-San Felipe Km. 43, Ojos Negros, Baja California.
Teléfono: 01 (646) 175 7073
Facebook: /www.Lacavademarcelo.com.mx