La célebre cocinera Carmen Ramírez Degollado, mejor conocida como “Titita”, recibe hoy un merecido homenaje en esta cuarta edición del Festival Gastronómico Morelia en Boca 2014, por su trayectoria en los fogones.

Ella es la propietaria del Restaurante El Bajío, un establecimiento con más de 40 años de historia ubicado en Azcapotzalco; cocinera y escritora, madre, veracruzana, empresaria, coleccionista de arte, promotora de la cocina mexicana tradicional y verdadera conocedora de los secretos más recónditos de la perfecta hospitalidad.

Animal Gourmet se suma a este homenaje y celebra con emoción a la cocinera incansable con esta entrevista que tuvo lugar en una de las mesas de su restaurante, en torno de un interminable desfile de antojitos.

─¿Qué caracteriza a El Bajío?
─Las carnitas, porque las hacemos fielmente y tal como el señor Jorge, de Tacámbaro, Michoacán, nos dejó y enseñó porque él no fue ningún egoísta. Hay que dar las cosas, no te vas a llevar la receta… las carnitas son hechas en la misma grasa del cerdo y para dorarlas sólo le ponen azúcar y un punto de sal, directamante sobre la carne. Es la pureza, la calidad de la vianda, de la manteca y la paciencia; de cómo se mueve, cómo se saca, cómo limpian el cuerito… Para mí, el fuego lento es lo más importante porque los tacos se comen rápido pero la manufactura lleva su tiempo. ¡Así se come con gusto!

─¿La honestidad en un restaurante es distinta en otro tipo de honestidades?
─Yo creo que sí porque aquí la mordida se la das sólo al taco, o a la quesadilla… Además no se puede engañar a la gente; no puedes, ni debes. Hay que hacer y dar lo que es justo.

─¿Es la cocina un arte de interpretación?
─Yo soy una mujer orquesta, a veces en la caja y a veces en la cocina… y empiezas a mover a todos los músicos.

¿Difícil? El pipián, un mole ¡o simplemente un huevo estrellado!

─¿Cuál receta sí es difícil?
─Creo que todas son difíciles. Por ejemplo mi nana, cuando estaba haciendo el pipián me decía: “tú lo vas a mover para que no se corte” o “no entres embarazada a la cocina, porque me pintas los tamales”. Mi mamá siempre hacía una cruz con la sal… ¿Difícil? El pipián, un mole ¡o simplemente un huevo estrellado! El arroz rojo; que no te quede apelmazado, que ruede, que suene, con su jitomate molido, con las verduras (elote, zanahoria y chícharo), un poquitito de agua, a fuego bajo…

─Pipianes, moles, adobos…
─Son parientes por los chiles, pero hay ingredientes muy diferentes en un adobo que en un mole. Por ejemplo, el de mi mamá era el pipián de todo los chiles que se van guardando las semillas de los chiles hasta que un día ya las tuestan, se muelen en el metate y hasta grasita le sale. Después lleva su cebolla bien asada, el ajo… todo eso se fríe, se sazona, se mueve y cuando le veas el fondo al cazo es que ya está. Mi mamá era una gran cocinera.

El mole que yo hago tiene 35 ingredientes, es al estilo de Xico, Veracruz. En Oaxaca al pipián le llaman mole verde y mi mamá no lo hacía con tomate de cáscara, lo hacía nada más con pepita, estilo Poza Rica, con hoja de acuyo, hoja de chayote; llevaba hasta hoja de lechuga, cilantro, epazote y espesado con masa. Todo es según la mano de cada persona

“Todo esto es una enseñanza, es memoria, es cocina” responde la ‘Titita’ ante la pregunta de si volvería a poner un restaurante. // Foto: Carmen Hernández

─¿Cuál ha sido el mejor piropo que has recibido?
─Hacer un libro me ha dado muchas satisfacciones. ─Aquí Titita se refiere al libro “Alquimias y Atmósferas del Sabor”, el cual fue premiado en el Gourmand World Cookbook Awards 2002 como Best Chef Book in Spanish y con mención honorífica para Best Chef Book in the World.─ Te cuento que en una ocasión un amigo me preguntó si tenía más ejemplares porque los quería llevar a Madrid y fue él quien los mandó a concursar y después recibí una carta notificándome que me gané el premio al mejor libro de cocina de México. Me emocionó mucho porque en él incluyo todas las recetas de las amigas de mi mamá, de Xalapa y parte de las recetas que se hacían en casa. Cuando me dieron el premio yo dije que el premio es de todas, que yo sí aporté, pero en realidad lo hicieron las cocineras de México.

─¿Qué se siente ser tan premiada?
─Se siente bien que reconozcan el trabajo, porque es un trabajo.

─Si vinieras a El Bajío y vieras la carta, ¿qué comerías?
─Uf, con lo antojadiza que soy… Pues no sé, aquí es una mezcla entre la comida del Bajío y la del Golfo. ¿Ya viste el arroz?

No me importa que me cobren más por el kilo de masa ¡pero que no me manden Maseca!

─¿Por cuál antojo atravesarías la ciudad?
─Si me dicen que hay una buena torta, unas enchiladas o un guisado rico y sabroso, yo voy.

Todo mi barro lo compro en Metepec y un día el artesano me dijo: “se ve que eres de antojos” y me invita a comer un taco de plaza ¡pero qué taco! Le ponen barbacoa, chicharrón, carnita de puerco, su cilantro y pico de gallo, con tortillas recién hechas. ¡Tan sabroso que me comí cuatro tacos! En Xalapa, siempre que voy, me como un conejo a las brasas delicioso… Me encanta comer.

─¿Cuál condimento es tu favorito?
─¡Hay muchos! pero la hoja de Acuyo, la Hoja Santa con un pescado, ese aroma con su cebolla, ajito y chiles…

─¿Qué chile te gusta?
─El chile chipotle, aquí lo probaste en la salsa negra y en el entomatado.

─¿Qué nos puedes decir acerca de las tortillas?
─Todos mis molineros son gente de trabajo, no me importa que me cobren más por el kilo de masa ¡pero que no me manden Maseca! Hay que decirle a todo el mundo, hay que hacer una convocatoria para que los restauranteros hablen con su molinero más cercano, para que se obliguen a dar buen maíz como yo lo hago. Si preservamos el maíz criollo, el buen nixtamal, podemos ayudar a la gente de los molinos y darles más trabajo para que no se pierdan los molinos y que se estimulen en hacer bien su trabajo.

Cuando entro a mi cocina le digo a mis mujeres “vamos a deshebrar pechuga, vamos a ejercitar la paciencia”

─¿Cuántas personas te ayudan?
─Aquí hay tres empleados que tienen 42 años trabajando conmigo y no se quieren jubilar. Este negocio empieza a las 8 de la mañana para el almuerzo y a las 6:30 de la tarde se cierra.

Yo siempre he tratado a mi personal con mucho cuidado, como mi mamá, con austeridad y con paciencia; yo le pido a Dios antes que nada salud, paciencia, prudencia y humildad. Ese es mi “decálogo” y cuando entro a mi cocina le digo a mis mujeres “vamos a deshebrar pechuga, vamos a ejercitar la paciencia” y a lo mejor son seis pechugas…

─¿Hubo algún día un día memorable en este restaurante?
─¡Muchos días memorables! Tengo amigos que son pintores y un día les regalé unas cucharas para que las pintaran e hicimos una exposición de cucharas en El Bajío, fue maravilloso porque todo el mundo las compró; junté a muchos pintores jóvenes, eso fue en los ochenta.

Después hice otra exposición que se llamó “Las cucharadas del sabor” y Cristina Barros hizo el texto. Hice puras sopas, chileatoles, etcétera y todo eso se comía. Después hice otra que se llamó “El comal y la olla” y la de “El metate y el petate”. Además tengo una colección de arte popular mexicano; me encantan los diablos que se compran en Semana Santa, las máscaras, hacer las ofrendas de muertos es parte de nuestra cultura y se hace una comida a tono con los tamales y los moles para la ofrenda.

─¿Si volvieras a nacer tendrías un restaurante?
─Sí porque me encanta la gente, acercarme a las mesas y decirles: “coma esto así, y esta salsa es para acá…” Yo siento que todo esto es una enseñanza, es memoria y es cocina.

Esto es tan solo la primera parte de esta sabrosa conversación, por no abusar de la paciencia del lector se omiten los comentarios, detalles y recomendaciones en torno a las garnachas, panuchos, gorditas infladas, empanadas de plátano rellenas de frijól, pan de cazón, empanadas de jaiba, tacos de carnitas, tacos de barbacoa, entomatado de res y otros platillos que, con su claro ejemplo, ilustraron esta charla.