Así como las gallinas, los patos o los conejos tienen su técnica de matanza, corte y preparación, el atún también tiene la suya y el despiece de este popular y enorme pez se le denomina “ronqueo”, término que en realidad deriva del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del animal.

De este corte a mano se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados. Espineta, ventresca, garete, oreja, tarantelo, plato o mormo, todas son distintas piezas del atún que nacen de cortes específicos después del ronqueo y, esta vez, tuvimos la oportunidad de presenciarlo en el restaurante Rubaiyat, con un atún rojo -o Kobe del mar- y con ello conocer del despiece del atún, sus cualidades y características en este meticuloso del proceso.

Checa la fotogalería que hicimos de tan interesante momento: