El caso del té no es muy distinto al de otras bebidas forasteras. Como con el vino, un día vamos a terminar por aprender y seguramente, como ya le pasó a la cerveza, desarrollaremos una cultura con personalidad propia que eventualmente hasta se podría exportar.

Ni los viñedos ni la centenaria elaboración de cerveza está en el ADN del mexicano pero, ¿qué tal se nos da la adaptación?

México, entre herbolaria y té

Hoy el mundo del té en México sigue un eterno remix entre la herbolaria curativa (de esa sí que tenemos antecedentes culturales), la tendencia del bienestar y los detalles de sofisticación. A pesar de que cada vez está más claro que se llama té a las hojas para infusión derivadas de la Camelia sinensis, las personas siguen pidiendo en los restaurantes té esperando escuchar manzanilla, hierbabuena y canela. Los meseros y los establecimientos en general, ya mejor no discuten.

Aclarar la diferencia es infructífero pues de cualquier forma la gente dice y seguirá diciendo té limón, té de manzanilla y té de boldo. Entonces los meseros, aunque estén capacitados, lo primero que ofrecen es el té de manzanilla. Según me lo confirmó Rubén Rodarte, maitre del restaurante Sud 777, la infusión que más venden —luego del café— es la de manzanilla. Y no debería asustarnos, ya mejor habrá que asumir que así somos.

Una línea diseñada, pensando en expresar lo mejor del té, está condenada a la incomprensión si no incluye flores de manzanilla en sus blends. Creo que hasta se podría prescindir del tan popular rooibos (una raíz sudafricana que tampoco es té) o de un elegante té verde pero nunca de una relajante tisana de manzanilla egipcia. Nuestro destino como bebedores de té (que cada vez somos más) será encontrar un apacible mestizaje entre herbolaria y Camelia sinensis.

Visité muchos locales que ofrecen té. La gran mayoría de ellos restaurantes. En casi todos los casos me encontré con una deficiente experiencia que tuve que corregir por cuenta propia. Desde sacar la coladera o bolsita de la jarra con agua que aún hervía hasta solicitar más agua para rescatar una pobre infusión completamente amarga.

Un sólo lugar fue absolutamente impecable. Tan impecable como es en muchos otros aspectos. En Pujol, del chef Enrique Olvera, el asunto del té se cuida a la perfección. Cerré una junta de trabajo con un té blanco del que no solicité más detalles pero que casi estoy seguro se trata de un “White Peony Needles”.

Como resultado de una muy buena lectura por parte del servicio no fuimos interrumpidos para escuchar explicaciones no solicitadas sobre el té (otro día hablaré más de ese punto). La jarra llegó acompañada de un cuenco (una taza sin asas propia de los servicios chinos, lo que me hace pensar que seguramente también cuidan el protocolo). Dentro de la jarra ya no había hojas de té, sólo un claro licor (así se le llama al resultado de la infusión) de matices rosados listo para servirse.

Errores

El error más común con el que me he encontrado no tiene que ver con la elección de la marca o selección de las variedades. Ni siquiera con la confusión al ofrecer tisanas como té, no. El error garrafal es servir té en tazas y jarras de café. Ahí sí no hay vuelta atrás. Una vez que se infundió una bolsita o finas hebras sueltas (como se le llama las hojas hechas churrito) en esos contenedores el resultado es catastrófico.

Debo dar este ejemplo como referencia, también debo decir que bastó un sólo comentario bien intencionado para que el chef tomara cartas en el asunto. Amo incondicionalmente (y por razones muy personales) a los restaurantes Lampuga y a su hermano cantinoso Salón Progreso.

Aplaudo que el chef haya incluido una gama artesanal de té llamada Bloo Tea que ofrece una experiencia muy bien conducida. Se nota que le han dedicado al tema y compraron jarras muy lindas, el menú incluye bonitas fotos y agradables descripciones. Todo va muy bien hasta que con el primer sorbo viene en el fondo un toque de café.

Me encanta el café, pero me gusta cuando tomo café, no cuando tomo té. Simplemente el café y el té no pueden coexistir en la misma taza. El aroma del café es absolutamente protagónico y ponerlo junto al té es como poner a Miley Cyrus junto a Celine Dion en el mismo escenario. Al final ninguna termina por gustar.

No tengo ninguna pelea extremista ni pretendo una revolución. Mucha gente cambia al té y se pelea con el café. Yo no, puedo con los dos pero en distintos momentos. El chef ya ordenó un set de bonitas tazas y esto refuerza lo anterior.

El té necesita su vajilla, necesita sus modales y aunque sea, un mínimo de protocolo. Si se tiene toda una ceremonia para descorchar una botella de vino y, muchos restaurantes han incluido novedosas formas de infundir el café, no veo porqué no habrían de tener tantito más cuidado con el té.

La cultura del té, como la del vino o la cerveza, no está en el ADN del mexicano pero ha sabido adaptarlo. // Foto: Especial.

Un espacio para el té

En la ciudad (y en general en muchos estados), las casas de té no son nuevas. No hay mucho que pueda decir de ellas pues en realidad soy un novicio en el tema. Fue hasta hace pocos meses que empecé a interesarme en el tema y que llamaron poderosamente mi atención dichos establecimientos. Hay uno en particular, que sin saber mucho de los otros, me obliga peligrosamente a visitarlo con frecuencia.

Tomás Casa Editora de Té es el resultado de la unión de un amante y entusiasta del té y, una muy preparada sommelier de té. Del lugar ya he hablado hasta el cansancio. Hay quien me ha reprochado que parezco su relacionista público pero lo cierto es que es importante dar a conocer estos lugares que se montan con cariño, respeto y mucho profesionalismo.

Está muy bien puesta esta adorable tiendita, de piso a techo los detalles derrochan buen gusto y ofrece una amplia gama de blends de té, se incluyen algunas tisanas herbales y frutales pero lo que predomina es el té. En lo personal prefiero los tés puros. Calculo que debe haber al menos 10 o 12 que van del blanco hasta el Pu-erh pasando desde luego por los verdes, Oolong y negros de orígenes varios.

El lugar es muy agradable y está bien pensado para disfrutar con toda tranquilidad de las delicadas infusiones que llegan en jarreta de cristal o metal, según el tipo de té.

Me atrae la posibilidad de sentarme a trabajar o leer con una buena dotación así que me encantaría que se pudieran volver a infundir las hebras de té. Los mejores tés, en muchos casos, ofrecen una experiencia más grata con la segunda e incluso la tercera infusión. Claro que eso implicaría una reconfiguración en la forma en que sirven el té, sin embargo, con gusto pagaría un extra por esta opción.

Del lugar me fascina el mobiliario, la estantería con botes y su barra didáctica donde se pueden ver algunas hojitas y entender las diferencias. La gama de accesorios es muy correcta, aunque quizá sería más exitoso si se pudieran encontrar algunos accesorios y juguetes que en México son difíciles de conseguir; libretas para bitácoras, termómetros, básculas y botes para guardar las precisadas hojas.

¿Con qué otras cosas me he encontrado? Lamentablemente con servicios de té en donde mejor sería ofrecer un modesto “té” Lagg’s de manzanilla que las barbaridades que a veces se ven. Llamó poderosamente mi atención el restaurante El Cardenal del Centro Histórico donde me aplicaron la de “le traigo la caja de té”, un pobre cajón raspado, abollado y al abrir, un revoltijo de sobres, marcas y contenidos. Se ve claramente que ahí a nadie le importa un clavo el tema.

De entre el desorden de sobres rescaté un Earl Grey orgánico de la marca Mighty Leaf Tea, empresa americana joven, que ha cuidado detalles muy sencillos como el saco donde están las hojas (de notable buena calidad) y su presentación. A lo anterior habrá que sumar a la experiencia, la jarra maltrecha que me llevaron con la mitad de agua. Una jarrita destartalada y sin tapa con apenas la mitad de líquido ¿Pues que no se fijan al servir?

El servicio fue amable, fue muy claro que el tema de té no les interesa y seguramente se debe a que al cliente mismo no pide algo mejor. El Cardenal, en principio, no es el mejor lugar para beber té sino para pedir conchas y chocolate caliente. Le diría a la familia Briz Garizurieta que entiendo que el té no les importe mucho pero ojalá les importen sus clientes que bebemos té y ojalá nos puedan dejar unas bolsitas de gama media. Sobre el agua y las jarritas, ahí nos vamos arreglamos con el mesero. A fin de cuentas, la responsabilidad recae en los más interesados.

Cierro con una última escena que me desconcertó pero entonces no tenía los argumentos para decir que estaba mal. Tea Connection, un lugar que se ha dado a conocer por sus desayunos en la Condesa y Polanco, ofrece toda una vivencia al llevar la jarra muy tapadita para que no pierda temperatura y los meseros hablan con mucha propiedad del té. Lo que no me queda claro es por qué hacen todo al revés. La jarra llega llena y las hebras de té en la coladera para infusión. El mesero presenta lo que se va a infundir, introduce el colador con té en el agua y cierra la tapa. Acto seguido, voltea un mini reloj de arena para contar de forma imprecisa 3 minutos. Imprecisa porque unos relojes de arena cuentan 2’50” y otros 3’10”. ¡Queremos té, no shows!

En esta modalidad, el té no alcanza a mojarse correctamente, porque además, me faltaba decir que la jarra está medio llena (o medio vacía). No sé si controlen la temperatura pero definitivamente no controlan que las hojas se mojen. Como comensal no necesariamente me voy a preocupar por sacar la hebras cuando el reloj de arena pare. Seguro se me olvidará al no haber campana o chicharra. Este concepto, sin ajustes, tiene los días contados.

No puedo sino pensar que los aspirantes a sommelier de té (como yo) que han decidido especializarnos en el diseño de lineas de té (como yo), debemos complementar nuestra formación con mucho de protocolo y herbolaria. Si bien no con fines curativos, sí con la idea de valorar y disfrutar de los matices que esta amplia e inexplorada gama ofrece.

El servicio de té es un terreno virgen que deberá ser conquistado siguiendo el mismo tortuoso camino que siguieron las copas de cristal de formas diversas y los termómetros para servir el vino a la temperatura correcta. El futuro es promisorio.