Lo vi en el Periférico y me llamó muchísimo la atención. Un espectacular de la cadena de restaurantes Tok’s que anuncia ofrecer miel artesanal mexicana en sus establecimientos. Así, sin ofertas dos por uno o guerrilla mercadológica para atraer la clientela que gusta más de enchiladas suizas o huevos especiales de la competencia. Me pareció rarísimo, pero inteligente sin duda.

Estudiar el futuro y compartir predicciones se ha vuelto una actividad popular y particularmente atractiva. La cocina no es la excepción. Aquellos a los que nos interesa y emociona lo que sucede alrededor de la cocina y la comida reconocemos que 2013 fue un año clave para México pues, a grandes rasgos, el color del país en el mapa mundial gastronómico pasó de ser rojo (en grado de interés y riqueza) a pintar naranja fluorescente.

[contextly_sidebar id=”6c8a45fc73d0a37f58b96bf19a708570″]La historia, en primer lugar, es fundamental. Como un ejercicio de recordar de dónde venimos y por qué estamos aquí, el crecimiento de la gastronomía en nuestro país es en parte el resultado de generaciones previas de investigación, promoción y propuesta seria. En la coyuntura, el ‘boom’ de México y su comida sucede en un momento en donde la cocina es un tema relevante en el planeta; saber, hablar y conocer de gastronomía es sexy. A lo anterior se suma que hoy tenemos muy claro que nuestro país es ya una potencia gastronómica que se perfila como una de las grandes del mundo. Ver a México como posible actor vertebral en el mapa mundial de la cocina es una posibilidad real.

En este caldo hay varios ingredientes cocinándose. Los nuevos restaurantes por un lado, los viejos lobos de mar por el otro, los jóvenes chefs tomado la escena mediática de este país de manera muy particular. Y eso, son sólo los cocineros.

Hablemos ahora de la materia prima. El crecimiento en difusión y consumo de los productos artesanales es enorme, las mieles de la cosecha del trabajo de años de una cultura de buen vino mexicano, las exportaciones de los atunes más finos a Oriente, el posicionamiento del ingrediente orgánico y local, el cacao, el café, la labor de las microcerveceras y, desde luego, el sueño hecho realidad del mezcal. Digamos, sorprende la cantidad de gente que sabe qué es una salicornia.

Quizá el factor más relevante y menos visible es el comensal, el cliente, el consumidor, el que llena los restaurantes, el “de a pie”. Cientos de miles de mexicanos ya opinan de una panadería no sólo por sus tradicionales conchas sino la oferta de sour bread elaborado con levadura salvaje; ya no se privilegia un cordero neozelandés sobre una res waygu de Tamaulipas. Las otras ya son cercanas y locales.

Llama la atención cómo, ya sea por pertenecer al mainstream o por verdadero conocimiento de causa, consumir miel de Morelos ha superado, por mucho, lo que una miel italiana con trufa blanca hace unos años representó. En los estantes de los supermercados el triunfador ya no es un aceite de oliva griego sino un mexicano y eso, es decisión del consumidor.

En la cocina mexicana, ¿se debe privilegiar el valor patrimonial sobre la vanguardia? // Foto: Animal Gourmet

La mesa está puesta diría yo. Ahora bien, ¿qué sigue?, ¿será tiempo de agitar un poco el diálogo?, ¿viene o no un cambio generacional? Se me ocurren muchísimas preguntas.

Haber llegado a este punto es un enorme logro, aplaudible por todos los lados. Pero también es un riesgo, el hilo entre lo grande y lo pequeño, entre ser grande y ser pequeño, entre hablar de grandezas y hablar de pequeñeces, es muy delgado. Hay que ser críticos con nosotros mismos, el momento de México y su cocina también ha generado una especie de parálisis. ¿Hacia dónde estamos caminando?, ¿debemos ser más disruptivos?, ¿pertenecer a un listado es constructivo? Surgen más preguntas.

El ejercicio interesante va a ser el diseño del futuro, la planeación y la acción colaborativa. No sólo hay iniciativas y propuestas varias sino, como en la vida misma, hay discrepancias. Priorizar esfuerzos implica necesariamente que unos se vuelvan menos notorios que otros. El desencanto del sector, con o sin razón de ser, del papel del sector público es latente y no hay una versión unificada de cómo debemos trabajar en conjunto.

La experiencia internacional es siempre un ejemplo en las conversaciones prospectivas pero comparto más reflexiones: ¿tenemos preparado el producto mercadológico como España en su momento lo hizo con su cocina?, ¿queremos privilegiar el tema patrimonial sobre la vanguardia latente?, ¿quién es nuestro Gastón Acurio?, ¿es viable crear una consciencia colectiva de país?

Desde mi óptica hace falta perspectiva. Además, hay que reconocer que no somos buenos en el ejercicio de humildad. Leer Lucky Peach, Michael Pollan, tener un buen carrito de mezcales, conocer de comales y consumir dos o tres medios del sector no te hace ni buen cocinero ni buen comensal. Hay que nutrir el pensamiento y hay que arriesgar. Pero, sobre todo, hay que pensar colaborativamente, desde el productor, el cocinero, el académico, hasta el consumidor, sin dejar de lado al medio de comunicación y el regulador.

Vuelvo al tema del espectacular en el Periférico. La cadena de restaurantes en cuestión, a la que nadie va para comer quelites o jurel tabasqueño, entendió que vincularse con un buen producto lo acercaba con su cliente. Hicieron click. Tenemos una gran cocina, ese es nuestro gran producto, 2014 me parece que es el año de volverla un productazo.