Se puede conocer sobre vinos, sobre el campo y la vid, la elaboración del vino, la cata, los sabores y los aromas, de todo se aprende un poco en el libro El ABC del vino de la autoría de Jesús Díez de Ediciones Larousse, quienes generosos comparten con los lectores de Animal Gourmet un extracto del texto.

Este apartado, en especial, resulta interesante pues define el famoso suelo o “terruño” (terroir) del que todo mundo habla, elemento que determina en enorme medida la personalidad del vino y que guarda cierto halo de misticismo cuando de ellos se conversa. Aprendamos y disfrutemos.

El suelo o terruño (la importancia del terruño)

[contextly_sidebar id=”b0f01b1c3a60c6da3e429e55b29443fd”]El terruño constituye un factor muy importante, tanto que los mejores vinos del mundo se distinguen por el tipo de suelo en que están plantadas sus vides, tan trascendente que en algunas zonas de viticultura, como Borgoña, lo destacado, lo que da la clasificación o categoría al vino es el suelo o terruño, y no la bodega, como en otros casos.

Los suelos, como en todos los cultivos, deben tener alguna peculiaridad para que las plantas se adapten en éstos. Por ejemplo, los mangos, el maíz y la uva necesitan un clima y un suelo diferentes para alcanzar su máxima expresión.

El aspecto más sobresaliente a considerar es que mientras en otros cultivos la riqueza del suelo determina la calidad, en la uva la escasez de nutrientes ofrece el perfecto hábitat para que la vid nos dé la máxima calidad. Cabe señalar que el suelo debe contener la menor cantidad posible de materia orgánica, es decir, de abono, ya que con mucho abono las plantas se vuelven holgazanas y no dan calidad.

Los mejores vinos del mundo se distinguen por el tipo de suelo en que están plantadas sus vides, tal es el caso de la Borgoña. // Foto: Especial.

La misma óptica se aplica al agua: mientras la planta de vid se mantenga en un estrés adecuado, incluso sufriendo por momentos, la calidad de las uvas se elevará de manera importante. El objetivo es que las plantas de vid busquen el agua por medio de sus raíces y profundicen en los diferentes perfiles del suelo, a fin de lograr un mayor crecimiento, variedad de nutrientes, sujeción al suelo y un volumen de reservas más amplio cuando la planta reposa durante el invierno.

Los suelos se clasifican en muchos tipos. Aquí los veremos de manera práctica para entenderlos con facilidad. En primer lugar, hablaremos de la composición del suelo, es decir, de los minerales que pueden contener, como silicatos, óxidos, cloruros, sulfatos con elementos como calcio (Ca), sodio (Na), potasio (K), nitrógeno (N), etcétera, que le sirven a las plantas para diferentes actividades, como transportar fluidos, generar hojas, realizar la fotosíntesis y otras más. En segundo lugar, cabe hacer referencia a la característica física del suelo, que tiene que ver con que el terreno sea arenoso, arcilloso, limoso, pedregoso, mixto, etcétera. Cada zona, según su origen, evolución y erosión, presenta una estructura diferente. Por eso, en la ribera del Duero se encuentran muchas piedras de río o cantos rodados en el viñedo, en Ensenada, México, zonas de mucha arena y granito y en Francia, arcillas calcáreas.

Finalmente, hay que ir unos metros bajo la tierra para encontrar los diferentes perfiles o capas de los terrenos, formados por placas superpuestas de material. Estas capas pueden ser de composición y características físicas diferentes, con lo que el suelo gana versatilidad y los nutrientes y la retención del agua serán diversos.