En el imaginario colectivo mundial, el francés, con su baguette bajo el brazo, su bigotito acariciándole el labio superior y una boina cubriéndole la cabeza, se alimenta básicamente de queso apestoso, de croissants e hidrata todo esto con vino tinto de Burdeos, claro está. Sólo que el paisaje gastronómico galo esta más variado, cosmopolita y audaz que nunca.

[contextly_sidebar id=”f0cd5c0e7656f936eca6794134e82bf7″]Pero antes de comenzar un panorama, poco exhaustivo y 100% subjetivo, hay que recordar que como en México, cada región francesa tiene su especificidad. En el Mediterráneo, donde reinan las verduras hinchadas de sol, no se come como en la región norte donde los platos densos y caldosos reconfortan las noches frías.

Las abuelitas del Este, que colinda con Alemania, no heredan las mismas recetas que las abuelitas del Oeste. En fin, decir que en Francia se come de tal o cual manera sería una aberración. Intentemos de todas formas explorar las tendencias que hacen salivar los paladares de este país que se carga encima siglos de tradición culinaria.

Resaltemos un retorno masivo de los franceses a la cocina. Aunque usted no lo crea, una generación entera le huyó a las cacerolas ya que en esta época más fastuosa los productos congelados, los hipermercados y los restaurantes modificaron los hábitos alimenticios. Estamos hablando de los cincuentones de hoy.

Sin embargo, la nueva generación de hombres y mujeres de 25 a 30 años más o menos (¡qué viva la igualdad!), ha descubierto una nueva pasión por los platillos hechos en casa por dos motivos. El primero, la crisis económica que afecta a los países industrializados y el segundo, un deseo profundo de crear lazos más estrechos con familia y amigos.

Y qué mejor manera de hacerlo que con una buena copa de vino y un plato sabroso para olvidar la tasa de desempleo y la depresión crónica francesa. Por ejemplo, un guiso como la blanquette de veau, o estofado de ternera, había quedado relegado en las cocinas más antiguas. Pero los más jóvenes han desempolvado este plato que se confecciona con cebollas, zanahorias, perejil, puerro, champiñones y una crema blanca espesa que se disfruta con un simple arroz blanco.

El ‘steak frites’ compite con las hambuguesas, un pariente con pan y otros adornos. // Foto: Animal Gourmet.

Hemos asistido a un ‘boom’ de la comercialización de clases y utensilios de cocina, además de los libros de recetas que muchas veces se parecen a libros de arte. Los programas televisivos que presentan una competencia de alto nivel entre chefs en potencia forman ahora parte de la rutina gala.

Los observadores han bautizado a esta tendencia como «la comida refugio». Un refugio de ese mundo hostil que cambia, asusta y que no huele a gratín recién sacado del horno. El apogeo de los productos orgánicos y locales –que no han recorrido kilómetros y kilómetros, para que salgan más baratos-  se agrega a esta voluntad de «alimentarse mejor» y dejar poco a poco las malas e impersonales costumbres alimenticias propias a la comida chatarra.

Paradójicamente, la comida rápida como las hamburguesas, sushis, pizzas y kebabs (sándwich turco) ocupan hoy en día un lugar preponderante en la alimentación, sobretodo en las zonas urbanas. Y eso que la gastronomía francesa, así como la mexicana, forma parte del patrimonio de la UNESCO.

En 2013, la venta de esta comida superó por primera vez a los restaurantes clásicos, según un estudio realizado por un gabinete especializado en el marketing.

Los franceses comen más pizzas -con tenedor y cuchillo por favor- que los italianos y ni hablar de las hamburguesas. Después de Estados Unidos, los franceses son los más glotones al hablar de este platillo típicamente gringo. Pero en el país del chic institucionalizado, una hamburguesa no puede resumirse a una pobre tortita de carne molida y dos panes rancios. ¡Claro que no!

Muchos restaurantes, especialmente en París, proponen una versión con más glamour que la de Ronald McDonald.

Se arman colas frente a restaurantes a la moda sólo para embarrarse de queso cheddar y deleitarse con productos de altísima calidad.  Algunos dirán que este éxito se debe a la supremacía de un plato popular francés: el steak frites, o sea carne molida con papas fritas. A su primo estadounidense sólo hay que agregarle pan y otras fantasías. Lo cierto es que en 2014 a la hamburguesa le tocará seguir compitiendo con la comida asiática y no solamente china, también la vietnamita, la tailandesa y la coreana. Y qué decir de la comida india, así como de la ofensiva del bagel.

La gastronomía refleja las contradicciones y vacilaciones de la sociedad francesa de hoy en día en la que la tradición y la modernidad tratan de bailar al mismo son. “La comida refugio” revela este deseo de recordar a través los platillos esa época más próspera y de paso controlar mejor lo que se ingiere. Después de los escándalos alimenticios como el de las vacas locas y más recientemente el de la carne de caballo en las lasañas congeladas, muchos consumidores leen las etiquetas dos veces antes de echar los alimentos a su carrito de supermercado.

Por otra parte, la irrupción de los sabores y especias del mundo entero, que muchos chefs prestigiosos han popularizado, evocan un país cosmopolita y abierto que unos aplauden y otros aborrecen. ¿Quién dijo que la comida sólo era comida?