El gumbo es una de las aportaciones de la gastronomía de Luisiana a la cocina americana, siendo precisamente este tipo de cocina, la creole, todo un capítulo por descubrir.

[contextly_sidebar id=”5809a47eee51a8bb2e0f5139e440b0bb”]El gumbo es uno de esos platillos que puede ser sopa o guisado, dependiendo su preparación, y se remite a los primeros africanos que llegaron al sur de Estados Unidos trayendo consigo muchas recetas, así como algunos ingredientes como en este caso la ocra, esta especie de fruta/verdura de parecido físico a un pimiento de padrón, utilizado para espesar por sus propiedades gelatinosas o para cocinar el fruto o sus semillas.

Son dos los ingredientes fundamentales de lo que se conoce como “gumbo”: un consomé rico en sabor, por un lado, y arroz, por el otro. Entrando al detalle del caldo,  puede ser con base en mariscos (como más nos gusta y muy característico de la buena cocina creole), aunque algunas veces de aves y hasta de cerdo.

Es un guisado que cumple con todas las características de lo que los americanos han definido como “confort food”, es decir cocina que consiente le llamaríamos nosotros, pero el gumbo, como lo hace un frijol con puerco o una buena fabada aunque con otras leguminosas, se come en una gran plato sobre el cual se ha vertido un arroz recién hecho, y, sobre de él, un aromático y concentrado caldo con verduras y proteínas distintas que se ha hecho más cremoso con agentes como la ocra, de la que ya platicamos, o el denominado “roux”, en francés, una mezcla de harina y grasa vegetal o mantequilla muy común para espesar salsas.

Existen tantas recetas de gumbo como número de familias que lo preparan. // Foto: Especial.

Recetas para cocinarlo hay miles y, generalmente, han pasado de bisabuelas a abuelas, y de abuelas a hijas (o hijos). Las mejores recetas y más divertidas de interpretar están redactadas, además, a la vieja usanza, es decir, “dos dedos de agua”, “un poco de jitomate” o “un puño de harina”.

Sin embargo, el cangrejo, los camarones, las hierbas de olor y especias picantes como la clásica combinación Cajun, son fundamentales para resultar en un guisado concentrado, con sabor a mar casi siempre, con algunas verduras de acuerdo al origen o la familia que comparte la receta y con dos características fundamentales: un poco picante como nos gusta, y servido siempre con arroz.

Les compartimos una entrevista con Leah Chase, cocinera de uno de los más legendarios restaurantes en Nueva Orleans, y considerada la reina de la cocina creole, donde cuenta las historias de su famoso gumbo, el jazz que ha acompañado a su cocina y a la zona, así como su sabiduría en temas de gente, de familia  y de cocina que hace sonreír.