La taquería de los hermanos Luna: ¡Unos de cabeza, por favor!

Por Animal Gourmet

Tengo un recuerdo de los años 70, de aquellos tiempos cuando esperábamos en la esquina de Giotto y Avenida Revolución a que llegara la hora luminosa en que salían las niñas del Colegio Madrid.

Había en ello un trasunto de ilusión y también de pertenencia, pues éramos una especie de manada -los fugitivos de la escuela- que después de pasar horas de paciente espera, vivíamos la contemplación de las chamacas como un espejismo; aquello pasaba en minutos, instantes que escapaban, cortas palabras y tal vez, una sonrisa; porque así fue muchas veces, duele aceptarlo.

De aquella época ya queda muy poco porque es preciso decir que en ese punto geográfico del barrio de Mixcoac donde esperábamos a que se produjera el milagro, ya todo cambió. El colegio se mudó, la avenida es un desastre y sin embargo aún existe la Taquería Hermanos Luna, modesto figón superviviente de esa era pues era allí dónde, en aquellas eternas horas de espera, gastábamos los pesos del camión almorzando un par de tacos.

Algo de todo aquello ha permanecido en mi memoria con toda nitidez: el sabor de esos tacos de cabeza.

Hace poco tuve el placer de ir nuevamente a esta taquería para comprobar su arraigo en el gusto popular, pues siempre está llena, a probar un par de tacos (uno de cachete y dos de lengua) y para hablar con Armando, porque es preciso decir que hablar con uno de los hermanos Luna es como hablar con todos:

“De alguna manera los tacos han cambiado en los últimos 30 años, la misma gente los hace cambiar ya que los van pidiendo a su gusto, y así los vas haciendo, porque si los haces a tu gusto… ¡Imagínate!”

En aquellos lejanos tiempos de mis vagos recuerdos, aquí solo vendían tacos de cabeza. Imposible no recordar la numerosa clientela, la nube de vapor, los aromas de la res, el machete rebotando sobre el tronco al cortar esa vianda y los taquitos en el plato sobre una hoja de papel, adornados con cilantro, cebolla y su generoso golpe de salsa:

“Aquí nuestra salsa es roja, la original, con tomate, jitomate, chile verde, chile de árbol, comino y orégano… ¿Los que más se venden? Pues es cuestión de gustos, pero… s,; los tacos de cabeza. ¿Y qué lleva? ¡Pues la cabeza del buey completa…!”

Es preciso recordar que en esta especialidad la carne se cuece al vapor durante largas horas en baño maría y también hay quienes la hierven directamente en agua con sal y especias; son técnicas distintas que además, tienen su secreto. La idea es que la carne se cocine hasta que pueda separarse fácilmente de los huesos.

Las distintas piezas que se presentan en estos tacos son:

El ojo, un producto exclusivo que se presenta rodeado de grasa y nervio, pero que se acaba rápidamente pues sólo hay dos.
Los sesos, de suave textura y un sabor muy sutil.
La lengua, vianda de calidad superior y sabor excelente, verdadero deleite para conocedores.
El cachete, que algunos la piden también como maciza o carnaza, es carne limpia, magra, muy suave y de buen sabor.
La oreja, que implica tan solo la base del mismo órgano, es nervio y cartílago. Para especialistas…
El resto es gañote y trompa o labio; los tacos de surtido van saliendo de lo que se pica y va sobrando.

La teoría nos indica que estos tacos son los más sanos del mundo ya que es tan solo carne cocida, pura sustancia hervida.

“En realidad todo te hace daño, es carne y de alguna manera también trae su grasa: Es como todo, los excesos son malos. Oye ¿Carne que no tenga grasa? Solo que la vaca sea deportista… y aun así, porque te digo que la carne de por sí trae su grasita.”

Las piezas de la res ya cocidas llegan al mostrador sobre una especie de charola vaporera, o ¿cómo llamarla? Es una fuente de metal con abundantes perforaciones de donde surge un vapor espeso que conserva las viandas y las tortillas bien calientes. Por encima un paño o un plástico que retiene el calor en su sitio.

Los tacos cabeza se preparan en todo México, en algunos pueblos es una especialidad nocturna que incluso presume el cráneo limpio de la res a un costado de la olla; en otras regiones estos tacos se ubican dentro del ámbito mañanero, de fin de semana y por supuesto, como comida para crudos, ya que se sirven con un consomé reconstituyente. En Coahuila y Nuevo León a esta especialidad le llaman barbacoa, barbacoa de res; así que la cuestión tiene sus variantes, sus particularidades y es distinta en todas partes.

El tema es delicado y no existe una verdad universal, ni tampoco “Los Mejores” pues quién -o cómo- podría otorgar esa corona.

Digamos tan solo que la Taquería Hermanos Luna abre de 8 a 12 todos los días desde el año de 1962, son más de 50 años haciendo tacos, por lo que se entiende que algo han de saber acerca este arte.

Actualmente la oferta ya ha crecido y se pueden pedir también tacos de suadero, longaniza, campechanos, de tripa (¡excelentes!), al pastor y gorditas fritas en abundante aceite, estas últimas rellenas de chicharrón prensado o al gusto. Digamos que al comensal se le presenta un verdadero abanico de posibilidades.

Ocho pesos cuestan los tacos y también el tarro de tepache, fresco, helado, exclusivo.

Pides tu taco, lo pescas… ¡Qué más!