Siempre nos hemos preguntado quién fue el valiente que primero comió un percebe. Seguro tenía mucha hambre, o era un verdadero visionario de la maravilla de producto de mar y el precio que eventualmente alcanzaría su venta. El percebe es un crustáceo que crece sobre las rocas sobre las que pega fuertemente el oleaje.
Es particularmente parte de la cultura culinaria en Galicia y Asturias, en España, y aunque también se encuentran en otras regiones de la costa gallega, uno de los mejores lugares para colectar y comer percebes. Pero es realidad un producto de mar del Atlántico desde Portugal y hacia el norte, y también en el Pacífico, desde las islas Aleutianas hasta Chile. Viven fijos e inmóviles en las rocas en colonias formadas de centenas de percebes y colectarlos ha sido, desde siempre, un arriesgado y muy particular oficio.
Para desprenderlos de la roca utilizan una especie de espátula, evitando lastimar la parte del músculo en la extracción. Los percebeiros, como se les llama en España han desarrollado todo un arte en la recolección del percebe y se han preparado generación tras generación en la peligrosa colecta entre afiladas rocas en las que azotan olas y corrientes que no perdonan.
La forma más popular de cociner los percebes es hervirlos en agua con sal; si es de mar, ¡mejor! // Foto: Especial.
La manera más común y popular de comer percebes es cociéndolos en agua con sal, si es de mar qué mejor, con un par de hojas de laurel y punto. Antes de cocerlos, se lavan en agua y apenas comienza el hervor de la cazuela con agua, se vierten los percebes a cocer con lo que se rompe el hervor por estar fríos, por lo que solo hay que esperar a que comience a hervir nuevamente para sacarlos y colocarlos en un recipiente tapado con un trapo para que el vapor siga ayudando a que a la hora de comerlos la piel esté separada de la carne.
Y para conocer este fantástico y sui generis mundo del percebeiro, les compartimos un corto documental dirigido por David Beriain, un corresponsal de guerra español, sobre la historia de Serxio Ces, un percebeiro de la localidad de Cedeira, Galicia, una pieza que fue preseleccionada para los Premios Goya 2012. Verán como el oficio es arte y en aquellos acantilados buscan los artesanos colectores esa franja de roca de agua y oxígeno en la que crece el percebe.
Percebeiros (Sea Bites) 1280×720 from enpiedeguerra on Vimeo.
