La hipofagia es el arte de degustar la carne de caballo, o la necesidad de alimentarse de ella, como quiera vérsele. En Francia ha sido común esta vianda en las mesas no muy bonancibles, así como en el resto de Europa, y aún en Centroamérica, pues había llegado la costumbre a Costa Rica gracias a los inmigrantes que, además de carnicerías y charcuterías, instalaron también máquinas de fabricar hielo. En San José se vendía la carne de caballo en establecimientos obligados a colgar encima de la puerta una herradura. Rubén Darío debió saberlo bien pues vivió allá entre 1891 y 1892, donde también ejerció el periodismo, recién casado con la escritora salvadoreña Rafaela Contreras, un matrimonio de recursos modestos, expuesto a la obligada dieta de la carne de equinos.

Marvin Harris explica en Bueno para comer que en el siglo VI después de Cristo, cuando la amenaza musulmana imponía a los fieles defensores de la fe conservar sus propios caballos de batalla, no podían consentir la nefasta costumbre de comérselos, y así el papa Gregorio III escribía a San Bonifacio en la Germania: “Mencionaste, entre otras cosas, que unos cuantos comen caballo salvaje y todavía más caballo doméstico. Bajo ninguna circunstancia has de permitir, santo hermano, que esto se haga. Antes bien imponles un castigo adecuado con todos los medios que, con la ayuda de Cristo, tengas para impedirlo. Pues esa costumbre es impura y detestable”.

Hay quienes afirman que el gusto por esta vianda cobró impulso tras la feroz batalla de Eylau en 1807, cuando las tropas famélicas de Napoleón no tuvieron más remedio que destazar a los caballos muertos, ya fueran de montura o de tiro, desunciendo sus cuerpos sin vida de los carros y las cureñas de los cañones.

Sea o no, la carne de caballo, magra y dulzona, lejos de cualquier repugnancia, se cuece y se corta en rebanadas delgadas como el mejor ‘roast beef’, y adornada con perejil, puede servirse fría o caliente; es un manjar decente. Hay en España un estofado “a la Pedro Ximénez”, que se prepara con el jerez de esa marca, aderezado con papas, castañas, tomates, cebollas, azafrán y otras especias; lo mismo que hay en otras latitudes chuletas de caballo adobadas; o se come en picadillo, o en hamburguesas, como en Japón. Existe también el asado de caballo con setas silvestres.

La carne de caballo es similar a la de res, ¿o no? Eso sí, es magra y más suave. // Foto: Especial.

Pero no nos hagamos ilusiones. No es que hubiera alborozo en el hogar si el ama de casa anunciara ¡a la mesa! ¡Hoy tenemos filete de caballo con papas fritas! ¿Por qué no se come la carne de caballo en Estados Unidos?, se pregunta Harris. ¿Es que no les gusta la carne roja? La del caballo es más roja aún que la de res, y “aunque los caballos nunca se han criado por la calidad de su carne, ésta es tierna no sólo cuando son aún potrillos, sino también en la madurez”.

Es, además, una carne magra, sin vetas de grasa, “y en tiempos tan sensibles a las cuestiones dietéticas como las actuales, ¿qué podría ser más atractivo que una carne roja y tierna con un montón menos de calorías y colesterol?”. Lo que pasa es que el caballo es costoso de criar y mantener, presta diversos servicios, desde medio de locomoción a bestia de tiro y de carga, es un animal de recreo y también deportivo, fue poderoso instrumento de guerra, y no se renuncia a sus múltiples servicios para descuartizarlo en un matadero, habiendo otras opciones de cuadrúpedos que no tienen más oficio que engordar para ser comidos; a menos que sobrevenga un sitio militar, como ocurrió en París cuando la guerra franco prusiana de 1870, y entonces los ciudadanos se comieron no sólo los caballos, también los animales del zoológico, gacelas, cebras e hipopótamos por igual.

Otras veces el consumo de la carne de caballo pasa al plano clandestino, y se hace pasar sus postas y lomos por lo que no son, vieja costumbre delictiva de los carniceros. En estos casos se trata de animales de descarte, viejos y cansados, que, aun así, su carne no es dura y correosa como reza su mala fama. De modo que hay que cuidarse de que no le den a uno no sólo gato por liebre, sino caballo por novillo.

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*Sergio Ramírez Mercado es escritor nicaragüense. En 1998 ganó el Premio Alfaguara de Novela con Margarita, está linda la mar. En 2011 recibió el Premio Hispanoamericano de Letras José Donoso por el conjunto de su obra. Su último libro es la colección de cuentos Flores Oscuras (Alfaguara, 2013).