En cuestión de segundos y en el propio viñedo, un dispositivo que cumple las funciones de la lengua humana promete precisar cuál es el momento ideal para retirar las uvas de la vid y dar inicio al proceso de fabricación del vino.

Sus creadores lo llaman “lengua volumétrica o electrónica” y funciona mediante el análisis de la cantidad de azúcar (°Brix), el nivel de acidez total, y el pH de las uvas, según le explicó a BBC Mundo Ramón Martínez-Máñez, uno de los coautores del estudio que llevó a cabo al respecto la Universidad Politécnica de Valencia, en España.

La “lengua”, que es básicamente un cilindro de acero equipado con electrodos, analizan esta tríada de elementos -los cuales indican el mejor momento para cosechar las uvas-, en el jugo que se obtiene cuando los racimos se machacan.

Tradicionalmente se estimaban en forma individual, con aparatos específicos y en un laboratorio.

Créalo o no, el proceso electrónico es similar a lo que experimentan los seres humanos y los animales cuando el órgano que se encuentra dentro de la boca entra en contacto con algún sabor.

Primero, la lengua de los seres vivos determina si se trata de una sustancia amarga, dulce o ácida. Posteriormente, realiza un proceso más complejo y reconoce si es una fruta, un vegetal o cualquier otra cosa, como refiere Martínez-Máñez.

El primer paso

El académico explica que uno de los beneficios del dispositivo es que permite tener certeza científica con respecto a la calidad de la fruta al inicio del proceso, lo que es fundamental para obtener un buen producto final.

“La recolección es muy importante porque marca el resto de la cadena de fabricación, así que tiene que ocurrir en el momento adecuado: si la fruta está demasiado dulce, la cantidad de alcohol en la bebida no sería la correcta; y si no se recoge a tiempo, se pudre”. Añade que, en esta etapa inicial, muchas bodegas dependen de la intuición.

El tiempo que pasa el fruto en la vid depende del tipo de vino que se quiere producir. Por ejemplo, las primeras uvas que se recogen se utilizan para la cava, un vino espumoso similar al que se fabrica en Champaña, una región en el norte de Francia.

Datos

El concepto de la lengua electrónica para el análisis de líquidos se desarrolló hace varios años, cuando se construyeron varios prototipos. Está inspirada en la nariz electrónica, que permite identificar olores utilizando patrones de reconocimiento que son procesados por una computadora.

El trabajo de campo se realizó en los meses de agosto y septiembre de 2012, ya que en los viñedos que sirvieron de muestra para la investigación se encuentran en la zona del Mediterráneo español, y esa es la época de la cosecha. Se estudiaron ocho tipos de uva: Cabernet Sauvignon, Shyrah, Chardonnay, Pinot Noir, Merlot, Macabeo y Boba.

Los datos recabados por el aparato electrónico fueron corroborados por estudios de laboratorio hechos a través de los métodos tradicionales.

Los resultados se acaban de publicar en la revista Food Research International, del Instituto Canadiense de Ciencia y Tecnología de la Comida (CIFST, por sus siglas en inglés), que se especializa en la diseminación de investigaciones de nutrición y alimentos.