“Gastronomía Mexicana es un ser vivo que cambia y evoluciona”

Diana Kennedy

Alguna vez Heráclito, pensador griego, declaró que lo único que se mantiene estático en el orden del cosmos es el hecho de que existe el cambio, y que éste no es un problema si aceptamos que es variable y a veces contradictorio. La ciencia y las disciplinas que las conforman son víctimas de este cambio y requieren del dinamismo para evolucionar y desenvolverse de forma correcta.

En la última década, el diálogo en materia gastronómica y la profundización en temas afines ha permitido la observación de la Gastronomía como una rama del saber relacionada con otras disciplinas y artes; digna de una especialización a nivel superior y de posgrado; merecedora del cambio, de la evolución y de la investigación para su enriquecimiento. Pareciera que, gracias a estos factores, se conformó una cultura gastronómica que abarca millares de estudiantes nuevos cada año, foodies –autoconsiderados como amantes de la buena comida y bebida-, críticos e investigadores, periodistas y cocineros. El cambio nos permitió llegar hasta aquí pero en realidad, ¿dónde estamos?

Es irrelevante hablar del cambio si no se delimita en tiempo y espacio. Los cambios -como discutió Heráclito- son una consecuencia inminente de la existencia del ser. Sin embargo, hay grandes cambios que se forman con pequeños pasos y aportaciones que influyen de manera directa o indirecta en el tema en cuestión.

El 2013 integró conceptos actuales a la forma en la que se percibe y se transmite la gastronomía. El mundo busca energías renovables, comercios sustentables y la exaltación de los sentidos; el mundo de la cocina –y todo lo que toca- se acopla a una forma más práctica de vivir, que pueda renovar los recursos y que vele por una mejora en el planeta.

Andoni Luis Aduriz mencionó en su conferencia, en la segunda edición del congreso Mesamérica, que en este tiempo los alimentos no sólo se prueban con el gusto, sino que se sienten con el tacto, se olfatean, se centran con la mirada y se escuchan en su entorno. Específicamente, este año se logró que la Gastronomía buscara especialmente la calidad de los productos y la retribución a la tierra en la que se produjeron, tal como lo expuso Gastón Acurio en el mismo foro.

En el plano internacional, México mantiene el lugar que le corresponde con relación a la oferta gastronómica. El mundo continúa con los ojos puestos en nuestro país por la diversidad de ingredientes y la versatilidad tanto de recetas como de perfiles gastronómicos regionales, y sigue atento a los avances de los cocineros de renombre ubicados en las listas internacionales como la de Los 50 mejores del mundo, o los 50 mejores de Latinoamérica. Los consumidores cada día están más interesados en los productos culinarios nacionales, la definición y buen uso de sus técnicas culinarias.

Durante 2013, el 13% del PIB turístico fue generado por el sector restaurantero, entre ellos Maíz de Mar, de Enrique Olvera. // Foto: @maizdemar

La desventaja de la gastronomía tradicional mexicana es el reducido número de fuentes bibliográficas que pudiesen generar conocimiento que sirva para transformar a la sociedad a través de aproximaciones académicas que resulten en transformaciones sociales reales. A veces y para fines informativos contemporáneos, resulta desventajoso que la tradición oral sea uno de los únicos medios para obtener el conocimiento y no se complementara la investigación de campo con referencias anteriores plasmadas en libros. 2013 fue un paso más hacia la verdadera investigación gastronómica que abarque la teoría y la práctica desde un enfoque ético, responsable y humanista.

Grandes cocineros e investigadores aportaron su granito de arena a la causa: Ferrán Adriá encabezando la lista con el proyecto de la Bullipedia y la definición de proyectos de investigación latinoamericana como el peruano Mater Iniciativa, el argentino Gajo, el ecuatoriano Latitud Cero y el brasileño ATÁ, entre muchos otros que destacan por mantener una necesidad real de la búsqueda de mejoramiento social latino.

Se generaron más y mejores comercios de giro gastronómico. En 2013, el 13% del PIB turístico lo conformaron restaurantes, de los cuáles dos se encuentran en la lista de los 50 mejores del mundo y 10 en la lista de Latinoamérica. Las grandes figuras de la cocina mexicana actual expandieron sus conceptos y crearon más y mejores opciones de negocio, como Enrique Olvera con ‘Maíz de Mar’ en Playa del Carmen, que ofrece una cocina de calidad, pensada, reflexiva y accesible para los turistas y locales.

En sincronía con la popularidad y gusto común por el diseño, la moda vintage y el movimiento global de ‘Slow Food’, México mantiene, de una forma cada vez menos sigilosa y más constante, su esplendor y complejidad. “Arrieros somos, y en el camino andamos”, 2014 espera con ilusiones, proyectos y deseos.

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