Para estas alturas, cinéfilo lector, ya habrás hecho alguna comparación con aquella película donde Julia Roberts sufre, ríe, llora, come y ama. Sin embargo, adelantado amigo, no es así. En realidad, tiene más que ver con una forma de alimentarnos, una manera de ver la vida, un hábito que toma visos de oficio y pasión.

Desde que apareció en la faz de la Tierra, el hombre se alimenta. Es un acto inherente a cualquier ser vivo tomar energía de los insumos terrestres, marítimos o aéreos, sin importar el origen animal o vegetal. La energía se distribuye a partir del acto de comer; es una regla universal: comemos, nos comen, encontramos comida, somos comida.

El ser humano, en última instancia, se convierte en alimento de otros a pesar de que en vida se encuentra en la punta de la cadena alimenticia.

Pero, alguna vez, mi curioso lector, has reflexionado sobre el acto de comer en sí mismo. ¿Qué sensaciones te genera?, ¿qué emociones o pensamientos te libera?, ¿qué pasa en tu cuerpo, mente y alma al momento de ingerir y sentir placer?, ¿siempre se siente placer mientras se come, o es un acto racional o fisiológico?

Para las respuestas cientos de científicos, neurólogos, psicólogos, sociólogos, antropólogos, químicos y hasta biólogos han observado y estudiado el acto de comer.

Las Ciencias Sociales y las Naturales observan en la alimentación un punto de encuentro único: es el puente donde lo social y lo fisiológico se unen, es la máxima expresión de la entidad humana como materia viva y sistema social perfecto. En resumen, es la unión entre el humano biológico y el social. Para estas alturas de la lectura seguramente estarás con cierto gesto de sorpresa ante lo dicho, ya que pareciera más un tratado que una editorial. Pero sé paciente, que allá vamos.

Hace unos días en conversación en Monterrey con Abdiel Cervantes –cocinero, investigador, y excelente amigo dedicado a la cocina mexicana en cuerpo y alma- me preguntó: “¿cómo logras transmitir el sentimiento, cómo haces para que los alumnos comprendan que la cocina mexicana es más que la unión de ingredientes, más que moles y sazones escondidos?, ¿cómo logras que ellos sientan, simplemente sientan?”

Fuertes declaraciones para un gran maestro. Preguntas sinceras y bien habidas para el momento en que la cocina mexicana se encuentra.

Algunos nos dedicamos a pensar la cocina mexicana, a buscar su ordenamiento, a gestionar valores académicos, a conseguir esquemas para su posterior enseñanza, programación y divulgación. Estamos más involucrados en la parte mental, en la construcción de valores teóricos. Sí, en la cocina se piensa, y hacer cocina es pensar.

Pero para Abdiel, la cocina se siente, se vive, vibra desde adentro del ser, se reconoce en los sazones de la abuela, en el arroz de la madre, en el mole de la fiesta, en el taco de chicharrón con guacamole que cruje en la boca y la acidez del limón con lo graso del aguacate lo hacen un bocado de gloria. Sí, goloso lector, salivaste igual que yo; al menos si alguna vez te has comido un taco con esas condiciones -crujiente y soberbio- sí, tus papilas comenzaron a funcionar.

¿Cómo responderle a Abdiel? Desde la neurociencia, la psiquiatría, desde las nuevas teorías de desarrollo humano, el rapport y sus múltiples ventajas discursivas, o desde la alternatividad científica –la paraciencia pues- basada en transmisión de vibras y energías. ¿Transmutación, transformación, transmisión de energía?, ¿cómo diablos le respondemos a Abdiel?

La cocina mexicana, los tacos por ejemplo, ¿se sienten o se piensan? // Foto: Especial.

Si la cocina mexicana se ha experimentado, entonces podría generar impulsos nerviosos que derivan en respuesta física, dirían los neurocientíficos. Si está ligada con recuerdos o experiencias genera emociones negativas o positivas, dirían los psicólogos. Si está unida con una acción o interacción social siempre el recuerdo será mayor, añadirían los antropólogos. Si está aprendida bajo técnicas y métodos ordenados podría replicarse con altos grados de certeza, diríamos los que academizamos todo.

Lo cierto es que yo salivé también con el recuerdo del taco, y a ese no lo he pasado por el tamiz académico del ordenamiento metodológico. Claro que me interesa hacerlo, pero prefiero comerlo primero, para pensarlo después. Sentir y pensar; así, en ese orden.

La discusión podría durar eternidades, pero me hace recordar a Fromm: ¿se puede saber qué es el amor sin haber amado? Es más, ¿se puede saber siquiera si en la vida efectivamente se ha amado y por lo tanto estar lejos del concepto real del amor?, ¿existe una verdad en el amor?

Tal vez, para responderle con sinceridad a Abdiel, tengo que decirle que desde mi experiencia sólo se transmite cuando el interlocutor abre un canal efectivo para la recepción de dicho sentimiento. Una puerta por la que entren esas emociones en formato de conocimientos. Una rendija por la que la cocina mexicana se transmita a través de los sentidos, de lo que podría significarse como amor puro.

Tal vez, y para ser todavía un poco más crudo, más sincero y tal vez más racional pero no menos emocional, la cocina mexicana tiene comerse, sentirse y pensarse. A veces al mismo tiempo, con disposición, con ánimos de comprenderla a través del sentimiento, y sentirla a través del pensamiento.

Tal vez, mi querido Abdiel, a la cocina mexicana sí haya que comerla, pensarla y sentirla. Y eso solo lo otorgan las experiencias acumuladas, cuestión de años, de la vida misma. Cuando termines tu libro con recetas que a TI y a los tuyos hayan causado emociones vitales, tal vez ahí algunos perciban o comprendan. Aún así, con libro en mano y contigo como maestro, para muchos pasaría desapercibido como si fuera algo cotidiano, algo que se adquiere en cualquier supermercado.

Lo cierto es que el sentimiento y el conocimiento liberan alma y mente. No compiten por espacios predominantes, son equilibrio eterno. Si para amar y comprender el amor se tiene pocas oportunidades en la vida, para comer sobra la vida. Lo que siempre faltará es tiempo, lo que se debe buscar es compañía. Comer y amar, sentir y pensar.  Así el mundo y la vida; así la cocina mexicana.

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*Lalo Plascencia es investigador gastronómico y conferencista sobre gastronomía mexicana. Puedes escribirle a: [email protected] o bien, visitar su blog: www.nacionalismogastronomico.com