Como las buenas historias de amor que tienen siempre un momento pico, mi historia de amor con el pato se consagró en La Tour d´Argent, este viejo restaurante parisino que ha pasado de más a menos estrellas, y cuyo plato insignia es el canneton à la presse o, en otras palabras, pato prensado.

En el mundo gastronómico, cuando uno habla de un plato espectacular casi siempre se refiere a su sabor pero, en este caso, me refiero a que el platillo es también un espectáculo en sí mismo.

Los jefes de la elegantísima sala del restaurante con vista al río Sena, de manera casi ceremonial, retiran la pechuga del pato cocinado magistralmente, y el resto (huesos, piel y carne) lo colocan en una antigua prensa plateada y dan vuelta a una rueda, al estilo de la Inquisición, que comprime completamente el pato extrayendo todos sus jugos para, después de una lenta reducción y habiendo añadido mucho coñac y madeira, forman una salsa espesa y oscura con la que se acompaña el magret, como se denomina en francés a esta suave pieza, acompañado desde luego con papas souffle.

Mientras saboreas el pato prensado en Tour D’Argent disfrutas de esta vista al río Sena. // Foto: Especial.

Sonará extraño pero este es quizá el pato menos ave y más porterhouse que he probado en mi vida.

El repaso por la crónica de este amor será, en esta ocasión en orden cronológico inverso. Años antes, y aunque me costaba trabajo no ordenar siempre su estupenda y francesísima steak tartare, la buena época del clásico restaurante Champs Elyseés ubicado en el Paseo de la Reforma obligaba a pedir el confit de pato, muy bien logrado y cocido en su propia grasa obteniendo una carne suave que “se come sólo con tenedor” -decía siempre Arturo, el capitán-.

Contemporáneo fue el auge del restaurante Chez Wok y su incomparable pato Pekín con aquella piel sorprendentemente crujiente que los chinos han cocinado desde el siglo X.

Más atrás, hace poco menos de 20 años, conocí la región de la Dordoña en Francia, y con ella inicié una relación seria y muy personal (sin duda más seria de con quien me acompañaba al viaje) con otra de las mágicas versiones del pato: el foie gras. Interesante visitar las granjas y desvanecer el mito del maltrato para encontrar patos y ocas gordos sí, pero felices en esos campos de lavanda y girasoles y que producen hígados cuyos sabores son, creo yo, de los mejores que existen. Fue ahí que supe de foie y, como sucede con muchos otros productos, hay que vivirlos para entenderlos.

La suavidad y sabor del pato confitado es para enamorarse. // Foto: Especial.

En plena adolescencia, cuando ya casi eres adulto y debes de comenzar a comportarte como tal, las comidas semanales con mi padre en Casa Bell me marcaron. Me instruyó a tomar café espresso, bajo el argumento de que de tomar café debía ser corto y cortado, me enseñó a disfrutar el tequila a sorbitos y a conocerlo como aperitivo para uno de los mejores tacos de pato del país, el pato Bell, otra gran versión del ave pero esta vez con tortilla de harina y salsa verde cruda.

El ejercicio continúa hacia atrás, casi a mi niñez. Días muy fríos y soleados en un divisadero de Angangueo, Michoacán, cuando era escritora de cuentos de niños. Ahí conocí y probé la rillette de pato, con esa inigualable textura y cubierta de áspic. Ahí también, sobre esa enorme piedra, supe que el matrimonio del pato y el pan era natural.

Así mi historia de amor. Mi madre dice que me daba “gerber” de foie y, aunque sé que ni existe ni es cierto, sé lo que quiere decirme con ello. Hoy busco de manera permanente recetas de ragú de pato, recién encontré una versión de pappardelle con sugo de pato de Lidia Bastianich, sello una pechuga de pato con mucha grasa cada vez que quiero sonreír y busco las mejores versiones de carnitas de pato por todo el país.

Y como hacen en las Bodas de Plata, y de Oro, renuevo mis votos porque con el pato, hasta que la muerte nos separe.