Liliana Cristina Ruiz Torres, de Puebla, es la ganadora del segundo lugar del primer concurso de postres organizado por Espai Sucre México y Animal Gourmet.
Ella tomó como base los ingredientes de uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, el taco al pastor, y balanceando los sabores dulces en su preparación logró crear un postre muy singular.
Postre de taco al pastor
Ingredientes
Helado de aguacate:
- 250 gramos de leche
- 125 gramos de pulpa de aguacate
- 17 gramos de azúcar regular
- 2 gramos de lecitina
- 17 gramos de glicerina
- 17 gramos de maltodextrina
- 2 gramos de sal
- 5 gramos de glucosa deshidratada
- 4 gramos de leche en polvo
Agar-agar de chile guajillo:
- 70 mililitros de jugo de naranja
- 100 gramos de agua
- 60 gramos de chile guajillo
- 50 gramos de azúcar
- 9 gramos de agar-agar
- 2 gramos de grenetina
- 8 gramos de agua
Bizcocho de maíz:
- 100 gramos de puré de maíz tierno
- 120 gramos de yema de huevo
- 150 gramos de azúcar regular
- 90 gramos de clara de huevo
- 100 gramos de Azúcar regular
- 80 gramos de polvo de almendra
- 50 gramos de harina Harina
- 50 gramos de mantequilla
Crema de cacao:
- 100 gramos de agua
- 20 gramos de azúcar
- 40 gramos de cacao en polvo
- 80 gramos de Crema para batir
- 20 gramos de yema
Aire de limón
- 50 gramos de jugo de limón
- 5 gramos de chile serrano
- 2 gramos de lecitina
Procedimiento
Helado de aguacate: Procesar todos los ingredientes, reposar la mezcla en frío y turbinar.
Agar-agar de chile guajillo: Hidratar el chile en agua caliente. Dividir y reservar el agua donde se hidrató el chile para hacer un almíbar espeso con el azúcar. Hidratar la grenetina en la segunda cantidad agua y reservar.
Procesar el chile previamente hidratado con el jugo de naranja y el almíbar espeso. Calentar una parte de la mezcla y agregar el agar-agar y la grenetina. Unir la mezcla, vaciar sobre un marco y refrigerar hasta que cuaje.
Bizcocho de maíz: Poner a derretir la mantequilla. Mientras, batir las yemas y la primera porción de azúcar a punto de listón. Con las claras y la segunda parte del azúcar, hacer un merengue francés.
Mezclar, de forma envolvente, el primer batido con los polvos previamente cernidos y el puré de maíz. Agregar el merengue francés a la mezcla. Y por último la mantequilla.
Estirar la mezcla en una charola plana y hornear a 180 grados por 20 minutos aproximadamente.
Crema de cacao: Elaborar una crema inglesa.
Aire de limón: Mezclar todos los ingredientes y procesar con Turbo Mix
Emplatar con piña liofilizada, pétalos de mastuerzo y microgreen de cilantro.
Los postres del Concurso Gourmet from Animal Gourmet on Vimeo.
