Lilian León Escobedo, de Puebla, Puebla, fue la ganadora del concurso de postres organizado por Espai Sucre México y Animal Gourmet con el platillo “Deconstrucción de chile en nogada”.
Esta receta fue creada como una nueva manera de concebir la elaboración del chile en nogada y romper así con el típico montaje de esta delicia mexicana al que están acostumbrados los comensales.El platillo consiste en una espuma de chile poblano rellena de frutos y nueces garapiñadas, caramelo de granada, helado de nogada y un aire de perejil.
Deconstrucción de chile en nogada
Ingredientes
Espuma de chile poblano:
- 350 gramos de chile poblano
- 100 ml de crema para batir
- 30 gramos de azúcar
- 2 cargas de gas
Relleno de fruta:
- 100 gramos de pera
- 100 gramos de manzana
- 100 gramos de durazno
- 20 gramos de mantequilla
- 40 gramos de azúcar
- 2 gramos de canela
- 2 gramos de nuez moscada
Helado de nogada:
- 70 gramos de queso de cabra
- 100 gramos de nuez de castilla (se puede sustituir con nuez y almendras)
- 20 mililitros de jerez
- 150 mililitros de leche
- 80 gramos de azúcar
- 60 gramos de yemas
- 1 vaina de vainilla
Aire de perejil:
- 250 gramos de perejil
- 500 mililitros de agua
- 10 gramos de lecitina de soya
Caramelo de granada:
- 250 mililítros de jugo natural de granada
- 200 gramos de azúcar
Nueces garapiñadas
- 100 gramos de nuez
- 100 gramos de almendras
- 100 gramos de azúcar mascabado
Procedimiento
Espuma chile poblano: Escalfar los chiles y limpiarlos. Licuar los chiles, previamente limpios, con la crema y el azúcar, colar y dejar reposar por 5 minutos. Vaciar en el sifón, cerrar, cargar y dejar enfriar.
Relleno de fruta: Lavar y pelar la fruta. Saltearla con la mantequilla y azúcar y posteriormente sazonar con canela y nuez moscada.
Helado de nogada: Elaborar una inglesa de vainilla, colar y enfriar. Una vez fría la inglesa, licuar con el queso, la nuez y el jerez para hacer el helado.
Nueces garapiñadas: Tostar las nueces y almendras ligeramente en un sartén de teflón, agregar el azúcar y mover constantemente hasta que estén completamente cubiertas de caramelo. Dejar enfriar y picar.
Aire de perejil: Licuar el perejil con el agua, colar y volver a licuar agregando la lecitina. Dejar reposar.
Caramelo de granada: Elaborar un caramelo con el jugo y el azúcar. Dar forma y dejar enfriar.
Finalmente, montar el platillo.
