¿Conoce estos nombres? Guasmole, clemole, texmole, chimole, chilmole, chirmol, chilaxtle, chilatequile, tlatonil, chilpachole, coloradito, amarillito, pipián, manchamantel adobo y, por supuesto, el mole almendarado, el negro, el rojo, mole poblano, mole verde… ¡Son los moles de México!

Una receta antigua

Se sabe que los moles existen desde antes de la Conquista y sus nombres reflejan la milenaria presencia de estos guisos en el ámbito popular. Las palabras mole, clemole o tlemole provienen de las voces Molli o Tlemolli del idioma náhuatl y significan “en salsa”, “potaje”o “platillo salseado”. También podría su origen ser la voz Mulli, cuyo significado es: “semillas molidas” o “pasta de semilla”.

Sin embargo es sabido que las versiones actuales de los moles en realidad proceden de los conventos virreinales, el ejemplo clásico es el mole poblano, cuya creación se atribuye a la improvisación genial de Sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa, quien lo confeccionó para agasajar a su Excelencia el Virrey Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de Laguna, quien visitara repentinamente la ciudad de Puebla de los Ángeles en el año de 1680. Pero quizás sea válido pensar que tanta ceremonia hace referencia a un bautizo, más que a un casual alumbramiento…

Aunque existía antes de la Conquista, el mole actual proviene de los conventos virreinales

Lo que queda claro es que sus ingredientes sintetizan un mestizaje de culturas, pues en los barcos españoles llegaron las almendras, el ajonjolí, el clavo, la canela, el ajo y la cebolla; México, por su parte, aportó su gran variedad de chiles y condimentos como el cacao, la hoja del aguacate, el xoconoxtle y otros frutos e ingredientes, amén de la técnica inmemorial de moler en metate todo tipo de semillas con el fin de integrar pastas para cocinar.

Dicen que en esta cocina, la del ahora ex convento de Santa Rosa, en Puebla, nació el mole. // Foto: Especial.

Al mole se le reconoce como el guiso de las grandes ocasiones, una tradición que pasó del teocali a los conventos, de la chinamapa hacia las casas y de allí hasta nuestros días, donde se goza de este platillo en los festejos de verdad.

Son muchos los tipos y sus variantes; el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita registra 37 platillos distintos en su Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, y los enlista de acuerdo al lugar de origen y sus ingredientes. La mayoría son procedentes de Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz pero no hay que olvidar Morelos y el DF. En la península de Yucatán, los pipianes son los guisos de este tipo más comunes.

El inconfundible sabor

Antes que nada es importante mencionar que la persona que quiera adentrarse en estos sabores tiene que visitar la Feria Nacional del Mole que se celebra en octubre en el pueblo de San Pedro Atocpan, en la delegación Milpa Alta del Distrito Federal.

Este festival cumple, con esta edición, 37 años de celebrarse; la fama y el tiempo han hecho que en este pueblo existan numerosos molinos y expendios, al grado que allí se fabrica el 60% de la producción total del mole en el país. Se trata, pues,  de una tradición local que se refleja principalmente en su mole almendrado ¡con más de 26 ingredientes!

En San Pedro Atocpan se fabrica el 60% de la producción total del mole en el país

La feria se monta en un gran terreno, a un costado de la carretera, en donde hay instalados 29 restaurantes enormes que ofrecen platillos a la carta y un menú típico que incluye caldito, arroz y mole con precios variables; de la patita de pollo hasta la pechuga de guajolote y cuyo plato varía entre los 90 y los 145 pesos. Sin embargo no es todo el mole que hay, pues en el pueblo mismo hay muchos restaurantes más.

En otro pasillo se ubican 20 locales exhibiendo una gran cantidad de moles como el casero, el apiñonado, de manzana, de frutos secos, poblano, negro, etcétera. Además de pipianes, adobos, granolas, pinole y pastas para cocinar como las de cacahuate, pepita, tamarindo e infinidad más. Todo ello presentado en enormes ollas de barro en un ámbito de gran colorido y aromas que se pueden llevar a casa por precios que van desde los 20 hasta los 60 pesos.

Como si el mole no fuera suficiente, también se instalan muchos puestos de artesanías, productos naturales, juegos mecánicos, mariachis ambulantes, voladores de Papantla y animales para la foto, en fin, una verdadera feria popular donde se podrá dar rienda suelta al antojo.

La Feria Nacional del Mole se lleva a cabo esta ocasión del 5 al 27 de octubre de 2013 y la puedes encontrar kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco–Oaxtepec. Si no eres bueno para ubicarte, basta con que afines bien la nariz, pues el inconfundible aroma te guiará.