Bernal Díaz del Castillo, el soldado cronista y autor de La historia verdadera de la conquista de la Nueva España,  en su capítulo XLIV nos dice: “Cómo fué acordado de enviar a Pedro de Alvarado la tierra adentro a buscar maíz y bastimento y lo que más pasó“[1]. Para los conquistadores el episodio de la primera búsqueda de comida resultó, en mi concepto, uno de los choques culturales más sorprendentes: estando hambrientos, pues Bernal nos dice “en el real pasábamos mucha necesidad”[2], Pedro de Alvarado y sus hombres habían hallado en un poblado cercano “todos los más de aquellos cuerpos muertos sin brazos y sin piernas, e que dijeron otros indios que los habían llevado para comer, de lo cual nuestros soldados se admiraron mucho de tan grandes crueldades”[3].

Una cultura omnívora enfrentada a la antropofagia. ¿Problema de gustos? No sólo eso, un sinfín de argumentos ideológicos sin duda discutibles hoy en día, pero en el fondo: dos economías de guerra con distintos recursos. ¿A qué me refiero? Al simple hecho de que mientras un español necesitaba pan, vino y tocinos para su manutención, un mesoamericano en guerra se podía comer un “tamalito de guerrero” (pan de maíz al vapor relleno de carne humana).

Un mesoamericano en guerra se podía comer un “tamalito de guerrero”

El gastrosistema mexica se basaba en una dieta agrícola de maíz, chile y frijol. El menú se enriquecía con un sinfín de hortalizas, carnes y pescados. Pero para que todo eso se pudiera dar en la tierra se necesitaba que cada día saliera el sol. Y para garantizarlo, los mexicas ofrecían sacrificios humanos a su dios Huitzilopochtli de tal manera que lo que los españoles encontraron en primera instancia, fue un sacrificio ritual que tenía por objetivo ofrendar y alimentar a los dioses. Escondidos tras las ramas, los indios observaban el comportamiento de esos seres extraños. La reacción de horror ante los despojos indicaba que no eran dioses. Sin embargo, se trataba de una presencia amenazante a la que se debía rehuir.

Fue frecuente en esos primeros momentos, que los españoles llegaran a poblados indígenas abandonados por el temor y la desconfianza a su presencia. Causando la desazón de los conquistadores, pues pueblos vacíos significaban en palabras de nuestro cronista: “que aquella noche no hubo que cenar”[4].

Finalmente, la curiosidad llevó a los indígenas a dar un paso adelante y confrontar a los españoles. Estaba el capitán Pedro de Alvarado tratando de cazar un venado en la selva “y estando en esto vimos venir doce indios que eran vecinos de aquellas estancias donde habíamos dormido (y que no hubo que cenar), y venían de hablar a su cacique, y traían gallinas y pan de maíz, y dijeron a Cortés con nuestras lenguas que su señor envía aquellas gallinas que comiésemos, y nos rogaba fuésemos a su pueblo”[5].

El maíz no era nuevo para los españoles. Ya en Antillas habían probado su pan en forma de tortillas y palomitas o rosetas que se conseguían tostando la mazorca al fuego directo con la ayuda de un palo. Estaban acostumbrados a las mazorcas pequeñas del maíz conejo, que se cultiva en los suelos pobres de la península de Yucatán en el sureste mexicano. Los indios de encomienda molían el maíz y preparaban unas toscas tortillas gordas con sus manos. Los españoles incursionaron en recetas elaborando una especie de migas utilizando los granos secos y molidos.

En México, los españoles conocieron muchas de las variedades de maíz

Pero cuando se encontraron con los grupos indígenas de México, descubrieron muchas de las variedades de maíz que se lograban en el suelo continental. El elote (nombre que se le da a la mazorca en México) amarillo o camagua, el cuatero de cuyas cañas brotaban dos mazorcas bien dadas, el maíz rojo y el maíz azul.

El cultivo y la cosecha de este imprescindible grano era custodiado por un dios al que los nativos llamaban Centéotl. Su misión para con los hombres y el cosmos era que el maíz cosechado rindiera para toda la comunidad. Además procuraba que el grano cultivado soportara el embate de las plagas y las heladas que se vivían en los valles de Tehuacán, cercano a los volcanes nevados de México, y que era la zona más fértil de Mesoamérica.

Apreciaron entonces las formas exquisitas y caprichosas que se lograban con los maíces de calidad: tortillas y tamales preparados de mil maneras.

Este grano fue llevado a España y en la zona de Asturias se cultivó espléndidamente

Este grano fue llevado a España y en la zona de Asturias se cultivó espléndidamente, pues el clima húmedo permitía buenas cosechas. El maíz desplazó a otros cultivos por ser más rendidor que estos. Se inventaron así una serie de platillos a partir del grano americano: el pan de maíz, típico de Asturias y también de Galicia, el fariñón o salchichón con harina de maíz y las pulientas, que tienen un vínculo innegable con la famosa polenta italiana, elaborada también a base de maíz con agua hirviendo, que se alisa con el canto de u cuchillo y se corta con un hilo. Ésta es enriquecida con leche para el desayuno, con queso al mediodía y con verduras y tocino para la cena.

El cultivo y consumo de maíz alcanzó niveles sorprendentes en España e Italia en los siglos XVIII y XIX. Esta cultura del maíz permitió sortear las hambrunas de estos dos siglos en Europa. Su forraje o pienso resultó inmejorable para el ganado que los caballos de los conquistadores ya comían en México.