El acitrón es ese dulce cristalizado que comunmente encontramos como decoración en la rosca de reyes o como parte de la oferta de un puesto de postres típicos mexicanos. Es tradicional de fiesta y su uso data de la época prehispánica en donde ya hay muestras de su preparación.

¿Para qué más se usa? Digamos un chile en nogada que se diga bueno, tiene entre sus múltiples ingredientes acitrón que, hoy tiene una particularidad y se vuelve difícil encontrar del bueno ya que la cactácea de la que proviene, la biznaga, es una planta en peligro de extinción y la ley prohibe su comercialización.

El acitrón se prepara con la pulpa de la biznaga. // Foto:Especial.

La cactácea tuvo enorme importancia para el antiguo pueblo mexica pues era popular porque la usaban con fines medicinales, religiosos y comerciales. Con la llegada de los españoles, y el inicio de la confitería, comienza a prepararse a partir de la cristalización de la pulpa de la biznaga, un dulce de un particular y precioso color amarillo traslúcido, suave en el interior y más firme en la capa exterior, muy dulce.

Cada planta toma más de 60 años en crecer y por ende tarda en estar lista para cortarla, extraer la pulpa y hacerla dulce de acitrón, que es muy popular en la zona conocida como Tehuacán-Cuicatlán, en el Estado de Puebla. Pero hoy es delito cortarla, producirla y venderla pues la especie endémica está en peligro de extinción. Las autoridades son laxas pues se sigue vendiendo en los mercados y  quienes la compramos, somos en alguna medida, un poco infractores.

La elaboración del acitrón es realmente muy simple: se limpia la biznaga removiendo espinas y piel. Ya limpia se corta en piezas pequeñas, casi siempre rectángulos, para cristalizarse mediante un proceso de sustitución del agua que contiene por azúcar, sumergiéndola en jarabe por varios días y dejándola secar después.