Sal artesanal y sazón mexicano

Por Animal Gourmet

Cuando se analiza qué es lo que hace falta y se conjunta con lo que le gusta a uno, pueden nacer proyectos innovadores. Así nació Compañía de Sales, hace apenas unos meses, partiendo de dos premisas fundamentales: el gusto por las sales de especialidad, y la escasa oferta de las mismas en el mercado mexicano.

Su propuesta es compartir texturas, colores, sabores y aromas que les apasionan con productos ligados a la sal, pero también a todo aquello que se experimenta en una cocina: especias, hierbas, esencias o infusiones.

En esta primera serie se han inspirado, tal y como lo hace una importante tendencia en todo el mundo, en insectos comestibles. Han querido rescatar los sabores de cada una de las variedades mexicanas y trabajan con gusano de maguey, chapulines, escamoles, hormigas y jumiles.

En ocasiones las sales las fusionan con chiles, hierbas y especias no solo de México, sino de otros países y regiones. Por ejemplo ofrecen una mezcla de hoja santa con sal de gusano, o chapulines con jengibre y canela. También hay de jumiles con pimienta de Sichuan y hierbabuena o de hormiga chicatana con cardamomo y chocolate.

La sal de escamol, la hueva de hormiga desde tiempos inmemorables “alimento de reyes”, y lo combinaron con epazote “haciendo del caviar de México, el caviar de caviares”, nos dijeron en Compañía de Sales. Esta sal sugieren maridarla con huevos, arroces, sopas, guisos, quesadillas, camarón o pescado. La sales condimentadas invitan sin duda a diseñar nuevos platillos.

Compañía de Sales apuesta además por los sabores y aromas mexicanos, por lo que a partir de ello se puede generar mucho, es cuestión de echar a volar la imaginación.